做了一个“鱼酱酸汤鱼”。
不是普通红酸汤做的酸汤鱼。
普通酸汤绝大多数是毛辣果（野生小番茄）和辣椒发酵的红酸汤；鱼酱酸是小河爬岩鱼、辣椒、米酒共同坛内发酵，属于雷山非遗。
风味果然迥然有异：普通红酸汤酸味来自番茄发酵果酸，工业袋装版本会增番茄酱、食醋提酸。而鱼酱酸主料来自溪流小河鱼（爬岩鱼）、红辣椒、甜米酒、木姜子、姜蒜，封坛发酵3‑6个月；小鱼在坛里分解，释放大量氨基酸鲜味，酸来自辣椒与鱼肉蛋白共同发酵，属于鱼鲜型酸酱，所以风味口感酸+咸+鲜+微酱香复合，不是单纯番茄酸；
发酵鱼肉带来深厚的海鲜般鲜感，酸得厚重绵长，后劲足，咸度明显更高；没有腥气，是发酵后的鲜，层次感更复杂。吃鱼酱酸做的鱼：鱼肉会裹一层酱鲜，鲜上加鲜。今天使用的是三斤多的鲜活青江鱼。
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