武汉的早晨是被热干面的香气唤醒的。街头巷尾，随处可见端着纸碗边走边拌的热干面爱好者。一碗好的热干面，面条筋道、芝麻酱浓郁，但最关键的步骤，其实是在拌面之前——芝麻酱要不要加水，怎么加，直接决定了这碗面的成败。

热干面的芝麻酱不是直接用的，纯芝麻酱太稠太腻，直接拌面根本拌不开。武汉的老店通常会把芝麻酱用芝麻油澥开，一边加香油一边搅拌，直到酱变得顺滑流动。也有些店会加一点温水，但行家认为加水容易稀释香味，用香油澥出来的酱更香更醇。澥好的芝麻酱颜色棕黄，舀起来能缓慢流下，挂得住面条又不会太干。

面条用的是碱面，煮到八分熟捞出来，沥干水分，拌上熟油，摊开晾凉。这个过程叫“掸面”，掸过的面条根根分明，不会粘连。吃的时候把面条在滚水里烫一下，迅速捞起，加入芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、葱花、萝卜丁，然后就是最关键的一步——拌面。

热干面的“拌”是有讲究的。要用筷子从碗底往上挑，让面条每一根都裹上酱料。拌得匀不匀，全看手法。武汉人拌面又快又利索，几秒钟就能让面条均匀上色。拌好的热干面，每一根面条都挂着芝麻酱，色泽油亮，入口先是芝麻酱的浓香，接着是碱面的筋道，萝卜丁的脆爽在齿间炸开，辣椒油的微辣在喉咙里留下余韵。整个过程不过几分钟，却能让一个武汉人开启元气满满的一天。对于外地人来说，第一次吃热干面可能会觉得有点干，但对于武汉人来说，这种“干”恰恰是热干面的精髓所在。