做菜基本原理，秒变大厨！
1、第一个原理：焯水
焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。
正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。
2、第二个原理：炒糖色
很多人炒糖色不是炒糊就是不上色。
正确做法是：锅里少放油，放冰糖，小火炒，冰糖融化后先起大泡，再变成小泡，颜色由浅黄变成焦糖色，这时倒入食材翻炒均匀，上色效果极佳。
3、第三个原理：煎鱼不粘锅
每次煎鱼都粘锅破皮，影响美观和口感。
正确做法是：鱼处理干净后，用厨房纸擦干水分，锅里倒油撒点盐，油热后再放鱼，不要着急翻动，等一面煎至金黄定型再翻面，保证鱼皮完整。
4、第四个原理：炖汤
炖汤要想汤鲜肉美，也是有窍门的。
正确做法是：肉类先焯水，然后冷水下锅，一次性加够水，中途加水会影响汤的味道，大火烧开转小火慢炖，出锅前再放盐。
5、第五个原理：炒菜不粘锅
炒菜总是粘锅，不仅影响菜品，还影响心情。
正确做法是：炒菜前把锅烧热，倒入油润锅，倒出热油，再加入冷油，这就是所谓的热锅凉油，再炒菜就不容易粘锅了。
6、第六个原理：蒸菜
蒸菜看似简单，实则也有讲究。
正确做法是：水开后再上锅蒸，能最大程度保持食材的鲜味和营养，蒸的时间要根据食材的不同掌握好，避免蒸老或没蒸熟。
餐厅厨房的灶具和普通人家的不太一样，他们的炉灶温度瞬间可达2000度，家中的燃气灶只有几百度，餐厅的大火我们没有，人家的小火我们可能是大火，火力不一样时间控制不一样，在加上其他因素，即使一样的菜谱家家的手艺天差地别，这样也好，每个人做出来的菜味道独一无二即使有的能“毒死人”或“砸死人”
青菜除了油盐还要加高度白酒，白酒才是青菜上桌长清不变暗的关键
锅热放油，不用再上凉油，靠热起来的油层防粘，水多油浮起来一样粘，还得控水
nidaye
炖汤那个是错的
南有乔木 回复 01-03 00:24
你这个做法我们这边叫闷，不加配菜，专门闷纯肉类，一般都是几个小时，用罐子密封封香。而炖汤则用凉水，加配菜，最典型的就是湖北人最爱的排骨藕汤。用洪湖藕或者孝感藕，都是九孔藕，很绵软，别的省有没有类似的藕我不知道，这种藕不能加工时间太长。
nidaye 回复 01-03 14:02
喝汤听他的，吃肉听我的[得瑟]
用户18xxx92
感觉是这么回事
cjy1978ay
肉类焯水100%的柴
用户11xxx55 回复 01-19 12:58
我们在村里的猪肉不用过水[捂脸哭]。
搞笑嘣嘣响 回复 01-28 20:35
焯水都是西方文化带来的
李小龙
煤炭可以烤肉，也可以炼钢，没啥问题
跑男-阿强
吃完青菜能不能开车
老何
我煎鱼不放盐。
资源社 回复 01-03 07:42
大哥，你是不是，那个小时候，嗯，就是经过门，嗯，就是家里的驴是不是挺淘气………
练拳不下 回复 01-03 21:16
生粉不能高温油炸，会产生有害物质
一块板砖
现在无论做什么菜都先焯水[捂脸哭]，万物皆可焯[捂脸哭]
朋友 回复 01-18 17:53
应该说去焯个水[滑稽笑]
阿强 回复 01-25 08:09
秀[赞]
金正思
为啥按攻略按视频来做，他行你不行呢？原因很可能是他的锅有开过的
台湾省用户45xxxx685 回复 01-04 07:32
他的锅给你你也做不好
来自QQ用户
主要还是火候的问题。我就说一个煎东西粘锅的话题，热锅热油，快速的让东西熟起来，和锅有隔离就不会粘锅，基本适用多种食材，你要是热锅冷油，几乎都是粘锅的，因为你热好锅，冷油下去，温度又下了，所以家庭煎东西别搞什么热锅冷油，家庭燃气不是酒店或者大排档的燃气，不能快速提高油的温度。
阿懿
你自己非要搞普通人的家用厨房怪谁？我装修自己家的厨房就直接按酒店厨房装修的，炉子灶台方便得很，还能直接冲水
用户13xxx03
千篇一律肉类焯水加䓤、姜、料酒去腥就是自欺欺人，葱姜还没出味肉已焯好。
哈哈哈 回复 01-03 08:06
文中说的是加姜葱料酒，是加了姜葱制作的料酒。
赚钱养佳
凡是焯水都老
梦○来生
啧啧，你家炒青菜厉害了
爬树等妈妈的狗熊崽子
蒸菜那个我还真试过。一个大神跟我说蒸鱼要水开了再把鱼放上去蒸[哭笑不得]，然后我就收获了一个中间有大约1/3裂痕的鱼盘，不过还不漏。蒸出的鱼和冷水开始蒸的并没有卵区别
一直在等待 回复 01-03 12:35
其实裂的原因就是温差过大，只需要冷水蒸的时候把空盘子预热就解决了
爬树等妈妈的狗熊崽子 回复 一直在等待 01-03 13:24
是的，只是当时鱼就放在盘子里，又是夏天，想当然觉得不会裂，就没把鱼拿开把盘子放上去加热，结果证明我还是太天真了。现在弄个不锈钢盘，怎么蒸都不怕了。
奇怪的毛
说白了，炒菜就是火候。所谓火候就是油和水。油要宽水要干，这样就好控温，另外研究好勾芡不同的粉和水的比例，弄明白这几点口感就对了，然后就是配料和刀功，最后佐料味道的拿捏其实是最简单的。
论肌肉重要性
还有一条做菜的原理 : 把有味的食材煮出味，把没味的食材煮入味[得瑟]再加上基本的调味[得瑟]很好吃不敢说[得瑟]但一定不会难吃
天涯寸草
以前煎鱼，什么提前放盐，什么擦干水份，什么大火转小火等等怎么煎都掉皮，后来看一位网友分享的方法试过之后很好，就是适量油下锅微热后多切几大片生姜煎一会，等油温上来中小火放鱼，煎鱼时要时不时的晃动锅，让鱼在锅里始终不沾，翻身时最好不要用锅铲翻，我是自创类似于掂锅样让鱼翻身，（煎的过程中千万不要放盐，不然靠锅一面鱼皮有盐会破），后期放调味料也是最好不要用锅铲炒，这样做出的鱼到出锅裝盘都是整的，鱼皮还不破，就像饭店里大灶油锅里炸出来的一样，（煎鱼前油锅里加一点点猪油，鱼皮鱼肉会更焦嫩可口）。
自强不息
煎鱼先把鱼用盐腌一个小时左右再煎才入味，不然里面的鱼肉没味道不好吃
点解 回复 01-04 21:49
可是有些人吃了生酱油会过敏[哭笑不得]
面壁计划 回复 点解 01-05 03:57
生抽过敏……这种奇葩人万中无一吧
天赐
炒菜就一个原则，少颠锅，多闷更入味，别怕糊，做多了就知道闷多久不会糊了。颠锅那是饭店猛火灶才干的事，家里的普通灶，温度根本达不到，频繁的颠锅看起来炫酷，结果不入味，甚至是外面熟了里面还是夹生的。
一夜无眠 回复 01-03 22:22
学到了
抬杠专家
配这图，给人的感觉就是光看不动手，半点能力，吹上天[微笑]
巴蜀农人
烹无定法
掐死你的温柔
既然焯水后要清洗，为什么非要打那个浮沫？又不是焯很久，味道煮进去了。感觉是多此一举。
无言背后隐藏得阴谋 回复 01-02 21:47
我只知道那个浮沫是血沫子，这是属于去杂质的
面壁计划 回复 01-04 03:28
本来就倒掉啊，又不是做卤菜，焯他么一下子这水还要，穷也不是这样！！
多二或
师传煎鱼古法，鱼先焯虾眼水，五秒拿起擦干水，大火凉油下锅，鱼边煎边转锅，鱼在锅中慢打转，火候自控熟能生巧，一过转鱼一边煎，至金黄反另一边。
乱风丶
油多火大使劲炒
来电显示
炒菜的锅必须专用 一般人家只有一个锅，炒完菜做汤，甚至煮面条，熬粥，这样一来锅表面的一层油膜就掉了，再用就会黏锅，如果就是炒菜不干别的绝对不会黏锅。讲究的厨师自己的炒锅非常介意别人动。
昨日重现
现在的大厨没有一大勺味精、鸡精不会做菜了。
用户10xxx82 回复 01-17 06:34
还有白糖[哭笑不得]
秽翼暗鸦
有没有一种可能，你用的是不粘锅，人家大厨用的是开过的铁锅
你卖我买nnn
全都是错的，怪不得不好吃，原味全没了。结果都去吃烧烤了。
点解
我现在知道为什么中国男人都喜欢下厨了[哭笑不得]
用户15xxx25
煎豆腐，怎样不粘锅
剑仙 回复 01-14 19:00
油温6成热[doge]
舌尖上的味精
这就能做大厨了？？？？我们厨房打荷的都能把这做的很好，你是没见过大厨吧
邱家军
掉毛来，以前煎鱼不也不用盐 也不粘锅[抠鼻]
用户13xxx57
生吃最健康
笑 看无奈
为什么要炒糖色呢？加点老抽翻炒不是更快更好看吗？
找人唱歌 回复 01-18 11:21
味道不一样。
失落
焯
Carlchan
留印
8282
好
瓶水相逢
油多不坏菜
王者
现在谁还炒糖色，直接上老抽
丁孑孓
天天扯什么狗屁营养[开怀大笑]买一瓶复合维生素，每天两粒不就来了，国人思维还活在大清，靠吃啥补啥
Winer
努力赚钱，请个厨师就不用那么麻烦
北斗星
商业化制作的炒菜成本是家庭式炒菜的成本不能比较的，
紫竹
过火还是可以一试，就是冒火那一下有点吓人
王先生
学会了
冰焱
炒糖色分两种，少油加冰糖，半油半水白砂糖
梦○来生
炖肉那个不敢苟同
水土不服
到处都有犟种[并不简单]
量贩时装
试试
Alan
大厨很少大厨不淖水，他们过油
用户10xxx82 回复 01-17 06:34
万物皆过油[哭笑不得]
哈哈^O^
[赞]
用户32xxx90
炖菜焯水放凉水?吃起来很柴。凭你的这一做法，你就是一个不合格的厨师