饮食文化背后，是一段油与火的千年传奇

前几天我有点体重焦虑，就学着网上吃了两天“健康轻食”，结果第三天就受不了——肚子里没油水，实在扛不住。

吃炸鸡的时候，我突然想到一个问题：咱们中国人是从什么时候开始吃食用油的？

要知道，中餐的精髓就在于“炒”，而猪油、牛油、菜籽油、芝麻油、花生油等各种油脂，正是烹饪中最重要的媒介。

我小时候有一种炒面叫油茶面，用猪肥肉熬成油，然后用油将白色的面粉炒成浅棕色。吃的时候加糖，用水调和成糊状。那时我就很疑惑：肥猪肉原来也能熬出油？

因为我们这一代人从小接触的食用油主要都是植物油，日常饮食中已经很少见到猪油了。但中国人最早食用的油脂就是猪油——将猪的肥膘直接熬出油，然后静置冷却成洁白无瑕的猪油膏，放进罐子里储存。等到做菜的时候剐一勺，哪怕是炒个素菜，也带有荤味。

这对于过去吃不起肉的广大平民阶层，可是重要的脂肪来源。所以你看老一辈人，包括电视剧里过去人买肉总是喜欢要肥肉，也是这个原因——肥肉有更多的油水。

从上世纪开始，国外开始宣传猪油不健康，说法是饱和脂肪酸太高，会影响身体健康。在改革开放之后，猪油渐渐淡出了我们的视野。

但争论猪油到底健不健康这件事，怎么说都是片面的。从前老百姓连点肉都吃不上，猪油就是最好的脂肪补充；而如今人们营养摄入更多元，这个时候如果再过量摄入猪油，就会影响健康。

所以凡事都讲究个平衡，抛开剂量谈危害都是不科学的。

说到植物油，我小时候在山东老家主要吃花生油，长大后到南方才第一次见到油菜籽。过去北方人收了花生，送到油厂里去榨油，而榨油的花生残渣会被压缩成红棕色的饼状，我们那方言叫做“麻山”。

其实，“麻山”原本指的是芝麻榨油后的残渣。因为花生榨油是清朝才开始的，在这之前，主要是用芝麻榨油。后来原材料变成了花生，但是这一俗称就沿袭下来了。

芝麻并不是中国本土作物。古书上记载说是张骞出使西域之后，和葡萄、石榴等一起从外边传入，由丝绸之路传播进来的，最初就叫“胡麻”。

为啥后来改叫“芝麻”呢？因为胡麻传入之后，油性大、脂肪多，所以又叫“脂麻”。而今天“芝麻”的“芝”字在中国古代特指真菌类的生物，同时“芝”也是一种美称。我估计是缺油吃的古人格外喜欢芝麻，所以用这么美好的一个“芝”字来命名。

接下来问题来了：芝麻如果是汉代传入，那么传入之后就是用来榨油吃了吗？并不是。

香油最开始的首要功能还不是食用，而是照明。大家可能不太了解，中国古代是没有电灯的。说到油灯，燃料一般都是植物油，比如麻油。过去给寺庙里捐“香油钱”，就是因为寺庙要点长明灯。

能照明说明是燃料，那仅仅照明是不是有点大材小用了？让我们将目光转到一千八百年前的赤壁之战。

我们不论是看历史还是演义，都知道周瑜用火攻在水上大破曹操，赢得赤壁之战的胜利。这些火攻用的主要燃料很大一部分都是麻油。麻油不吃拿来点火，这叫什么？这叫“军火”！

咱们什么时候开始记载植物油炒菜的呢？就在南北朝时期，贾思勰在《齐民要术》中记载“炒鸡子法”：“打破著铜铛中，搅令黄白相杂。细擗葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

说白了就是炒鸡蛋：把鸡蛋放在铜锅里炒热，放盐还有葱花、豆豉，然后用芝麻油来炒熟。

这时候炒菜的那个铜铛应该是一种浅平底的锅，跟后世的铁炒锅还是有区别的。小葱炒鸡蛋这种美食在今天看来太简单了，但在南北朝时期，每一个材料都是奢侈的。

炒菜的真正平民化普及得到宋代了。俗话说“开门当家七件事：柴米油盐酱醋茶”，柴作为生活必备燃料是放在第一位的。但是古代的森林资源随着人口的增加是日益枯竭的。

好在宋代，煤炭资源得以广泛的应用。煤炭不仅用于取暖，更影响了冶铁业——中餐的灵魂道具铁锅在此时发明了。

同时，从五代开始，战争中火攻所用的油已经转变为进口的“猛火油”，其实就是石油制品。有了石油的替代，把植物油从战场上给解脱下来了。

那除了照明，植物油就剩吃了。于是植物油和铁锅碰撞，各种食材开始在“炒”这一技法上爆发出各种奇迹，中餐的主体风格由此奠定。

过去人是如何将这些植物种子榨成油的呢？主要有两种方法：一种是“水代法”，将芝麻炒熟，用石磨磨成芝麻酱，然后加开水，等待静置分层，利用油与水的密度差将油分离出来。古人用一种特制的油葫芦将表层的芝麻油撇出来。这种水代法就是经常在市面上能看到的小磨香油。

还有一种方法就是“木榨法”，这就是大力出奇迹了。将花生或者菜籽炒熟，包成圆饼，一层层地夹紧，不断地撞击、挤压出油。后来的机器榨油，其实也是利用液压产生高压来压榨出油。

今天我们能买到的食用油都是采用现代的精炼技术，不光有更高的出油率，还能去除有害物质，保留更多的营养物质。

饮食文化的历史，也是一部人类利用自然、改造自然的历史。从猪油到植物油，从照明到烹饪，油脂的变迁不仅改变了我们的饮食习惯，也见证了科技的进步和社会的发展。