芥菜鲜肉元贝云吞

【食材准备】

主料：云吞皮 20-25张，猪前腿肉馅（三肥七瘦） 200克，鲜元贝 5-6粒，芥菜（或广东菜心） 1小把。

辅料：生姜 2片（切丝），小葱 1根（切段），干贝 2-3粒（可选，用于吊汤）。

调料：精盐 3克，白胡椒粉 1克，鸡粉 2克，生抽 5毫升，料酒 5毫升，芝麻油 2毫升，生粉 5克，鸡蛋清 半个（可选，用于肉馅上劲），高汤 800毫升（或浓汤宝 1个化开），食用油 适量。

【操作步骤】

第一步：制作云吞馅

将猪前腿肉馅放入碗中，加入生抽、料酒、白胡椒粉、生粉、半个鸡蛋清（如使用），顺着一个方向搅拌上劲。

分次加入少许葱姜水（或清水），每次搅拌至水分被肉馅完全吸收，直到肉馅变得粘稠有弹性。

在肉馅中加入切碎的鲜元贝和少许芝麻油，轻轻拌匀（元贝易碎，动作要轻）。

第二步：包云吞

取一张云吞皮，放入适量馅料（约15-20克），在皮中间沾少许清水，将皮对折成三角形，再将两个角向内对折捏紧（或根据个人习惯包成元宝状）。依次包好所有云吞。

第三步：熬制清汤

锅中烧热油下入葱头爆香，加入清水，放入干贝（如使用）和姜丝，大火烧开后转小火煮10分钟，熬出鲜味。

过滤掉姜丝和干贝渣，只留清汤。加入鸡粉、盐调味，尝一下味道，应是清鲜微咸。

第四步：煮云吞与配菜

保持汤微沸，下入包好的云吞，用勺子背轻轻推动，防止粘底。

云吞浮起后，煮2-3分钟至云吞皮熟透透亮。

将洗净切段的芥菜（或菜心）投入锅中，烫熟断生（约1分钟）。

第五步：装碗与点缀

将煮好的云吞和芥菜连同清汤一起盛入大碗中。

在表面撒上少许白胡椒粉，滴几滴芝麻油增香。

最后可点缀少许葱花或香菜，增加色彩和香气。

【技术提示】

元贝处理：鲜元贝肉质娇嫩，拌入肉馅时动作要轻，最好放在最后一步，轻轻抓匀，避免用力搅拌导致碎烂。

云吞皮防破：包云吞时，边缘沾水要适量，太多易烂，太少不易粘合。煮的时候水不要太滚，微沸状态最好。

汤底清鲜：这道菜的汤底一定要清澈，不能有杂质和油脂浮沫。如果没有干贝，直接用高汤或浓汤宝化开也可以，但味道会稍逊一筹。

芥菜选择：芥菜口感微苦回甘，与元贝的鲜甜很搭。如果买不到，可以用上海青或菜心代替，但风味会略有不同。