冷知识：冻肉别用热水泡，冷水加一勺盐，解冻快还不流失肉的鲜味

很多家庭都有这样的经历：做饭前从冰箱冷冻室里拿出一块冻得硬邦邦的肉，急着用，就直接丢进热水里泡，觉得这样化得快。这个做法看着省时间，实际上对肉的质量影响很大。

先说说为什么不能用热水解冻。2025年1月，科普中国发布文章明确指出，把肉泡在热水里解冻是不科学的。肉里面有大量可溶性蛋白质、氨基酸和B族维生素，遇到高温，这些营养物质会随着汁水大量流进水里。

蛋白质在高温下会变性，肉的营养价值大打折扣。更糟糕的是，热水解冻往往出现“外熟内冰”的情况——外层都快熟了，里面还是硬邦邦的冰块。这样做出来的肉，口感又柴又老，鲜味也跑光了。

有人觉得用冷水泡总可以了吧？冷水泡肉也有问题。科普中国2025年1月的文章指出，一斤五花肉或四五个大鸡腿泡在冷水里解冻，至少需要一个多小时。这么长时间泡在水里，肉里面的可溶性蛋白质、氨基酸和B族维生素照样会流失。

更重要的是，肉在冷冻的时候细菌并没有被杀死，只是暂时停止了繁殖。拿出来泡在水里解冻，温度慢慢回升，加上湿润的环境和肉本身丰富的营养，细菌会大量繁殖。食品安全隐患不小。

那到底该怎么解冻才既快又不伤肉？这里要说到盐水解冻这个方法。

2020年7月，食品专业媒体“食力”发表了一篇文章，作者是厨艺科学家章致綱。文章里讲得很清楚：用浓度1%的淡盐水浸泡冻肉来解冻，可以利用等渗透压的原理，减少鲜味流失。生长在陆地上的禽畜肉类一般含有1%左右的鲜味成分，解冻的时候这些鲜味很容易随着水流走。

盐水的作用就是让肉里面的汁水和外面的盐水浓度差不多，这样肉汁就不容易往外跑，鲜味也就保住了。

中国农业科学院农产品加工所2024年12月发布的一项研究也证实了盐的作用。研究指出，盐可以调节冷冻肉的解冻温度，降低解冻过程中的损失。

盐在冷冻和解冻过程中能调节冰晶的形成和融化，减少冰晶膨胀对肉细胞造成的机械损伤，同时还能增强肌肉纤维的结构稳定性，提高肉保持水分的能力。

盐水解冻还有一个好处——速度快。盐溶解在水里会降低水的冰点。这和冬天撒盐化雪是一个道理。水里加了盐，冰融化的温度更低了，冻肉表面的冰就能更快化开。

2020年11月有生活类媒体做过测试，用淡盐水泡冻肉，十分钟左右肉就能变软。比起光用冷水泡一个多小时，速度快了好几倍。

实际操作的时候要注意几点。水要用冷水，不能用热水。盐不用太多，一盆水撒一小勺就够了，浓度大概1%左右。肉直接泡在盐水里就可以。

如果是高品质的冷鲜肉，建议带着包装袋泡，免得肉汁流失。等肉变软了就赶紧拿出来做菜，别在盐水里泡太久。高血压患者解冻后要把肉彻底冲洗一下，去掉多余的盐分。

总的来说，冻肉别用热水泡，这是有科学依据的。用冷水加一勺盐来解冻，既快又能保住肉的鲜味和营养，是家里做饭一个实用的小技巧。