海味与火舌的圆舞曲
珠江入海口，咸淡水交汇处孕育出壳薄肉弹的九节虾。粤厨深谙"一鲜二味三造型"的古训，蒜蓉开背虾这道看似简单的菜式，藏着渔家智慧与酒楼功夫的微妙平衡。当银刃破开虾背，蒜香渗入肌理，鲜甜与辛香在蒸气中跳起双人舞。
选虾须验明"海籍"，虾眼清亮如墨玉者方入庖厨。左手按住翡翠色虾壳，右手执剪头厨刀沿背线剖开，刀尖在第三关节处轻挑断肠。开背须如裁云剪水，既展扇形又不伤虾肉，露出的蝴蝶状纹理恰似浪花凝固的瞬间。
蒜蓉讲究阴阳调和。七分金蒜炸至琥珀色，三分银蒜保留生辣，淋上滚油激出复合香气。泡发的龙口粉丝如白玉帘铺底，既承托虾身又吸尽精华。摆盘时虾尾翘起如新月，蒜蓉如碎金洒落，青葱末是最后的碧色涟漪。
猛火蒸箱内，虾肉在98℃的温柔中渐变珊瑚红。四分三十秒的精准把控，蛋白质刚凝固成半透明凝脂，虾脑化作金汁渗入蒜蓉。揭盖时热雾裹挟着海风气息，盘底汤汁已酿成琥珀色的鲜味琼浆。
执筷夹起虾身，先嘬尽壳上蒜香，再咬破弹牙虾肉，鲜甜汁水在唇齿间迸溅。垫底的粉丝吸饱了海鲜与蒜香，嗦入口中如吞下整片微缩海洋。佐一杯冰镇甘蔗汁，清甜恰能托住余韵悠长的蒜香。
这道诞生于大排档的市井美味，如今在米其林餐厅重生。当预制菜横行时代，老饕们仍钟情于现杀现蒸的鲜活滋味。开背虾在蒸汽中舒展的身影，恰似岭南人对至鲜的永恒追逐——用最炽烈的烹饪，封存大海最初的悸动。
