今天咱们讨论一个潍坊八宝咸菜的做法，意在讨论，分享美食的快乐。 以前都说咸菜是穷人吃的菜，这潍坊八宝咸菜可真花钱，用料多样、配料变化，刀功精细、制作复杂，味道鲜美，现在人们大都不差钱了，可做八宝咸菜的人又很少了，主要是做法太复杂，费功夫，吃到一次很难了。 先说原料，芥菜旮瘩咸菜、潍坊萝卜、鸡蛋糕、五花肉、海参，鲅鱼籽这些是基本配菜，另有海米、竹笋、蹄筋、花生、胡萝卜这些随心。潍坊八宝咸菜的配菜种类很多，要说谁家的正宗？潍坊做的都正宗，这没什么好争执的。 潍坊菜中多用鸡蛋糕鸡蛋皮，比如潍坊猴子头，就是用小肉丁、鸡蛋糕丁做成了，比扬州猴子头口感更丰满；潍坊和乐没有鸡蛋皮人们不喜欢，这也是潍坊菜的一种特色；感觉潍坊菜的命名非常轻松，八宝咸菜也叫八宝辣椒，实质上辣椒只是调味品；哑巴辣椒的核心是萝卜丝，也以哑巴辣椒称之，显示了一种举重若轻的松驰感，好有趣意。 说这芥菜旮瘩咸菜多用高密市生产的酱包芥菜旮瘩咸菜，这种咸菜是在腌制到五六成熟时，用豆酱包着发酵、成熟透，吃时有一种酱香和氨基酸的鲜美，腌制也就六、七个月的时间，时间长了就不鲜不脆了，呈现干瘪状。买来的咸菜包着一层酱，要洗去泡透，太咸了不好吃；民间流传，烟台苹莱阳梨，不如潍坊的萝卜皮，潍坊萝卜在美食江湖里的地位不用多说，奇好！竹笋作用是提供一种清香和脆口感觉，有的用有的不用；重点说一下这个鲅鱼籽，青岛产的鲅鱼品质很好，但是青岛人不太会吃鲅鱼籽，也就炒个韭菜、氽个鸡蛋，做法不多。在潍坊鲅鱼籽是做八宝咸菜必须的配料，是菜的灵魂，没它不出味道；海参多用茄参；海米是增鲜的，大多都会用。 切丁是做这道菜的要点，所有的食材尽量切丁，咸鲅鱼籽也切丁，下油锅炸透炸香待用。 将青萝卜丁、辣疙瘩咸菜丁，先入锅煮个七八分钟，煮至软烂待用；干红辣椒切末，香菜切段，备用。 炒锅放油，炸八角出味，放猪肉肉丁炸出油脂和香味，干红辣椒要炒一下辣椒才香、接着放甜面酱炒熟，再放青萝卜、辣疙瘩咸菜翻炒入味，依次加入加入油炸咸鲅鱼籽、蹄筋、海米、海参后加水，煮三四分钟，使味道融合，最后鸡蛋糕、竹笋丁加糖翻炒，自然收汁，出名前加香油、香菜段可加可不加， 八宝咸菜的口味特点是咸、鲜、脆、甜，回味悠长。以咸鲜为主味，同时各种食材的味道相互融合，海米、鲅鱼籽、海参等海味食材赋予其鲜美的滋味，猪肉丁增加了肉香，潍坊青萝卜带来清爽的口感，辣疙瘩咸菜则有独特的芥辣风味，再加上香菜、干红辣椒等调料的点缀，使得整体味道层次丰富，口感多样，也能为菜肴增添独特的风味。
