最近吃了很多次各种熟成的牛肉，感觉可以分享一些知识。#生活就要这样浪#
牛肉的熟成一共有四种：干式熟成、湿式熟成、风干熟成、乳酸菌熟成。这四种熟成，都是要把牛肉中的蛋白质转化成氨基酸，但其中真正有定义且可衡量的，其实只有干式熟成一种。
干式熟成要求牛肉品质好且登记造册，不能使用真空包装，放在1度左右的环境中，湿度70-80%，冷藏库的环境和风量要严格控制，而且要摆放附着能帮助牛肉熟成菌群的木板。牛肉要放置3周甚至几个月时间才能熟成。
在熟成过程中，牛肉细胞里的自由水水分蒸发，细菌也加快了这个过程，氨基酸也大幅增加。大概40天左右，氨基酸能增加5-6倍，美味程度也会大幅提高。
但是牛肉失水，重量会减少，而且拿出来之后要清楚霉菌，切掉表面，最后的牛肉重量可能还不及原来的一半，然后还加上复杂的成本，价格自然会比较高。图中是典型的90天干式熟成大里脊牛肉，一份两千左右。
其他的熟成，只要能让蛋白质转化为氨基酸，都算熟成，但是没有特定标准，噱头的比例大。例如湿式熟成是要把牛肉放进真空袋的，这本质上是在抑制熟成，而且肉的重量不会因为水的蒸发而减轻，操作也十分简便，这种收高价就有点欺负客人了。
不是每种牛都适合熟成，美国的黑安格斯牛适合，最好的干式熟成就是美国做法，但是日本牛和澳洲和牛不适合熟成，做了也不好吃。
