为什么猪肉不香了？饲料大王、新希望集团董事长刘永好说：我们现在吃的猪肉很多都是三元猪，三元猪是国际通行的猪，它的瘦肉率比较高，长得比较快，确实是不错的选择。
 
刘永好说，我们现在吃的猪肉，大部分都是“三元猪”，就是用三个不同品种的猪杂交出来的商品猪。
 
最常见的组合是：用杜洛克猪做父本，长白猪做母本，生出来的后代再跟大白猪杂交，最终得到的就是三元猪，这种猪的优点非常突出——长得快，五到六个月就能出栏，比传统土猪快了将近一倍。
 
而且瘦肉率高，能达到60%以上，符合现代人“怕胖”的饮食需求，饲料转化率高，吃一斤饲料能长八两肉，经济效益极好。
 
但三元猪的缺点，同样突出——不好吃，它的肉质松散，脂肪含量低，肌间脂肪少，吃起来又柴又干，没有肉香。
 
传统土猪，比如金华两头乌、黑猪、藏香猪，养一年才能出栏，脂肪含量高，肌间脂肪丰富，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，满口留香。
 
但土猪的生长周期长，饲料转化率低，成本高，在市场上根本竞争不过三元猪，现在超市里卖的猪肉，十斤里有八斤是三元猪，土猪只占很小一部分，而且价格贵得多。
 
三元猪的普及，是农业工业化的必然结果，中国从20世纪90年代开始大规模引进三元猪，到2010年左右，三元猪已经占据了全国猪肉市场的90%以上。
 
规模化养殖场追求的是效率，是成本，是产量，三元猪恰好满足了这些需求——长得快，出栏快，资金周转快。
 
一头猪从出生到出栏，只需要五到六个月，一年能养两批，而土猪一年只能养一批，效率差了一倍，在市场竞争的压力下，养殖户别无选择，只能养三元猪。
 
但效率的代价，是风味的丧失，三元猪的肉质，跟土猪完全不是一个级别，三元猪的肌肉纤维粗，水分含量高，脂肪含量低，吃起来没有嚼劲，没有香味。
 
土猪的肌肉纤维细，水分含量低，脂肪含量高，吃起来有弹性，有肉香，这种差异，在烹饪的时候表现得尤为明显。
 
用三元猪做红烧肉，炖两个小时，肉还是散的，没有那种入口即化的感觉，用土猪做红烧肉，炖一个小时，肉就烂了，肥肉晶莹剔透，瘦肉酥烂入味，满口都是肉香。
 
还有一个很多人不知道的原因——三元猪的饲养方式，也影响了肉质，规模化养殖场里，三元猪被关在狭小的猪栏里，活动空间极小，一辈子都见不到阳光，吃的是配好的饲料，喝的是自来水，这种饲养方式，让猪的肉质变得松软，没有弹性。
 
而土猪通常是散养的，可以在山坡上跑，可以在泥地里打滚，可以吃野草、吃虫子、吃五谷杂粮，这种饲养方式，让猪的肉质紧实，风味浓郁。
 
刘永好说，三元猪是“国际通行的猪”，这没错，欧美国家吃的猪肉，也大部分是三元猪，但欧美国家吃猪肉的方式，跟中国不一样，他们吃的是猪排、火腿、培根，这些加工肉制品对肉质的要求不高，三元猪完全能满足。
 
而中国人吃猪肉的方式，是红烧、炖汤、炒菜，这些烹饪方式对肉质的要求极高，三元猪根本达不到，所以，同样的三元猪，在欧美国家吃起来没问题，在中国吃起来就觉得“不香”。
 
信息来源：央广网《食物为啥没以前吃着香 生长快产量大降低天然味》