山东菜中的瑰宝‖日照京冬菜 今儿说山东菜不说鲁菜，是为了避免争吵，现在鲁内多地都在争做鲁菜老大，只有福山沉默着，山东菜分胶东菜、鲁中菜、济南菜、孔府菜、鲁西南菜，这些菜都为山东菜做出了贡献，都是鲁菜。 今天分享一道出自山东日照的美味——京冬菜。 冬菜源自天津，后在大江南北各有做法。潮汕、四川、重庆皆有冬菜，山东日照也有冬菜起源很早，名字就与众不同，叫京冬菜！看名字就很好理解，这种冬菜进过京，打出了名气，才称京冬菜，现在京冬菜是胶东厨师常用的一道原材料，用它制作出很多美味。 百菜不如白菜，胶东的大白菜菜梗轻薄，水大甘甜，脆嫩无比、无经络，是制作京冬菜的不二之选。 胶东大白菜去青帮只留白而嫩的白帮和菜心，再将大白菜切成两半，而后便是考验刀工的切菜技术了，把大白菜置于案板上，左手按住白菜，右手持大刀，刀不离手，手不离菜，切成细匀菜条，落入筐内，白菜条讲究细、匀、美。 切好的菜条铺匀日晒，经常翻动，3~5天即干。 晒好的干菜每一百斤加绍兴黄酒八十斤，加酱油一百二十斤，搅拌均匀揉匀七天，揉好的菜丝，再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀、绵白糖，开始装坛子焖发入味道。 封坛是个技术活！坛口留有适量空间，取整颗酱干雪菜洗净，加盐晒干，再放入锅内，用酱油炸至表面出现一层白霜，雪菜取出，置入坛头，然后封坛。封口用桑皮纸，以猪血、石灰为粘合剂，共封十层，中间一层白布，封口严密，使京冬菜在坛中焖发，等待时间的奇妙转化，塑造出独特风味，焖发百日后，至味香宜人，鲜味四溢，即可食用，京冬菜极易保存，一般成品可存二年之久。 京冬菜的吃法颇多，可做汤、可炒菜、可包包子，胶东厨师更以京冬菜烧海参，这也是餐桌上的一道大菜。用葱油炒香五花肉丁，京冬菜切碎了，入锅同炒，放酱油 、糖提味，加水后放海参烧入味，大火收汁，再把京冬菜肉粒灌到海参里，好菜做法不复杂，这道海参，看着色泽红亮，咸鲜味浓，吃到嘴里香咸鲜回甘，不失为一道硬菜奥。 人生有百味，五味最常在，酸、甜、苦、辣、咸，是舌尖上最直接的体验，最平常的五味往往能碰撞出不平常的内心享受，日照人热爱京东菜，不仅仅是为了那份甜香诱人的味道，更是为了保留住任凭时代变迁却依然单纯质朴有温度的记忆。
