敲虾草头滑鱼柳

【食材准备】

主料：新鲜草虾 200克，黑鱼 1条（取净肉约150克）。

辅料：草头（金花菜） 150克，姜丝 5克，红椒丝 少许（点缀）。

调料：精盐 4克，白胡椒粉 1克，蛋清 半个，生粉 5克，料酒 5毫升，鸡高汤 800毫升（或浓汤宝 1个化开），鸡油 10克（或芝麻油），食用油 适量。

【操作步骤】

第一步：制作敲虾

将草虾去头（留用熬汤）、剥去虾壳，保留尾部最后一节壳（便于拿捏）。

将虾仁平放在案板上，用擀面杖或刀背轻轻敲打，边敲边撒少许生粉，将虾肉敲打成均匀的薄片，放入冰水中浸泡10分钟使其口感更Q弹。

第二步：制作滑鱼柳

将黑鱼肉斜刀片成薄片，放入碗中。

加入少许盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，腌制10分钟使其上浆滑嫩。

第三步：熬制金汤

将敲虾留下的虾头洗净，沥干水分。

锅中放少许油，下入虾头，小火煸炒出红油和鲜味。

倒入高汤，大火烧开后转小火煮5分钟，过滤掉虾头渣，留取清澈的金汤。

第四步：汆烫食材

将熬好的金汤重新烧开，先下入敲好的虾片，用筷子拨散，汆烫至虾片卷曲变红，捞出放入汤碗中。

接着将上浆的鱼柳逐片下入汤中，用勺子背部轻轻推动，汆烫至鱼柳变白浮起，连汤一起倒入碗中。

将洗净的草头放入汤中烫熟，铺在碗底或作为点缀。

第五步：调味与点缀

在汤中加入盐、白胡椒粉调味，尝一下咸淡，应是鲜咸适中。最后淋入鸡油，表面撒上姜丝和红椒丝即可。

【技术提示】

敲虾力度：敲虾时力度要均匀，撒生粉是为了防止粘连，敲打至半透明状最佳。

鱼片上浆：蛋清和生粉的量不宜过多，否则汤汁会浑浊，影响清澈度。

汆烫火候：虾和鱼柳都是易熟食材，汆烫时间要短，变色即捞出，保持嫩滑口感。