一、鲜叶

一般红绿茶摘的越嫩的越值钱，但青茶类却不是如此，如果没有一定成熟度的原料，还真难以做出浓郁的乌龙茶香来。从芽头往下数，一般要摘到第三、四叶，最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶，但兼顾采工能力，规模生产的大多采摘标准要求一芽三、四叶。为何要摘这么老?道理也很简单，茶香不是凭空而来的，它需要有较多的浸出物质--醚浸出物，浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。

醚浸出物指在茶叶的内含物中，能溶解于脂溶性有机溶剂醚(一般为乙醚)的物质。它是一种混合物，包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质，或本身具有香气，如芳香油；或通过鲜叶加工过程的水解、氧化等作用，能生成新的香气成分，如油脂、胡萝卜素类等。

二、晒青

晒青工序，一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质的有利转化。对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。

三、做青(碰青/摇青)

这是做乌龙茶最关键的一个步骤，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。做青做好了，香味就好了，做青做不好，香味就不好。乌龙茶是半发酵茶，这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化，那便需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触，这样才能达成氧化进程。

一般碰青或者摇青时间不长，短就几分钟，长则30分钟；但碰完或摇完以后，细胞虽被破坏了一些，但其物质转化不能在这么短时间内充分完成，因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以，做青的工艺，一般需要将“做青”和“静置”配合起来。

四、杀青

当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，香味就要开始变差。此时就需要通过杀青钝化茶青当中多酚氧化酶的活性，经过以炒青方式的杀青工序，乌龙茶的品质也就有保障了。

五、揉捻

杀青完成的下一环节就是进行揉捻，由于乌龙茶大多采一芽三、四叶较成熟的青叶，很多时候趁热揉，茶叶会更容易成条。通过揉捻的挤压力破坏细胞结构，从而促使细胞内外的物质相互混合接触，以利于干燥过程进一步引发协调和正常的化学变化，促进香味充分改善。

六、干燥

干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。除了把茶叶的含水量降到5%以下以利于保存之外，主要还利用热催化作用，增强茶汤甘醇度，以及提高茶叶的香气。一般也分毛火和足火两次干燥，毛火温度高，足火温度低，具体方式可电焙也可炭焙。

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