重庆的饮食文化，扎在巴地的山水里。

两江夹峙的城，常年裹着湿气，巴人最早为驱湿养体，慢慢琢磨出重味的饮食肌理，

《华阳国志》早有记载：“巴人尚滋味，好辛香”，

这便是它的根，不是凭空生出，是人与自然较劲的结果。

后来岁月推着它变。

南宋《舆地纪胜》提重庆“饮食丰饶，兼融楚蜀”，那时商旅往来，楚人的鲜、蜀人的烈揉在一起；

明末清初湖广填四川，移民带来的食俗又掺进来，

比如聚居时共享食物的习惯，慢慢成了饮食里的“热闹气”，不是独食，是一群人的烟火。

到如今，巷弄里的饮食仍藏着老规矩。

比如煮食时讲究“现做现吃”，怕失了那股子鲜活；

招待客人必“满碗满碟”，藏着巴人“尚分享”的旧俗。

今天，跟诸位聊聊重庆的十大名菜……

南山脚下，李仁和的“幺店子”藏着重庆江湖的烟火气。

1993年，他突发奇想用后院山泉烹土鸡，

撒盐、姜末，裹菜籽油炸，再添花椒、辣椒、豆豉煨煮。

这锅“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的鸡，因木楼飘香得名“木楼泉水鸡”，

后发展为“泉水鸡一条街”，成重庆美食地标。

2001年它被评“中国名菜”，2003年又摘“全国绿色餐饮”，

泉水鸡讲究“一鸡三吃”：

鸡块酥香软嫩，吸饱泉水甘甜；泡椒炒鸡杂脆爽，辣得人“眼泪花儿包起”；

鸡血清汤清润，解辣又提鲜。鸡肉选南山散养土鸡，皮脆肉嫩，咬一口，麻辣直冲天灵盖，

后劲回甘，像极了重庆人的性格，火辣中藏着细腻。

清朝乾隆年间，渝北刘姓乡绅因善举获流浪乞丐传授秘方，

将山泉泡制的青泡椒与牛蛙同烧，酸辣渗入蛙肉纤维，既去腥又提鲜，

从此这道“馋嘴跳跳蛙”在川渝民间流传，成为渝派川菜的活化石。

典籍记载，刘老太爷为得此方，曾大雪天救老丐于门檐，

老丐以田边野蛙入菜，融合百家味，成就这道麻辣鲜香、

肉质细嫩的名菜，如今仍是重庆江湖菜的“元老”。

其味巴适得板！

牛蛙肉滑嫩如豆腐，泡椒的酸辣直冲鼻腔，一口下去，鲜香麻辣在舌尖炸开。

红亮汤汁裹着蛙肉，丝瓜吸饱辣味，脆爽解腻，配碗热米饭，汤汁拌饭能干三碗。

这菜，酸辣适中不燥，

连不吃辣的都忍不住伸筷子，这才是川味江湖的灵魂！

相传康熙南巡至临武县，雨困客栈时误将米酒倒入滚沸鸭锅，奇香惊座。

御厨回宫后，以埃及进贡啤酒与川地香料改良，终成这道“荤香解馋”的渝派名菜。

抗战时期，重庆码头厨子融合下河帮“大开大合”的基因，

将啤酒鸭从宫廷菜变为平民美食，

如今它仍是川菜三大流派之一的“下河帮”符号，

2023年《川菜产业报告》里，它和酸菜鱼、辣子鸡并称“川菜三绝”。

这鸭肉得用现杀土鸭，

焯水去腥后与八角、桂皮爆炒出油，整瓶啤酒“咕嘟”入锅，高压锅压十分钟，汤汁收至浓稠挂勺。

吃一口，肉酥得化渣，辣中带麦芽香，咸鲜里透着花椒的麻，

最后咂摸出点当归的回甘，巴适得板！

川味江湖的“祖师爷”。

清康熙年间，湖广填四川的移民潮涌来，

江南的烹鱼手艺撞上巴渝的麻辣脾性，在来凤驿的邓家鱼馆里“生了根”。

那时节，辣椒刚从美洲漂洋过海落户川渝，老饕们一试，嘿！

这麻、辣、鲜、香、嫩五味勾魂，直接把“鲜鱼美”的招牌炒成了金字，

书法家杨萱庭题的字，至今还挂在老店墙上。

这鱼可讲究！

活水花鲢现宰现片，刀工要“柳叶片”般薄透，腌渍时盐与白酒揉得鱼肉“醒”过来，

再往热油里滚一遭，配上泡椒、豆瓣、青红花椒“炝”出魂。

端上桌时，红亮油润的汤汁裹着嫩白鱼片，

麻得人舌尖打颤，辣得额头冒汗，却偏生鲜得眉毛都要跳起来，

这口“麻、辣、烫、嫩”的绝活，连济公和尚尝了都拍桌喊“阿弥陀佛，比狗肉还香”！

两千年前，船工用盐、柴、河鱼发明“烤炖一体”吃法，后随巫盐流通传遍全国，成为非遗技艺。

南宋万州守城兵丁更创“暗道捕鱼，炭烤撒料”的秘技，

城破后烤鱼手艺却流传民间，演变成如今“先烤后炖”的经典做法。

诸葛烤鱼传说更添传奇，

诸葛亮途经万州，见渔民烤鱼，遂加中药材与山椒调味，

成就“药膳烤鱼”雏形，民间至今称其“诸葛烤鱼”。

这鱼外焦里嫩，麻辣鲜香直钻鼻腔。

炭火烤得鱼皮金黄酥脆，咬开却是雪白嫩肉，配菜如土豆、藕片吸饱汤汁，辣而不燥，麻而不苦。

万州人常说“烤鱼嘞个东西，吃得热闹才是正经！”

一口鱼，一口冰啤，烟火气里藏着长江码头的千年故事。

清光绪年间《黔江县志》载，1879年大疫后，

黔江人用“老母子水”泡菜煨鸡杂度日，

泡菜水需藿香等十味草药调香，几十年不换坛，酸辣中带回甘。

盐客挑夫更早将其改良，

300年前濯水古镇，盐客用红皮萝卜、头茬海椒混炒鸡杂，酸香驱寒，

成了川盐入黔路上的“移动能量包”。

这锅沸腾的江湖，妙在“土、杂、粗”。

土鸡内脏现宰现烹，鸡胗脆如竹节，鸡肠柔似绸，泡椒红亮如霞，洋芋条吸饱汤汁，咬下“咔嚓”一声，酸辣直窜天灵盖。

非遗技艺“三炒三焖”更绝：铁锅干煸锁鲜，

老母子水吊味，最后撒把葱花，香得人直吞口水。

重庆江湖菜的“开山怪”，传说起于江津渔船。

渔夫卖大鱼换钱，剩的小鱼换酸菜，一锅煮出鲜掉眉毛的汤，90年代火遍全国。

这碗鱼讲究“鱼片薄如纸，酸菜脆如笋”，草鱼、黑鱼皆可，鱼片切得透光，

腌入蛋清淀粉，下锅汆烫不散。

汤头用鱼骨熬得奶白，加泡椒、花椒，酸辣鲜香直往鼻子里钻。

吃一口，鱼片滑嫩，酸菜脆爽，麻味在舌尖打转，辣味在喉咙里回旋，最后连汤都喝得精光。

重庆人吃酸菜鱼爱说：

“酸得安逸，辣得巴适！”这碗鱼，不仅是菜，更是江湖气，

热辣、直爽、不藏着掖着，像极了重庆人的性格！

清乾隆年间大小金川战役，岳钟琪为祛士兵寒湿，命运辣椒入蜀。

军中厨子范怀忠将辣椒与鸡肉同炒，“地辣子鸡块”应运而生，载入《巴蜀民间菜谱》。

抗战时，重庆白市驿机场的厨师为迎合美国飞虎队口味，

将鸡块切小，加豆瓣酱提色，被称为“轰炸鸡”，

《新民晚报》曾记载其“辣中带甜，暗藏异国风情”。

如今的辣子鸡讲究“辣椒堆里找鸡”的江湖气。

歌乐山老店坚持土仔公鸡现杀现烹，辣椒用二荆条，

花椒选大红袍，两次油炸使鸡肉外酥里嫩，

辣椒量多于鸡肉，形成红亮诱人的视觉冲击。

咬一口，麻香、辣香、肉香在舌尖炸开，辣得人吸溜吸溜却停不下筷，配冰啤酒更巴适得板。

2011年，其制作技艺被列入重庆非遗，这“辣”劲儿，够味！

20世纪40年代，屠夫王氏夫妇将卖剩的杂碎、

血旺混煮，血旺越煮越嫩，遂取“毛”（重庆方言意为粗犷马虎）与“血旺”合称，

成了码头工人的“硬核快餐”。

更有传说建文帝逃亡至此，屠户以猪骨汤煮血旺救饥，成就其雏形。

这锅“江湖菜鼻祖”，藏着市井智慧与历史烟云。

这道菜，红汤翻涌如江潮，鸭血嫩滑似豆腐，

毛肚脆爽带嚼劲，肥肠软糯浸麻辣，配着黄豆芽、鳝鱼片层层叠叠，

沾满花椒与海椒的火辣。

一口下去，鲜、辣、麻、烫在舌尖炸开，直教人喊“巴适得板”！

如今它已列入《渝菜烹饪标准体系》，从码头小摊跃上宴席，

却仍保留着“现烫现吃”的烟火气，

这口热辣，是重庆人的性格，也是江湖的滋味。

诞生于明末清初张姓大户的“乌龙宴”，

娇小姐误将鱼片乱炖，花椒辣椒往热油里一泼，竟香得满屋喊“沸腾鱼香”，

从此嫁女的姑娘都学这招“摆烂厨艺”。

后来川菜师傅在1983年厨艺大赛用“水煮肉片”拿奖后，拿嘉陵江草鱼试水，

愣是把这“歪打正着”的菜精雕成经典，

1985年定型时辣得人跳脚又停不下筷，如今渝北还挂着“中国水煮鱼之乡”的牌子。

这鱼片滑嫩得能“嗦”进嘴，油亮辣椒裹着麻香直窜鼻腔，

辣得人吸气却越吃越上头，豆芽吸饱汤汁脆生生的，配碗白饭能扒得干干净净。

筷子落进红油，溅起江湖的涟漪。

这十道菜是十种活法，辣不是霸道，是人间气。

食客相视一笑，额头汗珠映着灯火，

答案早藏在每一口滚烫的鲜活里。

江湖没有王者，只有沸腾的日常，在舌尖上，生生不息。

（完）