许多人感慨，现在的猪肉不如从前那么美味了，中国农科院的一位教授对此进行了说明。猪

许多人感慨，现在的猪肉不如从前那么美味了，中国农科院的一位教授对此进行了说明。猪肉的口感并不是由饲料决定的，真正的原因在于猪的生长周期和挑剔的味蕾。

过去人们每周难得才能吃上一顿肉，当时的猪通常要养一年以上，风味物质在漫长的生长期中逐渐积累。而现代的“洋猪”则因为优秀的基因、精细的饲料与良好的养殖环境，仅需半年即可出栏，积累的风味物质自然少了许多。此外，如今人们对食物的要求更高，每天都能吃到肉，更容易对猪肉挑剔。

土猪的肌内脂肪含量能达到6%，而洋猪只有2%多，土猪的水分含量67%，相比之下，洋猪高达75%，并且土猪还含有更多微量元素和挥发性风味化合物。土猪在口感上的确更胜一筹，这也是为什么做传统菜如东坡肉、回锅肉时，大厨更偏爱用土猪，因为其肉质紧实、香味醇厚，烹饪时油脂渗出的节奏也恰到好处。

尽管在繁殖能力、增重效果和瘦肉率上洋猪明显占优：洋猪一年能生育20头小猪，土猪只有14头；吃同样饲料，洋猪长肉速度是土猪的两倍；洋猪瘦肉率也远高于土猪，这使得养殖户更愿意选择洋猪。如今，洋猪在市场上的占有率超过90%。

不过随着有机农业和生态养殖的兴起，土猪的养殖也迎来了新机会。一些农场模拟土猪的自然生长环境，采用山林散养和天然饲料，虽然这种土猪肉价格较高，但因其优质的口感，仍然受到追求高品质食材的消费者的欢迎。

至于猪饲料，其主要成分与过去相差不大，只是增加了营养性、药物和一些添加剂，而且国家严格控制抗生素和激素的使用，所以并不是影响猪肉口感的关键因素。

猪肉的味道变化反映了时代的发展，也寄托了人们对传统风味的怀念。希望土猪能在新的市场环境中找到一席之地，让那记忆中的香味重回餐桌。