壳聚糖用来澄清饮料 葡萄酒、啤酒、茶和一些果汁通常是被期望是澄清产品的饮料。因此，这些饮料的生产过程需要一个澄清步骤，以去除悬浮固体，这些悬浮固体可能来自 不同的来源，取决于多酚、蛋白质、多糖和矿物质等成分的组成。 澄清过程主要依赖于在产品性质的胶体分散和溶解分子类型，以及澄清剂的特性方面，即电荷密度、功能团和分子量（MW)。 由于其在酸性介质中的多阳离子行为，壳聚糖可以作为澄清剂使用。由于其 高正电荷密度，与负化合物通过静电相互作用，壳聚糖显示出比蒙脱石（铝硅酸盐粘土）和阿拉伯树胶更有效的澄清效果（剂量低了160倍）。这是只有壳聚糖才有的特性，尽管其他多糖衍生物的季铵化胺也可能赋予中性多糖正电荷密 度。 除了阴离子化合物外，由于其多糖性质，壳聚糖还可以与其他起雾活性分子 （例如多酚、富含脯氨酸的蛋白质、多糖和金属离子）通过氢键和范德华力相互作用。这些相互作用取决于饮料中溶解分子的性质和浓度。 壳聚糖已被用于果汁、葡萄酒、啤酒和茶的澄清。真菌和虾壳聚糖都具有澄清特性。然而，应该考虑到的是，市售的真菌壳聚糖可能含有一种壳聚糖－葡聚糖复合物，由于β-葡聚糖的存在，该壳聚糖不溶于酸性介质。然而，仅由壳聚糖组成的真菌壳聚糖也可以上市。这些产品，如海鲜壳聚糖，在酸性介质中是可溶的，需要交联剂来使其不溶。 在饮料中使用未经处理的壳聚糖以使其不溶，可以允许其溶解并赋予饮料粘度，取决于溶解量。为了有效地澄清饮料，并且最小化添加的溶解量多糖，为 了在溶液中去除的量和化合物的种类，需要做出妥协。 据报道，在饮料中，由于中等分子量可以具有更长的链延伸构象，因此通过氢键和范德华力改善了相互作用；而高D-葡萄糖含量则增强了低pH下的静电相互作用。 羧甲基壳聚糖等衍生物，提供同一种多糖中的正负电荷，也被用于石榴汁澄清，提供了与正负电荷化合物的相互作用，包括富含脯氨酸的蛋白质。
