火候 朋友送来一大盆熏鱼，苏式的。 熏鱼，吴语也叫爆鱼。就是把鱼油氽后放入调好的汁液里浸泡，然后就可以直接食用。 做熏鱼的方法很多，吃起来味道各异。 有些是先将鱼块用酱油等物配伍腌制，然后再用油氽，但那种感觉鱼的肉质就有些偏硬偏柴，而且由于表面已有酱料，油氽时表皮先封了，里面反而炸不透，鱼腥味，泥土气都包在了里面，吃起来总感觉是差那么一点。 朋友是厨房高手，其父亲就是过去部队高干餐厅的主勺，做的都是苏帮菜，那手艺真的是杠杠的。 以前品尝过他父亲做的几种家常菜，当时不似现在，现在是套房，你做啥菜，只有公共烟道知道，那时条件简陋，大伙都是租房子住，因房间很少很小，便都在附近搭个厨房，好处是房间和厨房是分开的，在房间里“享受”不到那油烟味，坏处是做得了饭菜得搬到房间里吃，平时还好，下雨下雪刮风气候就麻烦了，平白无故地被老天给加了料。 朋友的父亲一般春节前会回来长休一周，然后就回部队为战友们准备年夜饭，回来基本上也不休息，为家里准备年货，看他就是那么随便做做地做，如做些大肉圆，比扬州“狮子头”嘛小，比入汤的肉丸大，二口一只正好；又氽爆鱼，看着也是那样随随便便地去菜市场选一条青鱼（也叫螺蛳青）或是草鱼，那时人工养殖基本上是没有，都是正宗野生，所以味道特别好。 买回家，随便找把刀，在地上铺个化肥袋子，把鱼放上，在鱼头上一拍，三下五除二，就把鱼鳞给清除了，随手一抺刀，往鱼背上一划，竖起鱼，顺着骨关节轻轻拍几下，一道整齐的刀口下，鱼肉被均匀地分开了，回手又往鱼头那用力一拍，鱼头又是整齐地一分为二，去内脏除黑膜，整套动作行云流水，没有一点多余，没有一点重复。 临了，刀往袋子上一擦，袋子一卷，地上没一丝血迹，没一片鱼鳞，干干净净。 到得厨房，切鱼块真的跟玩似的，还没看清是如何下刀，一盆鱼块就切得了，案板上只有鱼头和鱼尾。 过去没有自来水，每家每户都有大缸盛水，每天要去河里挑水。 只见他提起水桶，往盆里倒，清洗后放在边上，开始料理料汁。 看他调料汁也是那样随随便便，加点酱油加点糖，放点八角放点盐，桂皮是又挑又捡，大的掰掉点，小了又加点，看似随意，实则早就心中有数。 冷油下锅，稍稍冒烟，鱼下锅，又是那样随随便便地点了支烟，也不看锅，也不翻锅，许久，才左右摇晃一下锅，锅里的鱼块就像听到命令一样，一块一块分开了，锅里继续着冒烟、翻腾。 鱼块出锅，顺手放入调好的料汁里，“刺啦”一声，香气扑鼻。 端得出来，左邻右舍就都有口福了，每家会分得几块，那味可是店里买不到，自家做不出。 今天，又尝到了那多年前的滋味，真的没有一点点逊色。 问及如何操作，也想学上一学，朋友牛皮哄哄地回复：这是家传，有秘方，你们学不会的，因为关键在火候。
