板栗葱爆甲鱼

【食材准备】

主料：甲鱼 1只（约500克，斩3厘米块，请摊主处理干净），去壳板栗 150克（切半）。

辅料：小葱 3根（切段，葱白葱绿分开），生姜 4片（切丝），大蒜 5瓣（切片），红辣椒 2个（切段），香菜 2根（切段）。

调料：精盐 5克，生抽 20毫升，老抽 5毫升，料酒 20毫升，冰糖 10克，豆瓣酱 10克（剁细），食用油 适量，高汤 400毫升（或清水）。

【操作步骤】

处理甲鱼：甲鱼块冷水下锅，加姜片、料酒（10毫升）、葱白段，大火烧开撇血沫，捞出洗净沥干；板栗入沸水煮5分钟（去内膜），捞出沥干。

炒香焖煮：锅中放食用油，下冰糖小火炒至琥珀色，加甲鱼块翻炒上色，加豆瓣酱、剩余姜片、蒜片、红辣椒段炒出红油。沿锅边淋料酒（10毫升），加生抽、老抽、板栗、高汤，大火烧开转小火焖30分钟。

收汁点缀：开盖转大火收汁至汤汁棕褐浓稠（裹住食材），加精盐调味，拣去葱白段，转入砂锅，撒葱绿段、香菜段，淋尾油即可。

【技术提示】

甲鱼软烂：选裙边厚实的甲鱼，焖制30分钟至筷子能扎透；板栗晚10分钟放，避免煮烂。

色泽棕褐：冰糖炒糖色、豆瓣酱炒红油、老抽调色，共同形成棕褐油亮外观；收汁至“挂勺”状态最佳。

去腥增香：焯水用料酒和姜，炒糖色后加豆瓣酱双重去腥；葱绿、香菜最后放保清香，突出“酱香浓郁、甲鱼糯板栗甜”。