广东人集合！豆豉鲮鱼恰巴塔

应该是全网口味蕞猎奇（之一）的恰巴塔了吧[大笑R]，加入豆豉鲮鱼真的太香了！我口味比较重，放了一盒豆豉鲮鱼觉得空口吃不会咸。第1次做100%含水量的恰巴塔，感觉还可以再发久一些，不过我更喜欢90%含水量的口感，操作起来也更称手，若想改变含水量，把材料c的75g水换成47g即可。 🔍材料： ◍A波兰种 高筋面粉25g|水25g|鲜酵母1.5g ◍B水合 T65，250g|水175g ◍C后加 鲜酵母3g|水75g|盐5g|橄榄油15g ◍D馅料 豆豉鲮鱼一盒 🔍步骤： 1⃣️-将波兰种材料混合均匀，盖上保鲜膜室温发酵至三倍大，表面有明显气泡，内部呈现蜂窝状就可以使用了 -发酵期间，将材料B放入冰箱水合1.5小时 2⃣️将发酵好的波兰酵头与水合面团、材料C中的盐混合，厨师机低档揉成团后，转高速揉至光滑，分次加入材料C的水直到面团吸收，加入鲜酵母揉至扩展阶段，蕞后加入橄榄油低速揉至吸收，再转高速至完全阶段。能拉出非常均匀的薄膜，破裂口非常圆滑无锯齿 3️⃣将揉好的面团放入发酵盆内，摊开，表面撒上一部分材料D（需撕碎），折叠包裹起来，再放入剩下的材料D，折叠包裹起来，每半小时折叠一次，共两次（60分钟），转至冰箱发酵12小时 4⃣️第二天将面团取出回温至18度后，预热东芝水波炉，将水盒装满水，炉内垫上烤网放上石板，过热水蒸汽模式250度预热 5⃣️面团表面和帆布洒上面粉防沾，将面团倒扣，用刮刀把面团分割成6份，将面团放在发酵布上进行蕞后发酵，时间40分钟左右。同时东芝水波炉已经预热好，转动摁键定时60分钟，开始空烤（此步骤烘烤是为了充分加热石板） 6⃣️水波炉空烤40分钟后，恰巴塔也发酵好了，用手摁面团轻轻回弹，将发酵完成的恰巴塔放入东芝水波炉内继续烘烤约20分钟 7⃣️烤好的恰巴塔放在晾架上晾凉 东芝水波炉YD5000预热升温快，原本需要预热一小时石板才能达到烘烤温度，它只需40分钟就可以入炉了。 而且过热水蒸气不用另外喷水，聚温效果不错，恰巴塔充分膨胀的同时拥有薄皮小脆壳～ 夸一下水波炉质感也好好！没想到这么简约可爱的外形里是敦实的体重～