前几天，23号墙门菜的老板娘发了一条非常正能量的朋友圈：昨晚下飞机时还在惆怅玩得不尽兴，旁边几个乘客大喊一声“杭州，我们来啦”，使命感暴升，个么为全国人民服务，每一位厨师，每一位服务员，平凡而伟大，劳动最光荣！
这是杭帮菜老板、老板娘们的常态。今天，分享几家平时就很忙、一到假期会更忙的杭帮菜老馆子，都是开了二三十年的老店，口味纯正，还很有性价比。
生炒鸭子和葱包桧，情怀
23号墙门菜（武林店，人均80元）
地址：武林路398号
23号墙门菜是武林路-戒坛寺巷那边的传奇小店，店名中的“23号”就是由戒坛寺巷老店的门牌号而来。老店的格局是这样的：厨房和点菜区在巷子的这一侧，客人来了先点菜、付钱，然后再由服务员带到巷子的另一侧吃饭，另一侧有两个房间，大的那间8张桌子，小的只有3张桌子，经过多年的积累，收获了很多忠实的老客人。
这个画面现在被画到武林店的墙面上，为了照顾那些没有上网习惯的老客人，老板娘在先后开出狮虎桥路店和武林路店后，还特意将戒坛寺巷原址保留，起到一个指引作用。
从老店到现在，23号墙门菜的厨师长一直换，所以几个招牌菜稳得很，其中有老客人们最爱的生炒鸭子。杭州人爱吃鸭，酱鸭、卤鸭、火腿蒸鸭、笋干老鸭汤等等，但他们家的生炒鸭子对我来说是独一份。一只完整的鸭子，鸭头、鸭舌、鸭心、鸭肝、鸭胗等等一样都不少地存在着，用的是厨师长自己做的辣酱，切成块的鸭肉极入味，点菜的时候要说明加不加辣，微辣还是重辣。
另一个名菜抱腌菜鲫鱼现在有了鲈鱼版，原因嘛，大家都懂的，鲫鱼刺太多了，来打卡的年轻人更喜欢鲈鱼。配方是一样的，可以理解为在红烧基础上加抱腌菜吊鲜，下饭神器。
老板娘说，自家店里的菜“主打一个下饭”，她还有一个理论：就着米饭把菜都吃完，是对厨师的最大尊重。所以青菜荷包蛋也很受欢迎，可能是因为这个菜，会让人回忆起学生时代的食堂必点菜吧？这样胖鼓鼓的荷包蛋，挺可爱的。
还有给我留下深刻印象的葱包桧，老板娘找到她吃了十多年葱包桧的小摊摊主，请他到店里来做，吃的是情怀。
菜泡饭和老油条，怀旧
杭三姐妹（西湖边的武林路创始店，人均70元左右）
地址：武林路163号西湖D11二楼
作为杭州最早打出私房菜概念的初代网红店，杭三姐妹开店之初都是自家人掌勺，做平时家里吃的菜。等到生意扩张，他们拥有了自己的厨师团队，菜式依然走杭州家常菜路线，菜品稳定，也会推出季节性新菜。
前段时间，我听说杭三姐妹的老板带队，几个小伙伴一起摆了夜宵摊，主打菜品菜泡饭。这次在杭三姐妹的常规菜单上，终于吃上了夜宵同款菜泡饭。这是我们从小吃到大的，有的时候为了图方便，头天晚上还会特意多做一点米饭，第二天找两棵小青菜放进去，一定要放猪油哦，灵魂啊灵魂！
听说他们在做夜宵时，会给菜泡饭配个大排，但我觉得老杭州葱油鸡更配。相当于白斩鸡的升级版，葱油更激发了鸡肉的爽滑，同时也提升了咸鲜。
尝过以上两道新菜，可以再来一份腌菜鲈鱼，红烧的基底，却比家常的红烧鱼多了腌菜与笋片的风味，鱼肉紧实，鱼汤拌饭，也是我们小时候的吃法。
几乎每个街边小店必有一道小炒牛肉，只是菜系不同，会有不同的配方，川菜、湘菜里会有更多的辣椒，杭帮菜里会放雪菜，杭三姐妹的厨师，往小炒牛肉里放了老油条。所谓老油条，是指早餐没吃完的油条，切成小段后再复炸，那种脆脆的口感，成为小炒菜中的点睛之笔。
莼菜汤和凤尾腰花，讲究
丁记盐蘸牛肉·新杭菜（上塘路店，人均100元左右）
地址：上塘路119号
如果说上述两家店注重经典，那么丁记盐蘸牛肉就在经典基础上追求创新。他们家最早可以追溯到20多年前延安南路上的一个小摊，后来搬到河东路有了店面，是一代杭州人不可或缺的夜宵记忆。再后来老板娘退休，就由阿梁接手，如今的丁记已然是城中热门的杭帮菜馆子之一，还是很多饭店老板们下班后的夜宵去处。
要想知道丁记有什么好吃的，首先肯定要推荐盐蘸牛肉拼盘了，毕竟做了20多年，依然是每桌必点，牛肉、牛百叶、牛板筋等，蘸上他们独家配方的盐或蘸料，感觉自己打开了当年的流量密码。
阿梁也加入了“饭店老板视频创作群”，不过没有签约机构，也没有创作团队，他用手机记录自己买菜、上菜的过程，用淳朴的杭州话与他的粉丝们分享当天的菜肴。像这个顶级的莼菜，取顶端的芽头，每一颗都晶莹剔透，胶质满满；黄鱼狮子头也是简单粗暴地将金黄的黄鱼肉与新鲜猪肉相混合，吃的时候就能体会到莼菜的滑、黄鱼的鲜、猪肉的润，丰富多彩。
开春小公鸡蒸兰溪风肉，比一般的咸肉蒸鸡更淡口一些，里面还放了鸡的初生蛋。鸡肉细嫩，风肉咸香，鸡汤是灵魂。
兰花春笋是杭帮菜中的经典，取春笋最嫩的笋尖部分，从顶部十字下刀，均匀切成四瓣，中间部位放虾滑，清新又可爱。
这是我个人最爱的凤尾腰花，也叫九秒腰花。听菜名就知道这中一道快手菜，只炒九秒即出锅，腰片比一般的尺寸要长一点，采用细致的麦穗花刀，筷子夹起来会有duangduang的弹跳感，这才是腰花本花，不老、不柴、不腥。
