“酱香”，实际上是我国白酒的一种类型。不同香型的产生主要取决于生产工艺、发酵方法与设备等因素。目前，国家承认的白酒香型主要有五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型与其他香型，大都属于大曲酒类。 酱香型，又称茅香型，茅台酒是典型代表。茅台酒发源于仁怀茅台村，背靠高山盛产颗粒壮硕、糯性皮薄的红缨子高粱，取水于含少量矿物质的贵州赤水河。明末清初时，茅台酒发迹地仁怀地区，基本已是每个村都有作坊酿酒。至清中期，《遵义县志》也记载“茅台有烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”，可见酿酒之风亦久沿袭。清中后期时，由华姓与王姓两家出资建立义、茶和酒坊，由此生产的茅台酒出现“华茅”“王茅”之别。 如今，无论“华茅”“王茅”“赖茅”都归属茅台集团。茅台集团自称有十大生产工序：1年1个生产周期，2次投料，3种典型体，40天制曲发酵，5月端午制曲，6个月存曲，7次取酒，8次发酵，9次蒸煮，10种独特工艺。因此，其酒先酯后酱，酱香突出。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。
