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制作/拍摄/编辑 by 曲浅忘令

「免烤甜品.自制凤梨馅」

自制凤梨馅|算配方记细节！酸甜美味无添加！

无添加且真材实料的凤梨馅，当然是自己做的最放心！

自制凤梨馅做法简单，成本不低，但自制凤梨馅没有其他添加，自己可以根据凤梨实际的酸甜度来调整配方里的糖份比例。口味应该是最贴近自己的喜好。

配方调整好之后，就是注意操作中的一些小细节，比如搅打时间、过滤方法、炒制状态、保存方式等等。

自制凤梨馅

【食材】

凤梨3个2200g（去皮切片后约1200g）

黄冰糖60g、盐1g、麦芽糖120g、黄油20g

做法步骤 ▶

1、凤梨去皮去芯：将凤梨去头去尾，去皮，再将中间比较硬的硬芯部分去掉不要。

2、凤梨分切：剩下的凤梨肉切成小块，尝下凤梨酸甜度，称一下总重量，估算出黄冰糖和麦芽糖的用量。一般推荐500g凤梨肉匹配20~30g左右黄冰糖、50g左右麦芽糖（凤梨与麦芽糖比例10:1）和8g左右黄油（可省略），盐适当放一点点即可，盐可以让甜味更丰富。

3、凤梨搅碎：将凤梨块放入料理机或破壁机中稍微搅打一下，大概几秒钟时间即可，打成果泥但不要打太碎，要保留一点凤梨的纤维感。

4、过滤（可略）：可将凤梨果泥直接在过滤网中稍微翻拌一下，过滤出多余汁水，大概去掉1/3水分，去掉多余汁水的目的是减少水分，后期炒制时间更短。但是不建议反复按压以至于压榨出去太多果汁，因为果汁中也含有一定的果胶，一起炒制会让凤梨馅更具有胶质感。

5、炒制①：将凤梨果泥倒入不粘锅中，加入黄冰糖和盐，先开大火收汁，不停翻炒。过程有点长需要一定的耐心。然后慢慢根据实际情况调成中火或小火，继续不停翻炒。

6、炒制②：炒至水分开始明显变干，加入麦芽糖和黄油，继续翻炒。一直炒到锅底没有水汽，呈现抱团且不粘刮刀，锅底基本没水汽的状态。

7、晾凉：盛出晾凉，在变冷的过程中，凤梨馅也会变得更干更硬一点，①如果凉透后凤梨馅还是很软很湿润的状态，就回锅再炒一会。②如果凉透后特别硬就是炒太干了，可加点刚才过滤出来的凤梨汁回锅炒一会。

8、保存：晾透的凤梨馅推荐直接趁新鲜使用。如果暂时不用可密封保存，推荐冷藏3~5天，暂时不用可放冷冻保存约1个月左右。

小贴士 ▶

1.糖的分量主要是根据凤梨的酸甜度来调整。凤梨去皮后称一下重量，尝一下酸甜度，再确定黄冰糖和麦芽糖的用量。一般推荐：500g凤梨肉匹配20~30g左右黄冰糖、50g左右麦芽糖（凤梨与麦芽糖比例10:1）和8g左右黄油（可省略），盐适当放一点点即可，盐可以让甜味更丰富。

2.凤梨中间硬心部分可以不要，比较硬放进去稍微有点影响口感。

3.凤梨过滤出多余果汁是减少水分从而达到减少炒制时间的目的。如不介意炒制时间，可以连带果汁一起炒制。

4.炒制的时间长短与凤梨总重量和含水量有关。一般在30分钟左右。

5.炒制时推荐用不粘锅，前期可大火收汁，后期小火慢炒。麦芽糖和黄油等后期水分基本收干了再放。

6.不要炒太干，抱团且不粘刮刀，锅底没有水汽就可以，晾凉的过程也会变干变硬。

7.做好的凤梨馅料建议早点用掉更新鲜，不用则密封冷藏或冷冻保存。

8.自制成品比例：1200g凤梨肉大概能做出450g凤梨馅。

自制凤梨馅，真材实料无添加的经典自制馅料！可匹配各种甜品烘焙制作，酸甜可口，简单又美味！

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