白菜的根在新石器时代的土里就扎着了。

那会儿它还不叫白菜，是《诗经》里“采葑采菲，无以下体”的葑，也就是蔓菁。

后来慢慢变，到魏晋成了“菘”，北魏《齐民要术》里写着种菘的法子，

说要“十月中，于畦中作坑”，埋着过冬，这便是最早的窖藏白菜。

它从不是什么金贵物，却跟着中国人的锅灶，熬了三千年。

北方的冬天，白菜是半个粮仓。

立冬前后，巷子里满是拉白菜的车，家家户户搬着、码着，窖里的白菜裹着干叶，像揣着过冬的命。

古谚云“百菜不如白菜”，不是说它多好吃，是它能炖能腌，能配肥肉也能就窝头。

南方人腌成酸菜，北方人渍成泡菜，一碗白菜豆腐汤，能暖透穷人家的寒夜。

如今超市里四季都有白菜，脆生生的，没了窖藏的土味。

可老辈人还记着，从前冬天掀开窖门，一股子凉湿气裹着白菜香涌出来，那是日子里最实在的盼头。

它从来没登过盛宴的主桌，却在亿万人的饭桌上，

把“活下去”的朴素，熬成了烟火里的安稳。

今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的白菜……

河南新乡获嘉县特产，六百年前朱元璋驻扎太山天齐庙时，

士兵用清水煮出浑汤，汁浓鲜美，老朱拍腿定“贡品”，从此“浑汤大白菜”名扬天下。

这典故占半篇，可不止传说，

乾隆《获嘉县志》早载白菜为“蔬之首”，北纬35度蒙金土、黄河水哺育，

让大白菜结球紧实如叠抱，煮时自然出浑汤，

钙含量比普通白菜高，咬着脆生生，甜津津，像啃了口冬日暖阳。

如今获嘉大白菜是国家地理标志产品，亩产过万斤。

科技团队让这口老味道更“得劲”，

煮烩菜汤浑如奶，炒着脆甜无丝，连拉肚子的都能吃，因为粗纤维低。

内蒙古乌兰察布化德县的“地理标志宝贝”，打小在阴山北麓的黄土地里扎根。

清末“招垦实边”时，山西河北的庄户人带着菜种跨山而来，

在旱地里试种，靠天吃饭也能长出脆生生的白菜。

明成祖北征时，士兵手脚生疮，老军医教他们用白菜板蓝根熬汤擦洗，

竟好了大半，这“白菜救兵”的典故，至今还在老辈人口中传。

这白菜模样俊，叶球弹头形，外叶浓绿内叶嫩黄，叶柄甜脆得能当水果吃。

含糖量、维生素C都高，粗纤维少，咬一口“咔嚓”响，清甜直往嗓子眼钻。

如今，远销京津冀，还漂洋过海到日韩。

明朝时官窑民夫在此垦荒种菜，广东白菜与洞庭湖气候碰撞，育出“棵大味甜、

纤维细少”的广兴洲大白菜，如今已是国家地理标志产品。

老辈人说：“广兴洲的白菜，越吃越爱，赛过肉！”这味儿，藏着六百年江湖气。

苏东坡曾赞“白菘类羔豚”，陆游更写“九月区区种晚菘”，

白居易诗里“浓霜打白菜”的鲜脆，齐白石画中“菜中之王”的霸气，都往这颗白菜里攒。

这白菜生得倒卵状，菜帮薄如纸，

咬一口“咔嚓”脆，甜津津的汁水直往喉里钻。

炒则鲜嫩，炖则浓香，连菜梆子都能腌成“麻辣菜梆”，下饭一绝。

甘肃榆中县的“高原甜心”，自明万历三十三年《临洮府志》记载起便扎根黄土高原。

秦时蒙恬北伐匈奴，“移民实边”将中原农耕技术带入榆中，

自此大白菜在海拔1480—3670米的冷凉气候中孕育出独特甜脆。

它叶球炮弹形，外叶翠绿如翡翠，内叶嫩黄赛蜜糖，菜帮薄脆无筋，

生食清甜似甘泉，熟食鲜浓胜肉汤，

当地人常说“这白菜，脆生生甜津津，赛过蜜糖罐儿”。

四百年间，它从农家菜园走向全国餐桌，2010年获国家地理标志认证，

更因高钙高维C被称为“菜中之王”。

是重庆武隆的“山珍”，2008年获国家地理标志保护。

它诞生于19世纪高海拔山区，

20世纪80年代后因引进新品种、扩大种植，成为重庆最大高山蔬菜基地。

武隆人常说“高山白菜甜过初恋”，

仙女山、白马山，海拔1200米以上的黄壤地，昼夜温差大，山泉水灌溉，

让白菜脆嫩甜爽，炒着香、煮着鲜、凉拌更巴适。

这白菜它承载着百年种植史，从山民自食到外销东南亚，成了“保秋淡”的硬通货。

当地老农说：“高山白菜不怕晒，越晒越甜！”

如今，它带着泥土香和山风味，成了餐桌上的“烟火气担当”，

咬一口，脆生生、甜津津，像把山野的清冽都裹进了菜里，让人直呼“安逸得遭不住”！

山东济南历城区唐王镇的特产，打唐朝李世民东征时就种下了根。

当年秦叔宝说“俺家乡最大叶子就是大白菜”，李世民听了直咂摸味儿，一拍大腿：“就种这大叶的！”从此唐王村多了片白菜地，沾着皇气长成了“济南四美蔬”之一。

苏轼被贬惠州时还念叨着这口儿，说“白菘类羔豚”，小火慢炖能香得人掉眼泪。

这白菜心里黄白，脆得能听见“咔嚓”声，甜得跟蘸了蜜似的，凉拌脆生生，炖汤浓得像奶。

500年传承的“唐王小根”品种，干物质多、水分少，越存越甜。

如今地标认证、非遗种植技艺加身，成了农民的“聚财菜”。

黑龙江哈尔滨阿城区的“冬日宝”，自民国起便扎根黑土地，2010年登国家地理标志榜。

相传康德元年（1934年）始种，金源文化里藏着它的魂，

金太祖完颜阿骨打时期，大白菜是冬季窖藏的“硬通货”，冻不着、坏不了，熬过零下三十度的寒冬，仍是餐桌上的“白月光”。

清代农学家丁宜曾在《农圃便览》里写：“小雪刨窝心白菜，竖排屋内，埋干润土，顶盖苫，雨雪不侵”，

这窖藏术让白菜越冬仍鲜嫩如初，成了北方人“百菜不如白菜”的底气。

它个头敦实，叶球紧实如石，单株重4公斤，

叶色深绿泛光，纤维少到“脆生”，咬一口甜津津的，炖酸菜、炒粉条、腌辣白菜，样样行。

河南商丘夏邑县的“百菜之王”，2019年摘得农业农村部农产品地理标志“金名片”。

这菜可不是普通货，

叶球筒形平头，外叶浅绿如春缎，内叶嫩黄似蜜蜡，咬一口“咔嚓”脆生，甜津津的汁水裹着95%的水分，直往喉咙里钻。

当地老辈人常说：“夏邑白菜，赛过‘玉白菜’！”

冬日里，农家人窖藏白菜过冬，取根“空壳篓儿”的白菜帮子，

配点粉条猪肉炖一锅，热气腾腾暖到“胳老瓣”（膝盖）。

它不挑做法，凉拌、醋溜、炖豆腐，样样行得通。

夏邑人还爱说：“白菜就是‘百财’，吃了财气旺！”

如今这菜年销25万吨，从东北到广东，餐桌上的“清白”滋味，早成了乡愁的代名词，

不掺假，不花哨，就图个实在劲儿。

根扎燕山南麓，喝着偏硅酸锶的矿泉水长大，

打清光绪年间就载入《玉田县志》，“甘脆甲他邑”，成了“玉菜”美名。

慈禧老佛爷尝过直咂摸嘴，赐名“御菜”要连年进贡，

这典故在玉田老辈人嘴里传得活泛：

封为“慈玉”白菜，漂洋过海到港澳，连翡翠雕的“玉白菜”都跟着沾光。

如今“玉田包尖”成了地理标志，

分大、二、小包尖三姐妹，二包尖最金贵，亩产万斤能存仨月，

菜心生吃甜脆赛水果，菜帮炒着不乱汤，硒含量超同类，是富硒白菜里的“扛把子”。

这白菜，叶球直筒拧抱，顶部尖得像锥，叶色深绿脉络细，

咬一口脆生生带着甜，汁水乳白不寡淡。

老辈人说“立冬不出菜，必定雪中盖”，

秋末冬初的白菜地，绿浪翻滚像盖了床厚被，瞅着就踏实。

山东胶州人的“命根子”，唐代起就是贡品，人称“唐菜”。

袁世凯复辟时惦记这口鲜，派官差抢收三里河七分地的“胶白”，

谁料极寒突袭，白菜冻成“铁疙瘩”，最终他到死都没吃上这口，成了“皇帝梦”里最憋屈的遗憾。

鲁迅在《朝花夕拾》里写“红头绳系菜根倒挂”，说的就是它，

如今每棵都贴追溯码，从播种到上市全程可查，真赛了！

这白菜帮子薄得能透光，芯儿白得像刚挤的羊奶，

咬一口脆生生、甜津津，生吃赛过水果，炖虾、拌海蜇皮更鲜得掉眉毛。

胶州人冬天离不了它，风寒了煮白菜根水，馋了就整锅白菜豆腐汤，暖胃又暖心。

千年来，它从东京博览会金奖走到斯大林寿礼，

从“百财”玉雕到寻常百姓灶台，活成了山东人的烟火气。

天黑了，厨房的灯亮起来。

锅里炖着白菜，热气扑到窗上，结成了雾。三千年的风霜雨雪，都化在这口锅里了。

你夹一筷子，脆生生的响。

那声音，穿过多少朝代，还在百姓的碗里响着。

白菜还是那个白菜，人换了一茬又一茬。

它不说话，只在滚烫的锅里翻滚，把苦日子熬出甜味来。

尝尝吧，这熬了三千年的安稳。