我爷说，南方人的嘴是水喂出来的。
河网像碎银铺在地上，稻子在水洼里长，鱼在田埂边游，连菜都要泡在水里才鲜。
先秦时百越人嚼着螺蚌，用陶罐煮着糙米饭，那股子腥鲜气，顺着珠江、长江传了几千年。
后来秦汉人南下，带来了麦种，却抵不过南方的水，最后还是煮成了米粉，和鱼丸一起滚进汤里。
唐宋时江南富了，饮食也养出了讲究。
端午包粽子，粽叶要选江边的芦苇，糯米要泡足三天，咸肉得是冬腊月腌的，咬开油汪汪的；
中秋吃月饼，苏式的酥皮要叠几十层，广式的莲蓉得用当年的新莲。
我外婆常说，
以前逢年过节才杀只鸡，鸡汤要给老人孩子先喝，肉要剁成末混在菜里，一家人都能尝到味。
现在日子好了，超市里什么都有，但老辈的规矩没丢。
潮汕人早茶还得一盅两件，虾饺皮要薄得透光；
四川人火锅必须用牛油，毛肚七上八下才够味。
这南方的饮食，就像南方的水，
看似软，却把历史、民俗都泡在了里面，一口下去，全是生活的滋味。
今天跟您聊聊南方最好吃10大扣肉，不接受反驳！
是江苏常州冬令“顶流”，源于清代民间。
1925年名厨强良生改良后，这道菜成了“肉中贵族”。
传说苏东坡谪居黄州写《食猪肉》诗，后居常州时，厨师误将酒糟掉入红煨肉，东坡尝后拍腿喊“啥子来的？比平时更香！”
从此酒糟入肉成习俗。
2017年它列入常州市级非遗，2021年升格省级，无锡、苏州也将其列为“乡土地标菜”，沙溪镇香糟扣肉还拿过苏州厨艺大赛三等奖。
这菜“色如琥珀，肥而不腻”。
五花肉经煮、焖、蒸三道，与香糟共舞，皮焦糖色，入口即化，糟香钻鼻。
冷吃能凝团，复蒸更糯，无锡人夸“蛮灵个”！
春节宴席必上，民间有“无糟扣不成席”的谚语。
做法不复杂：
五花肉煮半熟，抹酱油焖入味，铺香糟蒸透。
福建龙岩永定客家人的“传家宝”，明成化年间便有永定菜干作贡品的记载，清中期与五花肉结成“黄金搭档”，传承四百年成闽西非遗。
这菜干讲究“七蒸七晒”，乌黑油亮如墨玉，
吸饱了阳光与时间的精华，当地人喊它“乌干菜”，咬一口能甜到心尖尖。
肉得选五层花膘的带皮五花，煮至七成熟后扎孔抹酱油，油炸出“虎皮纹”，再切薄片码碗底，铺上炒香的菜干末，加客家米酒、金钩提鲜，蒸足两小时。
起锅时倒扣盘里，肉皮弹牙似果冻，肥肉透亮不腻，菜干吸饱肉汁，
嚼着“咯吱”响，咸香里回甘，就像客家人说的“食饱心才定”。
这菜曾随周总理待客，获过“永定十大名菜”称号，CCTV都夸它“土楼里的东坡肉”。
据《绍兴县志》记载，
南宋时绍兴人便用梅干菜与五花肉同蒸，梅干菜吸油解腻，肉香透骨，成为民间宴席的“压轴菜”。
苏东坡在惠州时，曾让厨子仿杭州东坡扣肉，以梅干菜制此菜，流传至今。
正宗做法讲究“三蒸三晒”：
五花肉先煮至七分熟，皮上抹蜂蜜炸至金黄，再与泡发的梅干菜层层叠码，加姜酒糖调味，慢蒸两小时。
成菜肉烂如泥，梅干菜乌亮油润，咸中带甜，咬一口“透鲜”！
它不仅是浙江非遗美食，还在FHC国际烹饪赛中斩获银奖，连老外都直呼“绝了”！
如今，这道菜早已不是年夜饭的专属，
街头巷尾的餐馆里，一盅梅干菜扣肉配黄酒，便是最地道的绍兴味道。
源自咸宁咸安，传说始于古代亲家互访时。
当年垚嘴人用武昌鱼待客，龙潭亲家回访时因贫寒，将半碗五花肉与豆腐丸子叠成塔状，
蒸后香飘十里，被赞“赛过山珍”，自此成宴席必上菜，已有千年历史，
是咸安非物质文化遗产，承载“喜事层层叠”的民俗寓意。
这肉讲究刀工如绣，需将五花肉切出薄而不断的连刀片，卷回塔形蒸透，浇上金酱后色泽油亮如琥珀，入口即化不腻，梅干菜香渗肉间，咸鲜回甘。
曾被《舌尖上的中国》提及，如今仍是乡间宴客的“硬菜”。
老饕们常说：“莫看这菜简单，里头藏着老祖宗的智慧嘞！”
做法虽繁，
需煮、切、叠、蒸三小时，但每口都是历史的滋味，咸香里透着烟火气！
源自永州零陵水口山镇，敬牛习俗催生“面子肉”。
黄牛最精华部位制肉，祭神后变贵客宴席的“硬菜”，2023年其烹饪技艺入选市级非遗。
宋时《东京梦华录》已有蒸肉记载，
明清时湖南扣肉成型，民国成宴席“十碗头”必选。
这肉讲究“扣得方正、蒸得酥烂”，带皮五花肉切寸厚，抹老抽炸至虎皮皱，梅干菜泡软炒香垫底，肉皮朝下码碗，蒸两小时倒扣成盘，油亮红润如“红袍”。
湘西加花椒辣椒添麻辣，长沙用甜酒上色带微甜，邵东人喊它“烹头（pangtou）”，
呷一口肥而不腻、瘦而不柴，咸香裹着梅干菜的醇，是“家味”的魂。
这菜清朝时是宫廷御膳，后传到民间成了客家“天仙配”。
传说卢夫人得仙姑赐菜种，种出梅菜与五花肉一搭，肥而不腻，香得流油。
苏东坡在惠州时，把东坡扣肉改良，加了梅菜，成了经典。
慈禧太后都爱这口，后来传到民间，成了家家户户的团圆菜。
这菜拿过“年度十大金牌健康年菜”奖，制作技艺进了非遗名录。
成品色泽酱红，肉皮酥软，梅菜吸饱肉汁，清甜爽口，一口下去香得嘞！
做法也不复杂：
选肥瘦相间的五花肉，煮透后炸至金黄，切片和梅菜一起蒸，最后倒扣装盘。
这菜，每一口都是历史的味道，好正啊！
这道“桂北宴席扛把子”可追溯到清嘉庆年间。
荔浦芋自福建引种，因个大、肉细、带槟榔纹，被乾隆爷钦定为“贡品”。
当年刘罗锅（刘墉）还闹过“以山薯冒充”的乌龙典故，虽是野史，但足见这芋头在皇室眼里的金贵。
2020年，荔浦扣肉制作技艺入选广西非遗，2018年更被评“中国菜之广西十大经典名菜”。
这肉讲究“肉带芋香，芋含肉味”。
五花肉先煮后炸，皮起虎皮纹，再与荔浦芋片“一片肉夹一片芋”叠放，淋上腐乳、三花酒调的酱汁，蒸足一小时。
咬一口，肉酥软不腻，芋头粉糯甘香，咸甜交织得恰到好处，真真“食过返寻味”！
黔南独山布依族“酸食江湖”里的活化石，明朝洪武年间便飘着酸香，算来已有六百载春秋。
当年徐霞客行至独山，
尝罢直呼“此味可解黔途劳顿”；
鲁迅更称其为“中国最佳素菜”，连北平的宴席都沾了这口酸香。
这酸，是独山青菜经30余道工序腌出的“坛酸”，
蒜苗、辣椒、甜酒在陶坛里发酵出酸、辣、甜、咸四味交响，裹着炸至焦香的五花肉蒸上两小时，肉皮软糯如凝脂，酸香直钻鼻腔。
逢年过节，家家蒸扣肉，碗底铺满翠绿的盐酸菜，
倒扣盘间，红亮肉片裹着酸香，配口苞谷酒，便是“日子过得酸溜溜，心里甜津津”。
这道菜从唐代南诏国就香了！
那时候洱源县的白族姑娘要用青梅雕出菊花纹，作为婚俗里的“手艺考题”，
雕得巧的姑娘才能算“心灵手巧”，婆家见了直夸“这媳妇，扎得了！”
如今这技艺已列入省级非遗，
雕梅时还念着白族老话——“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰”。
这菜讲究个“酸甜解腻，肉香不齁”。
雕梅要选春天的青梅，刻成菊花瓣，泡在红糖蜂蜜里数月；
五花肉得是“五层膘”，先煮后炸再蒸四小时，肉皮软糯如脂，梅香渗进每丝纤维，咬一口酸甜直窜天灵盖，肥而不腻。
2018年它成了“大理十大名菜”，开胃解腻一绝！
做法不难但费功夫：
梅子雕花、盐渍脱酸、肉焯水炸皮，最后叠碗蒸到肉酥梅软。
这“双烧”可是川菜里的老江湖！
咸烧白源自南宋，苏轼在眉州时就爱这口芽菜扣肉，后来“湖广填四川”时，广东梅菜扣肉撞上宜宾芽菜，成了川渝人记忆里的“盐味江湖”。
甜烧白更妙，清代坝坝宴上，它用红糖糯米裹着豆沙，把肥肉变成“甜糯炸弹”，
光绪《成都通览》里都记着它“甜而不腻，糯而不粘”的本事，
如今还进了非遗名录，是九斗碗的压轴担当！
这俩烧白，咸的皮焦肉酥，芽菜吸饱油香，咬一口“巴适得板”；
甜的夹着豆沙，糯米吸饱甜汁，入口即化，老人娃儿都爱。
做法也讲究，
咸烧白要三蒸九扣，甜烧白得熬糖上色，火候不到，味道差一半。
咸香里藏着历史的烟火，甜糯里裹着生活的甜头，
吃一口，就懂为啥四川人“日子慢，心不慌”！
筷子夹起颤巍巍一片，送进嘴。
肉是酥的，化在舌尖；菜是韧的，嚼得出日头的味道。
桌边人声嗡嗡，碗碟碰响，热气糊了窗玻璃。
你忽然觉得，日子就是这样一口一口吃下来的。
咸也好，甜也罢，汗水和年月都炖在里面了。
甭管什么山高水远，坐下来，有口热饭吃，人就还踏实。