Ensue新主厨自己打了65分的新菜单

昨晚的Ensue新菜单很让我惊喜，Jeff是一个看起来很粗犷的91年男生，却有极为敏感纤细的审美，对平衡感的把握特别强。 ​我介绍几道菜品吧。 ​图二叫顺德鱼生，表面是切成薄片的马面鱼，里面包裹海胆和茭头做的馅料. ​图六碳烤响螺，一上桌就闻到了烧鸟店的味道。潮汕吃响螺有碳烤和鸡油灼两种方式，Jeff用鸡油刷在响螺上烤，二合一，鸡油烤过的香气一秒把我带进了烧鸟店。 图九冻花蟹是用​红毛蟹肉螃蜞蟹黄鱼子酱加上马蹄片的组合，从不同食材的鲜度和口感上都做到了出乎意料的平衡。 ​图七巴浪鱼烤到五分熟，外皮脆里面还未断生，但毫无腥味，加上黄瓜与西红柿做的澄清汤，清爽里带着肥美 。 ​图五苦瓜花胶，灵感来自法国菜洋葱酥皮汤，Jeff把花胶和苦瓜和打成泥的洋葱放在酥皮船里，酥皮用了酥油与黄油，是中西结合的酥皮做法。花胶带点苦，苦瓜带点甜，搭配08年的里奥哈的氧化型干白，冲突里带着和谐，很特别的体验。 ​图八椰子鸡冷面，用海石花加椰汁冻住切成面条状，加上菌菇汤和松茸片，用沙姜油和小青柑调味。这道菜里虽然没有鸡，但用了椰子鸡和沙姜的经典搭配。 ​图11仔姜牛肉，是将山东和牛用荔枝木低温慢熏数小时后用炭火烤到五分熟，搭配牛腩芋头千层，酱汁是牛骨熬的滋味浓厚。但这道菜里仔姜的影子不太明显，不懂是不是我漏掉了啥环节。 图10脆皮​百花鸽是取了百花鸡的做法做鸽胸，鸽腿做成醉鸽腿，好吃又让人深刻的一鸽双吃。 ​胭脂红燕窝灵感来自于甘草水果，是甘草番石榴的味道加上燕窝，熟悉的市井味道出现在fine dining餐桌上也是非常有趣的。 ​Ensue这次用了一位中国年轻主厨是非常大胆的，毕竟ensue在中国创意法餐里的地位摆在那，Jeff在短时间里做出这套菜单，不能说尽善尽美，但其间充满了让人惊喜的闪光点 。Jeff自己对这套菜单还不是很满意，自己打了65分，因为时间太赶。我也期待下次来他能有更优秀的表现。