往事随风 昨晚看央一美食节目《三餐四季》，辽宁锦州，主持人马凡舒与演员乔振宇到

往事随风 昨晚看央一美食节目《三餐四季》，辽宁锦州，主持人马凡舒与演员乔振宇到张睿家坐客，帮忙渍酸菜。 张睿家的大白菜晾晒了几天，去掉些许水分，直接就放腌缸里了。 张睿父亲把白菜层层码好，挤紧，压实，撒上盐，搁入凉水，塑料布包好扎紧口，再压上块用开水浇烫过的石头，就大功告成了，过三十天就可以吃了。 九十年代初，我在吉林省集安市当兵，那会儿在炊事班做饭。 霜降时渍酸菜，按炊事班长的指导，把剥了帮的大白菜去根，烧上一大锅开水，把白菜放锅里翻滚几下，稍微烫烫，然后捞出控干水分，用小推车拉到站里的地窖那，一颗颗运到地窖的咸菜缸里…… 码齐，挤紧，压实，撒盐，那会儿没用塑料布包，压上块石头就行了。 为这我特意从网上查了一下，原来白菜烫与不烫都可以，根据个人的口味需求咋腌都行。 烫过的酸菜呢！口感会软一些，酸味更柔和。 没烫过的口感会脆生，酸味更浓烈。 烫过的酸度降低了，保存时间缩短了。 没烫过的，乳酸菌活性较高，酸度高，保存时间会更长。 这下学习了!原来是这么回事，今天算是闹明白了。 当年做饭时，随着天气逐渐转暖，后期从缸底捞出的酸菜，净烂了的，臭烘烘的味道特别难闻，每次都剥了一层又一层，浪费了不少! 看着张睿家没烫过的酸菜，色泽金黄，菜叶通透明亮，吃着酸爽清脆，真馋人啊! 我又想念东北的酸菜了！