上周闺蜜来家里吃饭，我端出这盘刚炸好的杏鲍菇肉卷时，她筷子都没停过，最后捧着空盘子问我：“这到底是什么神仙菜？比外面饭店卖的还好吃！”

其实这道菜是我跟着外婆学的——小时候每到周末，外婆就会在厨房捣鼓各种“变着花样的肉菜”，怕我不爱吃蔬菜，就把杏鲍菇和肉卷在一起炸，金黄酥脆的外壳裹着会爆汁的肉馅，咬开还有杏鲍菇的清甜，我能一口气吃十几个。

现在自己成家了，也总爱做这道菜，它算不上什么大菜，却藏着一家人围坐桌边的温暖，而且做法简单到新手也能一次成功。

第一步：调一份会“爆汁”的肉馅

准备300克猪前腿肉（带点肥的才香），让菜场阿姨绞成肉糜，回家后加一把葱花、两勺蒜末，再放1勺蚝油、小半勺盐、1勺鸡精和少许黑胡椒提味，最后打一个鸡蛋进去——加鸡蛋是让肉馅鲜嫩不柴的关键，顺着一个方向搅拌，直到肉馅变得黏糊糊的，这样炸的时候才不容易散。

第二步：给杏鲍菇“穿件肉外套”

把杏鲍菇洗干净，切成扁扁的长条，大概手指宽、10厘米长就好，这样卷肉的时候刚好能裹住。取一条杏鲍菇，在上面铺一层薄薄的肉馅，从一头慢慢卷起来，卷得紧一点，不然炸的时候会散开——如果怕卷不牢，可以用牙签在接口处固定一下，吃的时候再拔掉就行。

我第一次做的时候卷得松松垮垮，炸的时候肉馅掉了一半，后来外婆教我“卷的时候用手指轻轻压一下边缘”，果然就牢牢的了。

第三步：调一碗“酥脆密码”淀粉糊

碗里放3勺淀粉、1个鸡蛋，加小半碗清水，搅拌成能挂在勺子上的糊状——淀粉和水的比例很重要，太稠会裹太厚，太稀挂不住浆，我一般会用筷子挑起来，能形成缓慢流下的“线”就刚好。

把卷好的杏鲍菇肉卷放进淀粉糊里，让它全身都裹上一层薄浆，这样炸出来的外壳才会又脆又香。

第四步：小火慢炸出“金黄酥脆”

锅里倒多一点油，烧到六成热（筷子放进去会冒小泡），转小火，把裹好浆的肉卷一个个放进去——一定要小火慢炸，不然外面糊了里面还没熟。

炸到外壳变成金黄色，用筷子夹起来能感觉到外壳变硬，就可以捞出来沥干油了。我家孩子每次闻到香味，都会扒在厨房门口喊“妈妈快好啦”，等肉卷刚出锅，他就迫不及待用纸巾垫着咬一口，烫得直呼气却舍不得吐。

刚炸好的杏鲍菇肉卷，外壳咔嚓一声脆响，里面的肉馅带着杏鲍菇的汁水涌出来，肉香混着菌菇的清甜，一点都不腻。我有时候会调一碗番茄酱或者孜然粉，蘸着吃又是另一种味道，家里来客人的时候做这道菜，总能收获一桌子的夸奖。

其实家常菜的魔力，就在于它不用复杂的调料，却能把普通的食材变成让人想念的味道，就像这道杏鲍菇肉卷，藏着外婆的叮嘱，也藏着一家人的欢喜，你要不要也试试，让厨房飘起这份温暖的香气？