壳聚糖及其衍生物在饮料中的应用 壳聚糖及其衍生物被提议用于饮料中，作为天然的防腐剂或活性包装材料， 得益于其具备的抗菌和抗氧化性质。此外，这些正电荷的多糖也被用于饮料澄清和生物活性化合物的封装。 壳聚糖基材料在不同饮料类型（如酒精饮料、乳制品饮料和非酒精饮料，包括果汁、果浆、浓缩果汁、茶、咖啡和草药茶）中的澄清、保存、封装和智能包装。 应考虑到多糖的结构特征和物理化学性质来定义壳聚糖基材料在饮料行业的潜在应用。 饮料可以定义为任何可饮用的液体，除了水。它们可以分为三个类别：酒精 类，非酒精类和乳制品饮料。（1)非酒精饮料可以根据糖含量进行分类，如含糖（例如果汁、果浆和浓缩果汁）和无糖饮料（例如茶、咖啡和草药茶）。 乳制品饮料与其他饮料不同，因为其蛋白质含量高，并且形成乳化液（例如奶昔和牛奶饮料）。 饮料行业总是面临着满足消费者需求的挑战，即对安全、健康和功能产品的 市场需求。市场趋势是增加新鲜或最小加工产品的消费量。因此，食品技术学家从自然资源中寻找化合物用于饮料，例如延长保质期，引入天然防腐剂，开发活性包装，改进澄清工艺，以及开发新型功能性饮料。 在多糖中，壳聚糖是从几丁质的脱乙酰化获得的一种阳离子聚合物，主要来 源是甲壳类动物的外骨骼和真菌细胞壁。 壳聚糖是一种由D-葡萄糖胺和N-乙酰 －D-葡萄糖胺单元通过键连接而成的线性聚合物。壳聚糖中的游离氨基是其重 要特征之一，并反映在其物理特性（例如溶解度）、化学特性（例如与其他功能基团反应活性）以及生物特性（例如抗菌性和抗氧化性）等方面。 它价格低廉、可再生、可降解且易于转化为不同形式的物理产品（例如水溶液、粉末、凝胶和薄膜或膜）。这些功能性特性取决于结构特征，如平均分子量（MW),脱乙酰度（DD),乙酰化模式（PA),多分散性和纯度等。 此外，壳聚糖可以很容易地进行衍生化以增强其性能，例如提高在溶液中的稳定性、抗菌性和抗氧化性活动。因此，壳聚糖成为适用于饮料行业的一系列应用的合适候选者，包括澄清、保存、封装和包装。
