炒菜万能公式是什么 一个是素菜，一个是肉菜。 1. 素菜万能公式：热锅凉油 + 蒜末提香 + 快炒断生 + 盐生抽少许点味道。 2. 根茎类素菜（土豆丝、胡萝卜片）：切丝切片后泡水去淀粉，热锅多放点油，油热下菜大火翻炒，快熟时加醋提鲜，盐和少许糖调味，脆生生的不黏糊。 3. 叶菜类（菠菜、生菜）：菜洗干净沥干水，锅烧热点油，蒜末爆香后直接下菜，快速翻两下就加盐，炒到叶子打蔫儿立马出锅，不然炒老了 不好吃。 4. 菌菇类（香菇、杏鲍菇）：菌子切片焯水去草酸，热锅倒油放蒜末，下菌子小火炒出香味，加生抽和一点点糖吊鲜，最后撒把葱花，鲜得掉眉毛。 5. 带水分的素菜（黄瓜、丝瓜）：切好后别着急下锅，先把锅烧干再倒油，大火快炒到半透明，加盐后滴两滴香油，清爽不水垮，夏天吃着贼开胃。 6. 炒猪肉片：肉切片加生抽、料酒、淀粉抓匀腌10分钟，热锅倒油烧到六成热，肉片滑进去快速划散，变色后盛出来，再炒配菜（青椒、洋葱），最后把肉片倒回去，加盐和少许老抽炒匀，肉嫩不柴。 7. 炒牛肉：牛肉逆着纹路切薄片，加生抽、蚝油、食用油、淀粉抓匀，腌20分钟。锅烧辣倒油，先下姜片爆香，牛肉倒进去大火爆炒10秒，七成熟就盛出来，再炒配菜，最后一起翻两下，牛肉嫩得能飙汁。 8. 炒鸡肉（鸡胸肉、鸡腿肉）：鸡肉切丁或切片，加料酒、盐、胡椒粉腌10分钟，热锅冷油下鸡肉，炒到表面金黄盛出，再炒葱姜蒜和配菜（辣椒、藕丁），最后放鸡肉，加生抽和少许鸡精，香到舔盘子。 9. 肉菜去腥小窍门：炒羊肉加孜然粒，炒猪肉放八角，炒牛肉放黑胡椒，肉下锅前用姜片或料酒腌一下，锅里冒热气时淋点白酒，腥味全跑光，吃着只剩香。 10. 荤素搭配万能法：肉菜炒到八成熟先盛出来，再炒蔬菜，快熟时把肉倒回去，加调料翻炒10秒，这样肉不柴菜不烂，颜色分开看着就有食欲，新手按这个来准没错。
别的不说。单说炒土豆丝，正确做法是 : 放少许玉米油不油腻，中火即可，醋不是快熟时候放，是马上就放，不然土豆不会脆。再放少许盐和鸡粉，不听翻炒，最后一步，出锅前记得一定要放葱花！不然只脆不香。。全程最多一分钟，土豆丝就可以盛出来了，过头了也不好吃。。。
不容易熟的素菜翻炒后加点适量水继续沸煮比较合适，开锅沸煮也不会闷软影响口感，等水分蒸发差不多了保留少量汤汁起锅
素菜你热锅凉油，到了叶菜你又成了热锅热油，不是自相矛盾，怎么炒好吃怎么来，各家口味不同，你却是用一套公式概括，实际炒法不同口味不同，空心菜饭店都是焯水的，以前在学校食堂大锅，空心菜也是焯水的，可是一个味道还行，一个难吃，在家里，我自己炒空心菜，焯水完全不好吃，热锅热油，丢蒜，空心菜倒下去，晒点水，锅盖一盖，几分钟后开盖，就放点盐，照样好吃
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用户10xxx36
想脆直接凉拌
江东曹氏
叶菜内的炒法不敢苟同，这类菜盐要出锅前放，放早了菜蔫发黄，品相差
总要有个名字 回复 06-07 23:49
出锅凉油，一直绿。
用户43xxx99 回复 06-13 01:19
您自己试过吗？
美美与共 和而不同
我记下，明天用
TOCCATA
我这有家饭店土豆丝炒得特别好吃，特意到厨房学习了一下，厨师就是这么炒的，但是家里火不大，炒不出那么爽脆的口感
美美与共 和而不同
凉拌菜的也讲讲吧，我记下。
一剑客
看了你的秘诀，难怪有的厨师炒各种菜都一个味儿
用户71xxx07
一看就是外行，不是什么菜都要放生抽老抽的，加了那玩意，都是一个味道。
用户10xxx71 回复 06-12 13:44
粤菜难吃？所以您一天三餐都吃面？
用户71xxx07 回复 用户10xxx71 06-13 10:14
中国那么大，那么多菜系，粤菜偏安一隅，你可以当宝，但我们大多数人看都不会看一眼。
超级巡管
我就一个微波炉，阁下如何应对
爱已成歌
焯水讲究快准狠，水普通家庭煤气灶火力根本达不到，这就是同样步骤味道却不同的原因。普通家庭焯水更多是为了除掉青菜残留的农药。
Lucifer
青菜要用猪油炒
蓝田风歌 回复 06-12 15:38
以前的猪大油那是一个香，舔盘子那种，现在的猪油已经没有那个味了。小时候的猪肉炖粉条白菜，那吃起来真过瘾
用户18xxx36
反正炒青菜我是出锅前放蒜末
用户10xxx36
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LL
统一全国最低工资！失业金！失业即可领取！养老医疗保险公积金缴费比例！严惩违法加班
用户53xxx59
青叶菜先烫水五分熟，配料超好放进去八成熟就好，出锅了还有热死盘子里面怄一下刚好
旧梦好时光
家里就花生油，食盐，生抽。一袋蒜和姜。[哭笑不得][哭笑不得]顶多算上冰箱里的白糖
失落星
管它用着用不着的先收藏了再说[静静吃瓜]
春风
简单明了，炒菜方法各弃，千变万化，东南西北口昧有差别。唯不变的是味讲食盐，重在火候！？
大大大卓子
家用燃气灶火太小，烧半天温度达标了，一丢材料，温度降下来了，还要继续烧，不延长时间就得夹生，延长时间，菜的口感或者色泽就变了，或者加水焖熟，锅气都泄干净了。饭店的猛火灶跟家用灶根本不是一个东西，有些手法家用灶用不了
用户18xxx74
厉害
豆角与豆角斗角
炒羊肉放孜然粒？吃了一辈子羊肉也没见这么炒的
美美与共 和而不同
凉拌菜呢？
乐乐
好多地方人不爱吃蒜末
猛兽大哥
炒个木须肉
用户10xxx07
喜欢吃过火的蔬菜
用户12xxx43 回复 06-08 12:17
我也是，觉得味道更好。
用户10xxx35
自作聪明，叶菜类早放盐会变黑
乌先生
饭馆炒肉片要是腌制十分钟的话，顾客可能要跑掉！
豪杰也许本疯子
一派胡言
怎麽还不死啊我
家里不是饭店那种厨房做不出 热锅凉油 快炒出锅别想这事了。那是什么大火急断生家里什么火
轻裘跃马
很多地方炒素菜都不吃蒜
红尘
热锅凉油就是个伪命题，谁家厨房会随时准备着热油？
哈哈^O^
[赞]
陆畏因
辛苦了，蛮好，家常而已，评论区也别挑
花木郎
我不会做菜，终于看到一篇有用的文章了，尤其是后面网友们的跟帖更有学习的价值!
用户15xxx59
评论区厨神更多 学习学习[赞]
蓝田风歌
香菇很好熟吧，切成小丁或者片，先过一下油，然后和青菜一起炒，菜熟香菇也熟。若是切成跟土豆块那样的大块，那就另说了，那一般是用来配肉类的，比如高压锅闷鸡腿或排骨[啤酒]
Yuphy
凉拌见手青
一川烟草
蕈类有草酸？
魏泽培
土豆丝快熟时放醋怎么可能脆呢
林淼
这才是实用的好文章
用户12xxx30
说那么多都不是关键，关键在人！
用户12xxx43
习惯不一样吧，土豆丝我不喜欢吃脆的，没有菜香味。
用户14xxx99
给炒菜小白足够用了。
带哨的风
都是大厨👨🏻🍳
§旷野飘零§
收藏吃灰
有心不怕迟
一看就会，一做就废
胩忙go
都是大神 我家只会一锅煮[大哭]
升职了
一看热锅凉油就是棒槌！
大林
典型南方人，北方人不这样做。俺的黄瓜从来不下锅。
什么名字好
家里没有猛火灶。
用户11xxx23
我就知道评论区里人才多。[点赞]
123木头人
先焯水就容易熟了
用户43xxx99
多数时候，没觉得饭店的菜好吃。少数时候，才会觉得家里的火跟不上。不明白为啥评论区这么多大师？
神级癫老
让我说经验，我也只能说，根据个人口感淡一点点，就是美味