不少人去吃自助，心里都有个疑问，是不是台子上所有菜，全是工厂预制料理包，拿过来加热一下就摆上去。答案很直接，不是全部，但很大一部分会用到预制菜，价格越低的自助，预制菜占比通常越高。

像红烧肉、糖醋里脊、各种炖菜、佛跳墙这类功夫菜，还有炸鸡翅、鸡块、小点心、慕斯甜品，绝大多数都是工厂预加工好的成品。门店只需要拆包装，蒸或者复热之后放到保温台。这么做的原因很现实，自助一次性要准备几十道菜，用餐高峰人流量大，靠店里几个厨师根本来不及现炒。预制菜口味稳定，人工成本更低，食材损耗也好控制。

但也有不少菜品不属于预制菜。明档现煎牛排、铁板烧、活海鲜池里面的虾蟹、现场切的刺身、新鲜水果，还有现场现炒的小炒，这些一般都是门店现场加工，不属于预制菜。很多自助火锅里面的新鲜蔬菜，只是简单清洗分切，按国标定义，这种净菜也不算预制菜。

很多人容易把两件事搞混，中央厨房在连锁门店自己提前做好、配送到店的菜，按官方的定义不算预制菜。只有工厂工业化生产、预包装的菜肴，才算是预制菜。不过对普通食客来说，不管是工厂料理包，还是连锁品牌中央厨房半成品，吃起来差别不大，都是到店只需要简单加热。

低价自助，比如几十元一位的烤肉、火锅自助，预制菜占比会非常高。人均几百的高端酒店自助，也照样大量用预制菜，行业数据说高端酒店自助预制菜渗透率能到六成左右，只是他们会保留一部分明档现场制作的硬菜。

为什么自助店愿意大量用预制菜？自助最大的难题就是客流不稳定。周末人挤人，工作日客人很少。如果全部现炒，人多的时候忙不过来，人少的时候大量食材放坏，损耗钱扛不住。预制菜可以按需解冻加热，不容易浪费，味道每次都一样，不用依赖手艺好的大厨。

预制菜不等于不干净，正规预制菜也符合食品安全标准。主要问题在口感，复热之后菜容易软塌，肉吃着发柴，调味普遍偏重。很多食客花了钱，以为全是现做，吃到之后觉得味道不对劲，就是这个原因。

想分辨也简单，能看见厨师当场操作的明档，大概率是现做；那些一直摆在保温台、颜色特别均匀，炖肉、卤味、甜品，预制的可能性很大。