古代饮食奇珍——海参。海参，又名沙喉、海鼠，属于棘皮动物。 在我国的海岸上，大约有60多种海参，有20多种是可以食用的。但在古代把参视为美味佳肴的只有刺参，其他的光参、乌参等，在古代均不登大雅之堂。 海参（本文海参均指刺参）主要生长在浅海底的礁石和细沙泥中，多聚集在淡水注入，海藻繁茂的地方，繁殖周期为5-7月，在产卵后进入岩间夏眠。目前，我国主要的主产区是黄海和渤海。 在明、清两代，辽东半岛的沿海地区的出产的海参在当时最好。 当时辽海出产的海参，有刺的叫“刺参”，没有刺的叫“光参”。仅次于辽东的，就是胶州湾出产的海参。 另外，在我国的东南沿岸一带，也有大小不一的海参，但是，越是往南，其品质就会降低，到了福建一带，海参的味道就会变得越来越淡。 周亮工在《闽小记》中写道：“闽中的海参，颜色洁白，形似竹竿，足有巴掌大小，与胶州、辽海的海参不同，味道也较差。” 自元代以来，有关海参的记载就多了起来，元人贾铭在《饮食须知》第六册中写道：“海参味甘咸，性寒滑，患泄泻痢下者勿食。” 明代时，海参受到广大美食爱好者的青睐，一跃而上，成了一种珍品海味。 同时，由于其独特的功效，使其跻身于宫廷膳食之列，并逐渐形成了皇室膳食的一大特色。 据《明宫史》所述，明代皇帝常以海参、鲍鱼、鱼翅作为三大佳肴，谓之“三事”，而在宴席上，这三道菜是必不可少的。 至清代，海参已是各种宴请之第一佳品，不论宴请，必有必备的海参作佳肴，总是作为第一道菜端上餐桌。 那时候，民间还用“参打头”来描述宴饮的风格。在其他菜肴之前，海参都会被摆上餐桌，以显示宴会的奢华。 在清代三大宴客中，海参宴是最常见的，但也是最常用的一种。海参普遍是干制品，煮之前一定要在水里泡发一下。 经泡发后的海参，体型丰满，水分充沛，肉质柔软，适合作多种烹调佳品。清朝人发明了很多烹饪海参的做法，油炸、蒸、炖、凉拌，味道都很鲜美。 在清代后期，经过各大厨师的努力和精心的烹饪，在某些地方，海参一度被当地的商家所推崇。 比如北京的广和居饭庄，有名的“葱烧海参”，在京中享有盛名；上海的青兴楼饭店，因其“扒海参”而闻名全国。 而在苏州的老城区，则陆续有“十景海参”、“蝴蝶海参”等名目，让来往的路人闻其味道而停下。 至今，人们仍然沿用清代的做法，并将部分菜肴完全传承下去。
