黄喉爆猪肝

【食材准备】

主料：鲜猪肝 200克（切0.3厘米薄片），黄喉 150克（切0.5厘米条）。

辅料：红椒 1个（切菱形片），青椒 1个（切菱形片），小葱 2根（切段），生姜 3片（切丝），大蒜 3瓣（切片）。

调料：精盐 3克，生抽 15毫升，老抽 5毫升，料酒 10毫升，白糖 2克，白胡椒粉 1克，淀粉 5克，食用油 适量，高汤 30毫升（或清水）。

【操作步骤】

处理食材：猪肝片加料酒（5毫升）、1克盐、淀粉抓匀上浆，腌制10分钟；黄喉条入沸水加姜片焯水10秒（卷曲即捞），捞出沥干。

滑炒猪肝：锅中放食用油烧至五成热，下猪肝片滑炒至变色（约1分钟），盛出备用。

爆香合炒：锅中留底油，下姜丝、蒜片、葱段、红绿椒片大火炒香，加黄喉条翻炒1分钟，倒入猪肝片。

调味收汁：加生抽、老抽、白糖、白胡椒粉、剩余料酒（5毫升）、高汤，大火翻炒30秒至汤汁红亮裹住食材，加精盐调味即可。

【技术提示】

猪肝嫩化：上浆用淀粉锁水，滑炒油温五成热（筷子插冒小泡），变色即盛出，避免老韧；黄喉焯水10秒保脆嫩。

色泽红亮：老抽调色、生抽提鲜，红绿椒配色，成品呈红亮相间（猪肝浅褐、黄喉米白、椒片红绿）。

火候控制：全程大火快炒，收汁用大火使汤汁裹住食材，突出“镬气十足、肝嫩喉脆”。