四川人太会吃了！这3块“没人要”的猪肉边角料，竟成了下饭下酒神器。
在四川的菜市场里，藏着不少“宝藏食材”——那些被外地人嫌“难打理”“不干净”的猪肉边角料，在四川人手里，却能变成下酒下饭的硬菜。尤其是猪核桃肉、连肝肉、剔骨肉这3块，肉少难取还带“杂质”，却凭着独特的风味，成了老四川人餐桌上的“常客”。今天就来聊聊，四川人是怎么把这些“不起眼”的肉，做成舌尖上的美味的！
猪核桃肉：藏在猪头骨缝里的“瘦肉精华”
提到猪核桃肉，很多外地人会误以为是“核桃做的肉”，其实它是猪头上最金贵的一块瘦肉——藏在猪头骨缝之间，尤其是脸庞两边的内部，是猪头肉里最厚实的纯瘦肉部分。
杀猪后，猪脑袋剥皮（连猪耳一起剥下的叫“猪头肉”或“头皮”），剩下的头骨缝里，能剔出两块紧实的瘦肉，这就是核桃肉。不过这肉剔起来特别费劲，稍不注意就会连着猪眼、筋膜，甚至夹杂淋巴组织，所以市场上卖的核桃肉，总带着点“杂乱”，也正因如此，很多外地人看到就躲开，觉得“不干净”。
但四川人却懂它的好：纯瘦肉质地，口感紧实不柴，烹饪后香味特别浓郁，而且越嚼越香。不过因为肉质偏老，四川人做核桃肉，最常用凉拌和卤制两种做法。
做卤核桃肉时，先把核桃肉仔细清理干净，去掉淋巴和杂质，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥味；然后放进卤锅里，加八角、桂皮、香叶等卤料，小火卤40分钟，关火后浸泡1小时，让肉吸足卤香；最后切成薄片，直接吃就很绝，卤香浓郁，越嚼越有滋味，下酒堪称“神器”。
要是做凉拌核桃肉，就把卤好的肉切片，加蒜末、小米辣、葱花，浇一勺热油激香，再放生抽、香醋、少许白糖，拌匀后酸辣开胃，配白米饭能连吃两大碗，一点都不浪费这“骨缝里的精华”。
连肝肉：不是肉却比肉香的“筋膜宝藏”很多人听到“连肝肉”，会以为是和猪肝相连的肉，其实它根本不是肉，而是猪腹腔脏器和肝脏连接的韧带——外面裹着一层膜，里面夹杂着少量肌肉，有的部位甚至全是筋膜，口感劲道十足，自带一种独特的“脏器香”。
因为挨着内脏，又全是筋膜，外地人大多嫌它“腥”“难处理”，但四川人却把它当成宝贝：连肝肉虽然没多少肉，但卤制后香味浓郁，嚼劲十足，越嚼越香，不管是当下酒菜还是零食，都特别过瘾。
四川人做连肝肉，几乎只有卤制这一种做法，简单却最能凸显它的风味。先把连肝肉反复清洗，去掉表面的杂质和黏液，冷水下锅焯水，加姜片、料酒、少许花椒，煮5分钟去掉腥味；然后放进卤锅，和卤料一起小火卤30分钟，让筋膜慢慢吸收卤香，关火后再泡1小时，这样吃起来更入味。
卤好的连肝肉捞出来放凉，切成小段就能直接吃，筋膜Q弹有嚼劲，卤香里带着淡淡的脏器鲜，一点都不腥；要是想更下饭，就把卤连肝肉切成丝，加青椒、蒜片回锅炒，香得能让隔壁小孩馋哭，配粥、配米饭都绝了。
剔骨肉：骨头缝里剔出来的“香饽饽”在四川，剔骨肉（也叫贴骨肉）是真正的“边角料之王”——它是猪肉分割后，从骨头缝里剔下来的肉渣渣，比如猪排骨、猪脊骨、猪腿骨，还有猪头上下颌骨上的肉，都能称为剔骨肉。
因为是“剔剩下的”，剔骨肉大多不成形，还带着碎骨渣，外地人觉得“吃着费劲”“没肉味”，但四川人却偏爱这一口：剔骨肉贴着骨头生长，吸收了骨髓的精华，自带浓郁的骨香味，肉质紧实有嚼劲，不管是凉拌还是爆炒，都香得离谱。
四川人做剔骨肉，最经典的就是凉拌剔骨肉。先把带肉的骨头（比如猪头骨、猪脊骨）冷水下锅焯水，加姜片、料酒去血沫；然后加卤料小火卤1小时，让骨头里的肉吸足卤香；关火后把骨头捞出来，用牙签把骨头缝里的肉一点点剔出来，虽然费时间，但每一口都值得。
剔好的肉加蒜末、小米辣、香菜、生抽、香醋，再浇一勺卤汁，拌匀后就能吃，骨香浓郁，肉质紧实，酸辣开胃，不管是下酒还是当下酒菜，都让人欲罢不能。有的四川人还会把剔骨肉和青椒、蒜苗一起爆炒，香得能多吃一碗饭，把“边角料”的香味发挥到了极致。
其实这3块“不起眼”的猪肉边角料，只要处理干净，一点都不“脏”——淋巴去掉、筋膜洗净、杂质清理干净，卤制或凉拌后，比普通猪肉还香。不得不说，四川人对美食的热爱，藏在每一块“被嫌弃”的食材里，用最简单的做法，做出最地道的烟火味，这大概就是川菜最迷人的地方吧！
下次去四川菜市场，别再躲开这些“边角料”了，买一块回家卤一卤、拌一拌，你会发现，原来“不起眼”的食材，也能这么香！
