【产学研视点】印象天津卫：六百年城脉与市井烟火

一、城根之下：从星野到卫城的起源密码

1.1 名字里的古今争议

“天津” 二字的由来，藏着两种跨越时空的解读。流传最广的 “天子津渡说”，源于明代文人记载，称朱棣靖难时在此渡河，遂赐名 “天津”。但这一说法存在时间与史实的矛盾 —— 朱棣渡河在 1400 年，而天津设卫在 1404 年，且正史中并无赐名记录。

更具考据价值的是 “占星之说”。清康熙版《静海县志》明确记载，天津得名与天上 “天津九星” 对应，姚广孝依据星野分野理论，在小直沽设卫定名。乾隆年间的县志进一步佐证，早金朝时便有 “天津河”，后与 “天津关” 之名融合，成为城名溯源的关键依据。这种 “先有星后有城” 的命名逻辑，与 “长沙星对应长沙城” 异曲同工，彰显着古人 “天人合一” 的宇宙观。

1.2 卫所制度下的建城起点

天津的城市史，始于军事防御的需求。唐朝时这里已是支援辽东的军粮城，金朝设直沽寨屯兵五千，元朝升为海津镇，驻军增至七千。明永乐二年（1404 年），“天津三卫” 正式设立，驻军达九千人，奠定了城市的军事根基。

初建的天津卫为土城，范围大致在今东马路、南马路、西马路、北马路合围区域。这座城的命运，暗合着明清两代的兴衰 —— 历经多次重修，却在 1901 年因八国联军入侵被拆除，城墙基址上建起了环城马路。六百年间，从建城、修城到毁城、再用，构成了天津城市变迁的原始缩影。

1.3 考古遗址里的时间切片

2017 年启动的考古发掘，让深埋地下的天津卫故城重见天日。在地铁 4 号线东南角站遗址，清理出明清至民国的城墙基础、道路、灰沟、铁轨等遗迹，出土文物两千余件。这些遗存不仅实证了卫城的始建年代，更完整呈现了六百年的城市叠压过程。

更意外的发现藏在明代早期地层中 —— 大量元代钧窑、龙泉窑器皿残片，暗示小直沽地区在元代甚至更早已有人类活动。这为金、元以来以大直沽、小直沽为核心的天津城市起源研究，提供了关键线索。作为全国首例地铁建设中原址保护的考古遗址，这里成为 “古今重叠型” 城市考古的典范样本。

二、市井之上：声音里的民俗基因

2.1 叫卖声里的生活图谱

老天津卫的胡同里，曾飘荡着最鲜活的市井声音。这种被称为 “吆喝” 的叫卖调，明代已见记载，晚清至民国达至鼎盛，覆盖五行八作的各类营生。它不是简单的呼喊，而是带着韵律与情感的口头创作，字正腔圆且暗藏幽默，成为津味文化的独特载体。

叫卖的智慧藏在细节里。卖切糕的喊 “江米小枣儿地──”，后半句省略却意涵明确；卖鱼的分两种吆喝，“熬去──” 指大鱼，“贴饽饽去吧──” 则是小鱼；卖包子的 “肉 —— 包儿”，拖腔长短暗含肉馅多少。有些吆喝更简到极致，卖糖堆儿的一声 “墩儿呃──”，便能让孩子们循声而至。

2.2 “报君知” 的响器密码

除了人声吆喝，老天津卫还有一套 “器物语言”—— 被称为 “报君知” 的响器。不同行业有专属的声音标识，百姓仅凭听觉就能分辨商贩身份。同样是木梆声，节奏不同便知是卖豆腐还是卖元宵；同样是摇铃，音色差异可区分绱鞋匠与倒脏土的脚夫。

最具代表性的响器各有讲究。剃头师傅的 “唤头” 是精钢打制的音叉，铁棒拨动时声音穿石裂帛，且有 “过桥不打、遇庙不打、过同行不打” 的规矩。卖百货的摇葫芦形拨浪鼓，鼓声浑厚；卖梳头油的拨浪鼓顶部嵌铴锣，摇动时锣鼓齐鸣。磨刀师傅或吹铜号，或晃铁页子，声音一响便知是 “磨剪子来，抢菜刀”。

2.3 远去的童年回响

对老天津孩子而言，最难忘的是伴随零食的叫卖声。拉洋片的靠机关带动锣鼓，“令狂令狂” 的节奏配上 “火烧望海楼” 等故事吟唱，二分钱就能换几分钟的热闹。吹唢呐卖药糖的商贩，会把砂仁、薄荷等药材成分编进唱词，合辙押韵的叫卖总能引来围观。

敲铴锣的吹糖人更是童年焦点。一块麦芽糖在手中抻拉吹捏，瞬间变成小老鼠、大公鸡，铴锣声时而急促时而舒缓，像在催促孩子们回家要钱。这些带着温度的声音，如今已难再听闻，仅能在茶馆相声或非遗表演中，寻得些许残影。

三、舌尖之上：兼容并蓄的饮食江湖

3.1 漕运滋养的本土风味

天津饮食的根基，深植于河海交汇的地理禀赋。开埠前，大小酒肆以河鲜海味为特色，春季河豚、秋季蚂蚱、冬季银鱼紫蟹，构成时令菜单。银鱼中品质最优的金睛银鱼，价格堪比普通银鱼的一倍，而海蟹、对虾因产量高，成为寻常百姓也能享用的美味。

这种质朴风味，孕育出 “四扒馆”“八扒馆” 等本土餐馆。烹饪技法重本味、讲火候，河海食材的鲜嫩被发挥到极致。当时的天津人饮食不拘一格，春季吃河豚需冒风险，却仍是时令风尚，足见对美味的执着追求。

3.2 开埠后的风味融合

19 世纪末开埠后，天津饮食迎来爆发式多元发展。中外交流与移民涌入，让闽、广、川、鲁等八大菜系与西餐、日料同台竞技。1926 年《天津快览》记载，全市已有 3 家大型日本料理店，4 家知名西餐馆，西湖饭店、永安饭店等遍布租界区。

中餐馆的地域划分尤为清晰。鲁菜馆数量最多，达 9 家，东兴楼、登瀛楼等名店聚集在法租界；豫菜有厚德福、福寿居，晋菜有天升楼、晋阳春，南方菜系中川菜的美丽川菜馆、粤菜的北安利、苏浙菜的五芳斋各有拥趸。清真馆鸿宾楼、素菜馆真素楼等，则满足了不同饮食习惯的需求。

3.3 点心铺里的甜咸记忆

老天津的味觉记忆，少不了点心铺的香气。西式点心以起士林为代表，这家位于原德租界的店铺，将欧式烘焙技艺带入津门；法租界天祥市场的冷香室、文利，也是当年的西式甜点胜地。中式点心则以桂顺斋为标杆，其制作的糕点兼具南北风味，成为几代人的共同记忆。

这种甜咸交织的味觉体验，暗合着天津的城市性格 —— 既坚守本土传统，又包容外来风味。从街头巷尾的煎饼馃子，到租界餐馆的西餐大菜，不同层级的饮食选择，构成了这座城市烟火气的重要底色。

四、城脉之上：古今交织的空间印记

4.1 城墙遗址的当代重生

天津卫故城东城墙遗址的保护，书写了城市建设与文化传承的平衡范本。在地铁 4 号线建设中，文物工作者全程参与，从发掘、阐释到保护、展示，最终实现原址原状保护。如今开放的文物展厅里，城墙原始肌理清晰可见，现代技术为六百年遗址筑起安全屏障。

这座遗址的价值远超本身。作为天津历史文化名城的标志性遗址，它是 “建城 — 修城 — 毁城 — 再用” 的实物见证。考古学家陈雍评价，这是 20 世纪 70 年代以来首次系统性科学发掘，为 “古今重叠型” 城市考古提供了重要样本。

4.2 街巷里的建筑密码

老天津的街巷布局，藏着军事与商业的双重基因。卫城时期的棋盘式街道，围绕鼓楼形成核心，东、西、南、北四条马路正是城墙拆除后的遗存。侯家后、北大关、估衣街等商业街区，曾是漕运带来的繁华缩影，商铺鳞次栉比，吆喝声与响器声交织成市井交响。

租界区的建筑则呈现另一番风貌。英租界的西式洋房、法租界的洋楼群落，与老城厢的四合院、小洋楼混搭，形成 “万国建筑博览” 的独特景观。这种建筑风格的碰撞，正是天津开放性与包容性的物质体现。

4.3 河海之间的城市格局

天津的城市发展，始终与水紧密相连。作为大运河的重要节点，漕运让这里成为 “畿辅门户”；濒临渤海的地理位置，又使其成为海运枢纽。三岔河口作为大直沽与小直沽的交汇处，既是早期聚落的核心，也是天津城市起源的关键地带。

这种河海格局，塑造了天津的城市性格。漕运带来的南北文化交融，海运带来的中外文明碰撞，让这座城市既有着北方的豪爽，又有着南方的细腻，更有着面向世界的开阔视野。

五、文脉之上：代代相传的津味风骨

5.1 叫卖声里的非遗传承

老天津卫叫卖已不是单纯的商业行为，而是升格为非遗文化。20 世纪 80 年代后，王和平、韩东等民间艺人开始系统整理叫卖调，目前已被列入和平区、红桥区非物质文化遗产名录。这些艺人能演绎上千种吆喝，从卖布头儿到卖药糖，每一段都带着时代印记。

传承的不仅是声音，更是背后的民俗记忆。王和平等研究者指出，吆喝里藏着劳动者的智慧，“卖布头” 的吆喝甚至启发了相声创作，成为艺术源于生活的生动例证。如今，这些吆喝声通过舞台表演、纪录片等形式留存，成为解读天津民俗的活化石。

5.2 考古遗址的价值延伸

天津卫故城遗址的保护，早已超越文物本身。国家文物局专家徐光冀认为，此次发掘找到了明清天津城市的基点，是中国考古界首次对明代军事卫城遗存的系统发掘。中国建筑设计研究院总规划师陈同滨则强调，城址地层堆积是天津历史的缩影，必须原址保护。

遗址展厅的开放，让地下遗产走进公众视野。市民在地铁换乘间隙，便能触摸到六百年前的城墙肌理，这种 “可及性” 让文化传承变得鲜活。这里不仅是考古遗址，更是城市根脉教育的生动课堂。

5.3 饮食文化的活态延续

老天津的饮食传统，在当代依然焕发活力。桂顺斋、起士林等老字号延续至今，成为味觉记忆的载体；鲁菜、粤菜等菜系在天津落地生根，演化出独特的津味变体。街头巷尾的煎饼馃子、锅巴菜，仍坚守着传统工艺，成为市井烟火的象征。

这种活态传承，让饮食超越了果腹功能，成为文化认同的纽带。无论是老字号的坚守，还是街头小吃的延续，都在诉说着天津人对生活的热爱，对传统的尊重。

六、印象之外：天津卫的精神内核

6.1 军事基因里的坚韧

从唐代军粮城到明代天津三卫，军事属性贯穿天津早期发展。九千人的驻军规模，城墙的修筑与守卫，塑造了这座城市的坚韧底色。即便城墙在 1901 年被拆除，这种坚韧仍融入城市血脉 —— 面对战乱与变迁，天津总能在废墟上重建生机。

这种坚韧不是固执，而是变通中的坚守。就像城墙遗址在地铁建设中获得新生，天津人总能在时代变革中，找到传统与现代的平衡点。

6.2 漕运滋养的包容

漕运带来的不仅是物资，更是文化的交融。南来北往的商人、水手，将不同地域的习俗、技艺、饮食带入天津，形成 “兼容并蓄” 的城市品格。这种包容，让鲁菜、粤菜能在此扎根，让西餐、日料能被接纳，更让叫卖声里能藏着南北口音的痕迹。

包容不是盲从，而是经过筛选的吸收。天津人将外来文化本土化，形成独特的津味风格 —— 就像相声在天津演化出 “津味相声”，饮食融合出 “津味菜系”，这种改造力正是包容品格的高阶体现。

6.3 市井之中的幽默

天津人的幽默，藏在叫卖声里，显在日常谈吐中。卖布头儿的吆喝夸张风趣，卖鱼的吆喝直白俏皮，这种幽默不是刻意表演，而是源于生活的智慧。即便在艰苦岁月，天津人也能从市井细节中找到乐趣，这种乐观精神成为城市的精神标识。

这种幽默带着烟火气，不矫情不造作。就像 “剃头挑子一头热” 的歇后语，既描绘了行业特征，又暗含生活哲理。这种源于市井的智慧，让天津卫的印象更加立体鲜活。

结语：六百年城脉的当代回响

天津卫的印象，是多重维度的叠加。城根下，考古遗址诉说着六百年的建城史；市井中，远去的叫卖声留存着民俗记忆；舌尖上，风味融合见证着包容品格；文脉里，非遗传承延续着文化根脉。

从明代土城到现代都市，天津卫的变迁从未停止，但不变的是对根脉的坚守，对生活的热爱。那些藏在名字里的争议、响器里的密码、食物里的记忆，共同构成了这座城市的独特气质。当我们走过东马路的遗址展厅，听过茶馆里的叫卖表演，尝过街头的传统小吃，便读懂了天津卫 —— 一座在古今交织中，始终充满烟火气的城。