1900年，八国联军进北京，发现一个很尴尬的问题：
这座几百年的帝都，城市卫生条件实在太差。
不是北京人天生不讲卫生，而是当时的城市基础设施根本撑不起几十万人的生活。
北京并不是完全没有厕所，但公共厕所很少。普通人解决完生理问题，粪便怎么处理？
有钱人用净桶，最后也得倒出去。
当时没有今天的下水道、污水处理和现代环卫系统，大量生活污物只能靠人工清运。清运不过来，就容易堆在街巷、墙角。
一下雨，情况更糟。
所以八国联军占领部分区域后，开始强行整治卫生，设置公厕，限制随地大小便和乱倒污物，甚至出现外国士兵暴力驱赶、处罚的情况。
这当然不是文明的侵略，而是用侵略者的暴力，暴露了当时北京城市管理的落后。
更麻烦的还有吃饭。
当时北京高度依赖城外供应，没有冰箱，没有冷链，蔬菜、肉类都要靠人力、畜力运进城。
夏天食物保存尤其困难。
所以过去很多中国饮食都特别重视腌、晒、熏、卤、煮。
不是因为古人“什么臭肉都吃”，而是因为在没有现代保鲜技术的年代，如何保存食物，本身就是一门生存技术。
这也是为什么卤煮这种食物有意思。
猪头、猪肠、猪肺这些过去不算昂贵的食材，通过清洗、卤制、炖煮，最后变成老百姓也吃得起的美食。
所以真正值得看的，不是“1900年的北京有多脏”。
而是：
一座城市真正的文明，不只在皇宫和城墙。
它更藏在厕所、垃圾、饮用水、下水道这些没人愿意谈，却每天都离不开的地方。
宫殿代表一个城市有多辉煌，厕所和下水道，才真正代表一座城市有多现代。