汉代的陶罐里，藏着它最初的模样。

那时百姓把吃不完的豆腐藏进坛，裹上草木灰防潮，再埋进灶边土坑。

等粮荒时刨出来，豆腐早发黏长霉，黄生生的霉斑像层薄霜，却透着股奇异香气。撒把粗盐腌上，竟成了顶顶下饭的吃食。

《淮南子》里“豆有腐”的记载，原是百姓饿肚子时逼出来的智慧。

唐宋时坛坛罐罐摆上了寻常人家的灶台。

灾年它是救命的菜，切半块拌糙米饭，就能撑过一整天；丰年它是调味的宝，炖肉时丢一块，油脂里都渗着鲜。

明清的市集上，挑着担子的小贩喊得热闹，瓷罐里的腐乳泡在香油里，买一块能佐三顿粥。

《齐民要术》里记的腌制法子，早被主妇们改得活灵活现，南放辣椒北加花椒，滋味跟着水土变。

如今老作坊的木甑还在冒汽，布巾上的豆腐块白得像雪。

老一辈人说，以前走亲戚拎一罐腐乳，比送点心还金贵。

这东西从饥馑里来，却成了烟火里的滋味，坛口的泥封拆了又封，就像百姓的日子，苦过咸过，终是留着一股绵长的鲜。

今天，跟您聊聊中国最好吃的十种腐乳……

云南石林彝族自治县的“板扎”美味！

清嘉庆年间，黑龙潭水酿出好豆腐，彝族撒尼姑娘娌妹与牧人阿鲁被后娘逼着卖豆腐攒钱成亲。

剩豆腐捂出白绒毛，俩人急中生智，加八角、辣椒、白酒封坛，仨月后开坛，

红黄透亮、鲜香回甜，成了“路南卤腐”的雏形。

这口“老味道”传了200年，

1980年评上云南优质产品，2017年拿下国家地理标志，比咱爷爷的年纪还大哩！

卤腐的魂在“慢”：

酸水点浆要等45℃的巴江水，干稻草自然接种霉菌，发酵得等5-8天，后熟更要3-6个月。

石林人说“急不得”，就像日子得慢慢熬才香。

如今路南卤腐分油腐乳、酒腐乳两样，红黄色泽、细腻无渣，夹块乳饼配火腿，那叫一个“扎实”！

四川乐山五通桥区的“土味黄金”，

清光绪年间杨江东在灶屋谷草堆里“捡”出的美味。

老辈子说，当年他误将豆花遗在草上，几日后竟长出绒绒白毛，尝了口“巴适得板”，这才捣鼓出这“腐乳中的黄金”。

这方水土的井水甜、黄豆香，配上特有的“中国五通桥毛霉”，

1938年黄海化学社发现的那抹“雏鹅绒羽”般的霉，让它在坛子里酿出岁月香！

典故里藏着国魂：

抗战时，武大师生靠它抵“病”苦，方成先生揣着它当精神粮；

朱德尝后赞“不可多得”，张大千画完画还要捎几罐回京。

如今，“桥”牌腐乳仍是老字号里的活化石，每一块都浸着百年匠心。

吃一口，是咸鲜回甘；嚼一嚼，是历史在舌尖翻页，

这哪是佐餐小菜？

分明是五通桥人用岁月熬的乡愁，是川人“再难也要活出滋味”的倔强！

湖北竹溪县的地道小吃，2016年成国家地理标志产品。

它诞生于明代，清同治《竹溪县志》载：“竹溪货之属有腐乳”，可见其历史厚重。

这腐乳得用秦巴山区的山泉水、高蛋白黄豆，

冬日“进九”到“出九”手工制作。腐乳块切得方方正正，红得透亮，像极了竹溪人屋檐下挂的腊肠，咬一口，

咸鲜辣香直往喉咙钻，当地人直夸：“这腐乳，啷个不香嘛？”

竹溪人祖上多来自陕、赣、豫等地，酸辣咸鲜的口感，正是千年融合的味觉印记。

如今，顺溪腐乳等品牌已成荆楚优品，远销港澳。

但最动人的，还是农家土坛里封存的时光：

稻草霉制、白酒封坛，三月后开坛，酒香、油香、霉香缠成一团，吃一口，便尝到了竹溪的山水、烟火和岁月。

云南牟定县特产，国家地理标志产品，明末清初发源于天台山脚。

相传诸葛亮南征时，蜀兵因饮石羊井水治愈哑症，百姓便用此泉做豆腐，久而形成“天台豆腐村”。清末《羊井奇踪》诗云：

“万亩平田一色秋，清泓沸沸涌甘流”，道尽这口古井的传奇。

井水清冽如羊脂，做出的腐乳“鲜红油润、入口柔糯”，连红军长征路过时，肖克将军都曾收下村民送的霉豆腐，成就一段“军民鱼水情”的佳话。

如今，这口古井仍在天台街流淌，腐乳制作技艺列入省级非遗。

老手艺人守着“祖业”，每天天不亮就磨豆、点卤，用松毛烧豆腐，那“滋滋”声里，是“板扎”的乡愁。

是湖南临湘的“老味道”，中国地理标志产品。

这方山水养出的腐乳，

切面杏黄、沉香细嫩，咸淡像极了湘北人的脾气，直爽中带着回甘。

宋代《岳阳风土记》就载：“龙窖山民磨豆腌菜为食”，

千年时光里，它从山民的土坛走到了国宴。

李时珍当年他途经龙窖山，见小儿腹涨啼哭，便取山泉豆腐与草药拌匀，窖藏发酵后成乳。

更早可溯至神农氏，见山民青黄不接时掘洞藏菜，发明了“窖藏之法”，

这法子后来演变成腐乳的雏形。

黄盖水军的故事更添几分江湖气，

三国时他们在山边湖畔埋坛腌菜，七七四十九天后开坛，士气大振，腐乳成了“战地珍馐”。

如今，这味“时间的礼物”仍用古法，

毛霉接种、窖藏六十天，咬一口，是历史的厚味，也是烟火人间。这味儿，够劲！

得从南宋横山村讲起。

当年歌仙刘三姐的山歌闹得满城风雨，村头豆腐坊的老两口追歌会时，让豆腐在坛里发了霉。

老妪舍不得倒，撒把盐、淋三花酒一腌，竟成了开胃的“腐乳雏形”。

乾隆年间，四塘人陈宏谋把这土味带进宫，皇帝咂摸一口直喊“妙”，从此“乳腐”成了贡品。

可百姓偏要倒着念，

“腐乳”，暗戳戳表着反清的心气儿，这名字就这么在烟火里扎了根。

如今这腐乳，白得透亮、滑得像凝脂，夹一筷子能抿出川椒的麻、八角的香，还有三花酒的醇厚。

它不是啥稀罕物，却是桂林人白粥配腐乳的早食，

是龙胜瑶家炒竹筒饭的香魂，更是象鼻山下老字号里“三宝礼盒”的当家货。

是重庆忠县的千年非遗小吃，始于唐代，盛于清，2012年成国家地理标志产品。

这口“腐乳王”的香，从唐太宗赐名“忠州”起就飘了1190年，

北宋刘三娘救白鹤得仙泉，井水点豆成“白嫩”豆花，恶霸王半城抢井反被白鹤啄瞎眼，

霉豆花封坛六月变“香腐乳”，成了“长霉心莫焦”的智慧；

唐代刘荣兴创“白方”工艺，著《荣兴酿法》，让腐乳香飘全国手工艺品展；

白居易断案护刘寡妇，题匾“忠州豆腐乳”，成就一段“豆腐案”美谈；

明将秦良玉用忠州腐乳激军心，连克七城，皇帝都夸“胜过千军万马力”。

如今忠县人仍守着“西山选豆、玉溪取水”的古法，

让这口“老味道”巴适得板，越放越香，成了忠义精神里的“活化石”。

广东开平水口镇的“百年老味”，始于清光绪十九年（1893）。

创始人方守傥原在顺德学得腐乳手艺，后回开平水口东埠路6号开“广合号”作坊。

抗日战争时，日军打烂一缸腐乳，尝后竟赞“香过烧鹅”，自此名声大噪。

这“中国奶酪”随华侨漂洋，港澳客商过水口必带几瓶，成了侨乡人的“乡味密码”。

如今，其制作技艺被列入省级非遗，

菌种在老厂房里“活了”百多年，随便放块豆腐都能自然发成腐乳，这“霉香”是机器复制不来的老味道。

呢个味，正到飞起！

广合腐乳分辣、麻、白三系，白腐乳最显豆香本味，配白粥能“食过返寻味”。

它不仅是佐餐小菜，更是粤菜灵魂，

腐乳焖鹅、腐乳空心菜、腐乳排骨，道道鲜香诱人。

是四川大邑县唐场镇的“老味道”，清光绪年间刘氏家族用“高巷古井”泉水起家，

历经两次自然发酵、18个月窖藏，才得这“杏黄芯、陈香魂”的川派腐乳。

2012年它成了国家地理标志产品。

从清末制台大人得疟疾说起，

他尝了唐场豆腐乳，胃口“咕咚”一声开了，从此每顿饭必摆一碟。

民国时，川军大佬刘湘、刘文辉更把它当“战时补给”，随马帮沿茶马古道走到汶川、雅安。

最妙的是谭大娘的故事：

她家井水带点菊花香，豆腐压得干，风干后再拌陈年豆瓣，密封一年才开坛。

当地人喊它“泥豆腐”，后来嫌土气，改叫“豆腐乳”，倒多了几分文气。

如今唐场街上还飘着辣香，老辈子说：“这味儿，比盐还金贵！”

绍兴人叫它“霉豆腐”。

汉末三国时，会稽有户人家忘做菜，搁橱里的豆腐竟发酵出香气，撒把老酒一拌，酥香得让人直咂嘴，这便是它诞生的传说。

明嘉靖年间，它已漂洋过海到印度、缅甸，成了海外华人舌尖上的乡愁。

清代咸亨、谦豫等酱园的腐乳，

更被《本草纲目》记作“菽乳”，红方、醉方、臭方各具风味，其中醉方用绍兴黄酒代水，鲜得人眯眼。

如今咸亨腐乳是国家级非遗，

工序多达十几道：选豆、磨浆、划坯、发酵，再淋上黄酒腌个一两年。

老绍兴人早饭配粥，挖块“臭霉豆腐”，嗬，那股子咸鲜直钻鼻尖！

鲁迅先生都爱这口，日记里写着亲朋带腐乳来串门。

这腐乳哪是小菜？

分明是绍兴人的生活滋味，霉得透彻，香得扎实。

这十种腐乳在坛坛罐罐里继续闷着。

它们从饥馑岁月里爬出来，浑身带着盐粒和霉斑，却成了中国人碗里最经得起咂摸的滋味。

你撬开那层泥封，咸香便像旧时光一样扑过来。

夹一筷子，配白粥或干饭，日子就这么一口口过下去了。

坛口开了又封，

就像人间的日子，苦过，咸过，

最后都化作舌尖上那点绵长的鲜。