今天咱们讨论一道潍坊芥末鸡的做法。这是一道潍坊名菜，在潍坊家喻户晓，人人皆知，老少喜欢。现在也传到青岛、高密、济南等多地，地道潍县菜代表。 先说芥末的发制，潍坊芥末鸡就用传统的潍坊黄芥末，用山葵是做不出芥末鸡来的，我还真就看不起什么劳什么子山葵，就这性格。把传统的黄芥末放入碗中倒入开水，盖上盖，凉透，这就发好了，这没什么神秘的，不难！记得小时候家里老人发芥末，煮饺子的开水浇入饺子，盖上一块月份牌纸，过年晚上拌义和菜就用这芥末，口感简直无敌的好吃。 鸡的品种很多，还是推荐散养的一年以上的公鸡才有好口感，鸡就是清水煮，放葱姜花椒胡椒几样为的是去掉鸡的腥味，煮熟后凉透，手撕成条，这时候的鸡闻上去很香、很鲜，沾酱油吃能吃三个大饽饽。 配菜有用白菜的、有用大葱的，这两样都是正经做法。潍坊的大葱好吃，葱白长、水大口感鲜脆，梁世秋在《雅舍食趣》里说他在青岛做做炙子烤肉，用的就是潍坊大葱，可见潍坊大葱很早就出名了。潍坊白菜特点是皮薄、无丝、水分大，特别是冬天大白菜，是白菜最好吃的季节，用来配鸡也算天作之合。 白菜用根茎部的帮，一破四片，入水煮透，放入盆中，加花椒水、盐、醋腌透，这一步叫酸浆白菜，入味了这一步就算做成了。白菜捞出片成片，把水挤净，切成薄片，这白菜就处理好了；香菜也得过水，切寸刀段，用生香菜做，不厚道。两样配菜就这样处理好。 把芥末用醋、白糖、一点咸盐，先拌开，倒入鸡和白菜中，放入香菜，加香油，拌均匀，这就可以装盘了。有人喜欢放味精，这是规范做法，不反对，只是要适量，放多了老喝水。 用大葱拌，就用葱白，切成丝拌鸡就是，其他的不变。 芥末鸡的口感首先是芥末味的浓郁辛辣，潍坊人说：拱鼻子！轻尝一口，芥末的辛辣便如潮水般涌来，瞬间占领口腔，刺激着你的感官，有着十足的力道和强烈的味觉冲击，让人忍不住流泪却又欲罢不能，想吃第二口，这也正是潍坊芥末鸡口味的独特魅力所在，这辣感瞬间温和，口感变得是鲜、香，这就得一次吃个够，必须的！ 一道经典老潍县菜，愿意这道菜传遍四方，记得美丽的潍坊。
