当腌好的肉丝滑入热油锅时，那欢快的声响总能瞬间点燃我对大学后街夜市的记忆。炒面摊的老板总是单手颠锅，另一只手往锅里撒辣椒粉："同学，要微辣、中辣还是重辣？"

那是我第一次发现，原来简单的炒面能演绎出如此丰富的层次——肉丝的嫩滑、面条的筋道、辣椒的焦香在锅气的催化下，成就一盘活色生香的江湖味道。

鲜面条 300克（碱水面更佳）

猪里脊 150克

生抽 1大勺

淀粉 1小勺

食用油 1大勺

干辣椒 10个（根据嗜辣程度调整）

郫县豆瓣酱 1大勺

花椒 1小撮

绿豆芽 1把

青椒 半个

胡萝卜 1/4根

老抽 半小勺（上色用）

糖 1小撮（平衡辣味）

蒜末 1大勺

猪肉逆纹切丝，加生抽、淀粉抓匀，最后淋油锁水。面条煮八分熟，过凉水沥干。看！肉丝粉嫩，面条清爽，配菜五彩缤纷～

热锅凉油，下干辣椒、花椒小火煸香，加豆瓣酱炒出红油。放入蒜末爆香，整个厨房顿时香辣扑鼻！

转大火，下肉丝快速滑散，变色立即盛出。注意：肉丝宁生勿老，保持嫩滑！

用余油炒软配菜，放入面条快速翻炒。加老抽上色，放回肉丝，加糖调味。瞧！面条染上酱色，肉丝点缀其间，诱人至极～

选材秘诀：面条选新鲜的；猪肉选里脊最嫩；豆瓣酱要陈年的

防粘技巧：煮面时加几滴油；炒前拌少许油；全程大火快炒

嫩肉秘诀：逆纹切断纤维；淀粉锁住水分；热锅快炒保嫩滑

辣度掌控：干辣椒剪段更辣；豆瓣酱决定基础辣度；糖能中和辣味

记得第一次做炒面时，我把面条煮成了糊，肉丝炒成了柴。室友却笑着说："这面糊配肉干，别有风味！"后来在夜市老板的指点下，终于掌握了"煮面八分熟，过冷水更筋道"的秘诀。

如今，这道炒面成了我家的"深夜食堂"。每当加班晚归时，十分钟就能炒出一盘热气腾腾的香辣肉丝面。女儿总说："爸爸的炒面，比外卖还香！"

少油版：用不粘锅少放油

全蔬版：用香菇代替肉丝

高纤版：增加蔬菜比例

这道炒面最妙之处在于，既快手又解馋。面条提供碳水化合物，肉丝补充蛋白质，是一道能量满满的美味。更重要的是，它可以随心搭配家中现有食材，是清冰箱的利器。

今晚不妨炒盘香辣肉丝面吧！让那热烈的锅气，驱散一天的疲惫。记得要配碗紫菜汤，这才是最地道的搭配哦～