这个数字来自联合国粮农组织。全球屠宰场里，马匹的吞吐量不算小，但在中国，马肉连小众食材都算不上。菜市场的肉摊挂满了猪牛羊鸡，偶尔有驴肉，马肉却像从来没被列进选项。
不是味道的问题
马肉本身并不差。日本熊本把生马肉切成薄片，蘸姜蒜酱油吃，当地叫樱肉刺身，是招牌菜。哈萨克斯坦的牧民餐桌上有马肠，意大利威尼托地区煎马排也是寻常菜肴。蒙古国冬天煮手把肉，马肉常见。

营养层面，马肉的蛋白质比例不低，脂肪含量也不高。真要比口感，它跟牛肉有相似之处，只是纤维更粗一点。问题不在好不好吃，而在别的账本上。
养马吃肉，账算不过来
马是奇蹄目动物，消化系统跟牛羊不一样。牛羊能靠精饲料快速催肥，马不行，吃太精容易生病。要养到出栏，两三年打底，出肉率还低——同样喂一年，牛能出的肉比马多出一截。
更麻烦的是场地。马不能圈在栏里像猪一样养，得有大场地散放，不然关节和消化系统都出问题。这意味着养马吃肉，周期长、占地大、产出低，成本比牛羊高出一截。经济学上这笔账，从近代就没算通过。

古代法律把马护得死死的
中国历史上，马不是普通的六畜。牛耕地，马拉车打仗，分工明确。唐朝的《唐律》写得清楚：私宰马匹，判徒一年半，情节严重的更重。这条禁令后面跟着十几个朝代的类似限制。
战马跟人上过战场，有记忆，能认人。一匹驮过主将的马，换个人骑都不一定听话。这种情感联结让杀马变成一件下不去手的事。唐代《食疗本草》还留下一条记载：马肉与仓米同食会得恶疾。
李时珍的《本草纲目》收了萝卜汁加杏仁的解毒方。后世学者分析，这些食忌未必全是医学原因，更可能是为了防止偷杀战马、降低病马风险，给马肉加了一层心理门槛。
牛在古代也受保护，但农耕社会杀牛禁令的松动点在于：牛老了、病了、伤了，可以报官后宰杀。马不一样，战马和役用马从头到尾都是战略物资，管得更死。
机器来了，牛上了餐桌，马没赶上
近代以后，内燃机和拖拉机取代了马力。牛从耕地上退下来，顺势转进了肉用体系，成了全球消费量前几的肉类。
马也退出了役用，却没赶上肉用这趟车——成本账早就摆在那里，加上历史留下的情感和法律惯性，马肉产业根本没发展起来。

中国现在的马匹存栏量长期在三四百万匹的区间，这些马大多流向了骑乘、马术俱乐部、研学旅游。一匹训练好的骑乘马，身价能到几万甚至十几万，比杀了卖肉值钱得多。马场赛道、草原旅游、儿童马术课，成了马的新岗位。
电商上的马肉，买家多为尝鲜
上半年主流电商平台上，新疆熏马肠、马肉干的月销量多在几百单。同个页面，酱牛肉、驴肉火烧动辄几万单。买马肉的人，多半是猎奇尝鲜，复购率不高。
中亚牧民一年人均吃八九公斤马肉，跟中国的差距不是味蕾决定的，是两条不同的历史路径。中国没形成马肉消费的传统，马也没被按肉畜的方向培育。

马反而走运
地球历史上，马科生物曾经有过几十种，如今只剩两支：家马和普氏野马。从苦力变成赛道和草原上的陪伴者，马的工作环境变好了，寿命也长了。对马来说，没上中国人的餐桌，未必不是个体面的结局。
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