为什么北方吃面讲究筋道，而南方的面条却不那么讲究？
 
总有人说南方的面条软塌塌，没嚼劲，不讲究。
 
这话苏州人听见眼皮都懒得抬。
 
人家一碗面，光行话就够你学仨月。
 
汤多叫宽汤。
 
汤少叫紧汤。
 
蒜叶多放是重青。
 
不放是免青。
 
浇头单独装盘叫过桥。
 
连点单都听不明白，就说人家不讲究，这话站不住。
 
这行话还有来历。
 
搁以前，苏州面馆的堂倌儿得会响堂。
 
客人点了单，他得像唱曲儿似的，把宽汤重青过桥一嗓子喊给后厨。
 
老主顾听得门儿清。
 
外人听着跟加密电报似的。
 
苏州人还立过一块面业公所的石碑。
 
光绪年间的石碑上头刻着88家面馆的名号。
 
一座城，88家面馆，这是把面当大事在办。
 
南方不是不讲究，是讲究的地方不一样。
 
先承认北方的筋道是真有底气。
 
北方种的是冬小麦，麦子攒的蛋白质多，天生的劲儿足。
 
揉出来的面想软都软不了。
 
老话讲软面饺子硬面汤，饺子皮要软乎，面条必须够硬，这是北方灶台上的老规矩。
 
再看北方的面都怎么玩。
 
山西刀削面中间厚，边上薄，滑溜里带着筋骨。
 
兰州牛肉面讲究面条黄亮，一口下去得弹牙。
 
到陕西更直接，裤带面一根一指宽，全凭筋道撑场面。
 
北方人跟筋道较劲较得狠。
 
在北方一碗面就是一顿正餐，面自己是主角，主角没两下真功夫，这场戏就撑不起来。
 
南方的面偏软，根源在物产条件。
 
长江中下游又湿又热，麦子结子那阵子老下雨，劲儿攒不满，天生就弱一截。
 
南方面粉蛋白质一般就10%上下。
 
北方冬麦能到百分之十二三。
 
别小看这两三个点，搁到面里就是弹牙和绵软的差距。
 
南方种麦，但主要拿来做点心。
 
苏式糕点那一口酥靠的就是筋少的粉。
 
让南方麦子去硬扛面条，等于让唱小生的去演花脸，不是不行，是费劲还落不着好。
 
过去连做面的好面粉都得靠北方接济。
 
120多年前，无锡荣家开面粉厂，机器一转收的麦子是从苏北、华北顺着水路运过来的。
 
不用本地麦子的原因是本地麦子筋太弱，拿来做糕点凑合，做面条真顶不上去。
 
网上有说法传得挺广，说南方人做面不行，是懒，不肯在揉面上下功夫。
 
去广州看看竹升面，和面就下鸭蛋，不用机器，师傅骑在一根大竹竿一头，像跷跷板一样，一压一弹，把面团压得又薄又实。
 
这份功夫比揉馒头复杂很多。
 
人家压出来的面，压根儿没打算要北方那种长劲儿。
 
人家要的是爽脆，是弹牙里带着利索。
 
这不是不会，是不往那个方向使劲儿。
 
还有说法称北方的地下水硬，和出来的面才筋道，南方水软，面自然就软。
 
听着挺像回事，可惜不是那么回事。
 
水是有点影响，但真正扛事儿的是麦子。
 
拿再硬的水配一把筋弱的粉，照样软趴趴。
 
把功劳全系在水头上，麦子第一个不答应。
 
南方人做面的核心思路就是不硬拼。
 
北方冬天地里刨不出几样东西，面不自己扛着，谁扛。
 
南方不一样，鱼米之乡，水里游的地里长的鲜货不断。
 
碗就那么大，主角的位置就让给了浇头和汤。
 
苏州面上焖肉、鲍鱼虾仁一样样往面上码。
 
汤是头天晚上就开始吊的，高汤清亮见底。
 
面退到配角的位置上，干好自己的活儿，挂住汤头，拖住浇头鲜味。
 
老苏州吃面赶头锅汤，天不亮就奔面馆，就为赶上头一锅汤。
 
这份讲究跟兰州人盯着拉面师傅拉几道是一个级别的。
 
武汉热干面更绝，相传上世纪30年代，汉口有个卖汤面的，天热怕面馊掉，就把面煮好摊开晾凉，拌上油防粘，第二天回锅一趟，顺手淋上芝麻酱，直接卖成当地名吃。
 
到今天，武汉人管这叫掸面，这碗面连汤都不要了，照样吃出名堂。
 
南方面条的真本事从来不在筋骨上，在一勺酱，一锅汤，一碟浇头上。
 
有人可能要问，那南方最便宜的光面呢，总讲究不起来了吧。
 
阳春面就是一碗光面，啥浇头都没有。
 
一勺猪油，一勺酱油，一朵葱花，滚烫的高汤当头一浇。
 
面是普通机器细面，软是真软，可人家要的就是这个软细滑。
 
挂汤一口溜下去，从嗓子眼儿一路暖到胃里，一勺猪油一勺酱油的成本调出这个味，这怎么能叫不讲究。
 
一碗面就是一方的物产账本。
 
北方地里长的是筋足的好麦子，那就死磕面本身，把筋道玩出了花。
 
南方水里游的是鱼虾，地里冒的是时令菜，心思就全花在汤头浇头上，一碗面愣是吃出了排场。
 
地里有啥，碗里就有啥，缺啥就在别处补啥。
 
这是庄稼人的精明，也是过日子的实在。
 
不必争论南北方谁更讲究。
 
北方人把一把面吃出了筋骨，南方人把一碗汤熬出了门道，谁也没糊弄谁。