. 口水鸡

做法

1. 嫩三黄鸡或土鸡处理干净，冷水下锅，放姜片、料酒，水开后小火煮15-20分钟。

2. 捞出立刻泡冰水，让鸡皮紧致。

3. 调汁：红油、花椒油、蒜末、姜末、生抽、香醋、白糖、盐、鸡精、葱花、白芝麻混合。

4. 鸡肉切块或条，淋汁，撒香菜即可。

技巧

• 冰水泡鸡是鸡皮脆的关键。

• 醋和糖的比例要平衡，酸甜能中和麻辣。

• 红油要鲜红透亮。

2. 川味回锅肉

做法

1. 带皮五花肉或二刀肉冷水下锅，放姜片、料酒，煮至七八成熟。

2. 放凉后切成薄片。

3. 热锅不放油，下肉片翻炒逼出油脂。

4. 加豆瓣酱、甜面酱、蒜末、姜片炒香。

5. 放蒜苗段或青椒片翻炒至断生。

6. 加少许生抽、鸡精调味即可。

技巧

• 肉片要薄，炒时才会卷边。

• 爆肉时把油逼出来，吃起来不腻。

• 豆瓣酱:甜面酱≈2:1，颜色红亮、味道柔和。

3. 水煮肉片

做法

1. 猪里脊切片，用料酒、生抽、淀粉、少许盐和油抓匀腌15分钟。

2. 豆芽、莴笋、金针菇等焯水，铺盆底。

3. 姜蒜末、干辣椒、花椒、豆瓣酱炒出红油。

4. 加清水或高汤，放盐、生抽、鸡精调味。

5. 逐片下肉，煮至变色。

6. 连汤带肉倒入铺好配菜的盆中，撒蒜末、花椒、干辣椒。

7. 烧热油泼在调料上，撒香菜。

技巧

• 腌制肉片时加油锁水，口感更嫩。

• 配菜先焯水去生。

• 泼油温度要高，才能激出香味。