直接法vs汤种法｜告诉你汤种究竟有什么好❓

我的烘焙日常 最近分别用直接法和汤种法，同样的面粉和配方做了90%含水量的吐司【配方和步骤可见上两篇笔记】。借此来对比下直接法和汤种法在操作和口味等方面的区别。 [星R]汤种法 汤的意思是开水，热水的意思。汤种法面包，运用烫面的原理将面团用沸水烫熟。淀粉糊化，充分让淀粉酶发挥作用，自发自然甘甜，也更好吸收水分，让面包可以更柔软有弹性，保水性，可以尝到天然小麦的香甜味！ [星R]操作 对于高含水量吐司，操作方面，由于汤种中已经包含部分水量，会大大降低揉面难度，且冷藏的汤种有利于给面团降温。 对于新手尝试高含水量吐司来说大有帮助。 [星R]口感 除了书上所说，最直观的从家人得到的反馈，汤种吐司口感更湿润Q弹，有嚼劲，也更香甜！喜欢这种口味的宝子做起来叭。 [星R]做法 至于比例，吕升达和牛尾泽明的书里，都是用沸水热水加入，可以说是所谓的“烫种”，我觉得不需要过分执着于概念。书里汤种面粉的比例在总面粉的10-20%，粉水比1：2至1：1之间。大家根据需求选择叭！