餐厅厨房管理法规规范核心要点汇总表

规范类别

核心法规/标准

关键要求

监管机构

违规后果

食品安全

《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》

1. 生熟食品分开存放、加工2. 餐具消毒保洁制度健全3. 食品留样≥125克/品种、≥48小时4. 从业人员持健康证上岗

市场监督管理局

最高罚款10万元，吊销许可证

消防设计

《建筑设计防火规范》《厨房设备灭火装置》

1. 烹饪设备自动灭火装置2. 燃气泄漏报警系统3. 安全疏散通道宽度≥1.1米4. 灭火器配置密度≥2具/100㎡

消防救援机构

停业整改，最高罚款30万元

环保要求

《大气污染防治法》《饮食业油烟排放标准》

1. 油烟净化效率≥85%（深圳≥90%）2. 排放浓度≤1.0mg/m³3. 隔油池容量≥0.1m³/餐位4. 噪声昼间≤60dB，夜间≤50dB

生态环境局

按日计罚，最高罚款100万元

燃气安全

《城镇燃气设计规范》《燃气工程项目规范》

1. 燃气管道明装，距灶具≤2米2. 泄漏报警器安装高度距地≤0.3米3. 强制排风与燃气联动切断4. 金属软管使用年限≤2年

燃气管理部门

停止供气，最高罚款20万元

卫生许可

《公共场所卫生管理条例》卫生许可证发放标准

1. 墙面瓷砖到顶，地面防滑2. 独立空调系统，新风量≥20m³/h/人3. 卫生间不得与厨房直接连通4. 消毒间面积≥6㎡

卫生健康委员会

不予发证，责令停业

特种设备

《特种设备安全监察条例》

1. 容积≥30L承压锅炉需登记2. 电梯、传菜梯年检合格3. 压力容器安全阀定期校验4. 起重设备操作人员持证

市场监督管理局

封停设备，最高罚款50万元

重点区域规范细则

功能区域

具体规范

技术参数

烹饪区

1. 灶台灭火装置覆盖半径≤1.8米2. 排烟罩容积≥灶具投影面积3. 灶前照明照度≥200lux

灶台面高度0.8米，宽度≥0.6米/灶

粗加工区

1. 蔬菜、肉类、水产分池清洗2. 操作台按1:1:0.6配置高、中、低台3. 地漏设置水封深度≥50mm

洗涤池容量≥0.3m³，排水坡度≥2%

餐具消毒

1. 热力消毒温度≥120℃/15分钟2. 化学消毒液浓度150-250mg/L3. 保洁柜密闭防尘

消毒间面积与餐位比≥0.1㎡/座

仓储区域

1. 离地离墙≥10cm，分类分区2. 冷藏库温度0-4℃，冷冻库≤-18℃3. 防鼠板高度≥60cm

货架承重≥300kg/层，通道宽度≥1.2米

合规实施要点

审批流程：消防设计备案→施工图审查→竣工验收→许可证办理

关键材料：墙面采用A级防火材料，地面选用防滑系数≥0.6的瓷砖

检测周期：油烟净化器每季度检测，燃气报警器每月自检

档案管理：保存进货记录≥2年，员工培训记录≥1年

常见违规案例警示

某餐厅因生食冰箱存放熟食被罚5万元

某酒楼油烟排放超标被按日计罚28万元

某食堂消毒间改为储藏室被吊销许可证

本规范基于最新国家标准整理，具体执行需结合地方实施细则。建议在装修前咨询专业设计机构，确保一次性通过验收。