【酸菜亚硝酸盐高，吃了会致癌？真不用担心！】
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最近，#酸菜致癌吗# 的话题上了热搜。在东北冬天的餐桌上，酸菜可是超级受欢迎的，比如酸菜炖大骨头、酸菜馅饺子、酸菜炖五花肉，都超级美味。
之所以会有“吃酸菜致癌”这样的言论，是因为腌菜中含有的亚硝酸盐。我们吃到体内的亚硝酸盐可以跟蛋白分解的胺作用，形成亚硝胺，而亚硝胺已被世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)列为2A类致癌物，所以大家才会对亚硝酸盐那么恐惧。
但对于吃酸菜这件事，其实大家并不用太担心。首先，2A类致癌物的意思是对动物致癌的证据明确，但是对人致癌的证据还不明确。再说了，酸菜里不一定含有亚硝酸盐，即使有含量也不一定高。
我国国标GB2762-2017规定腌制蔬菜中亚硝酸盐的最大限量为20mg/kg，只要含量低于这个值就不用担心它的安全性。
那市面上的酸菜亚硝酸盐含量在什么水平上呢？
辽宁农业科学院食品与加工研究所对辽宁、吉林、黑龙江的100份酸菜样品检测的结果发现：96%的酸菜亚硝酸盐含量都≤6毫克/千克。[1]
另外辽宁省疾控中心2019年从当地大型超市、农贸市场、早市和百姓家中一共采集120份酸菜样品，这些酸菜有密封也有散装。
结果所有酸菜的亚硝酸含量均在国标规定范围内（下图），其中从大型超市取的9个酸菜样品，其中5个都没检出亚硝酸盐，[2] 可见酸菜真的可以做到亚硝酸盐含量很低以致于都检测不出来。
遗憾的是，亚硝酸盐不是包装上必须标示的项目。不过我们可以优先从大型超市选大品牌，这样亚硝酸盐含量可能会比较低。
另外有研究发现，采用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接种发酵生产酸菜时，发酵中降解亚硝酸盐的效果很显著。原理可能是它们代谢过程中产生的乳酸使酸性增强，而亚硝酸盐在酸性环境下不稳定易分解；并且代谢中产生的亚硝酸还原酶可以将亚硝酸盐转化为NO。[3]
所以我们选购酸菜时也可以优先考虑接种这些菌发酵的酸菜(看配料就好了)。
参考文献：
[1]吴兴壮, 张华, 张晓黎,等. 东北酸菜产品质量检测分析[J]. 农业科技与装备, 2019(6).
[2]韩晓鸥、平小红、伊萍、张媛媛. 辽宁地区酸菜中亚硝酸盐的风险评估[J]. 食品安全质量检测学报, 2020, v.11(24):489-496.
[3]李凤姿. 接种乳酸杆菌及盐对东北酸菜发酵效果的影响研究[D]. 东北林业大学, 2019.
图：摄图网
