佛山有一样美食，名字劝退一半人，味道留住另一半人——三水臭屁醋。
它闻起来像谁放了个"屁"，喝起来却酸香回甘；有人说它是"液体榴莲"，有人叫它"长寿醋"。它从两千年前一路火到今天：上过央视、进过综艺、被影帝梁家辉现场打卡，如今更是佛山市级非遗。
今天，就来讲讲这埕"臭名远扬"的醋。
两千年的"臭"名臭屁醋的年纪，比很多"老字号"都大。
相传它起源于广东珠三角，距今已有约2000年历史。北魏《齐民要术》成书之前（公元533年前），史料里就能找到类似米醋酿制的记载。上世纪五六十年代，三水城乡就已家家盛行。
名字是怎么来的？老食客说得直白：这汤一端上来，先闻到一股"臭屁味"，于是得名"臭屁醋"。 而老一辈相信常饮能延年益寿，又给它起了个体面的名字——"长寿醋""长寿汤"。
三水是"中国长寿之乡"，这埕醋和长寿之乡的缘分，一结就是几百年。
一埕好醋，要"泡"一百多天臭屁醋的工艺，看着简单，做起来全是功夫：
大米、糯米（粘米）按比例下锅炒香——炒米是灵魂，火候大了发苦，小了不香；炒好的米入陶埕，盛上清水密封浸泡，放到日头下晒，靠天然发酵慢慢"泡"出醋来。
发酵过程里，乳酸菌会产生一股特别的"臭"味——臭屁醋因此被称为"液体榴莲"。一埕好醋，往往要经历100多天发酵，期间要人工搅动、翻动，看天气、看火候、看手感，靠的全是老师傅的经验。
开坛那一刻，表面浮着一层白膜，米香混着酸香冲出来——懂的人知道，成了。
传统陶缸酿醋场景（图片来源：今日头条）
怎么吃？一锅"打边炉"搞掂传统三水人吃醋，分两种吃法：
一种是"碗仔醋"——街边小店，一碗米醋配着猪脚、黄豆，热乎乎端上桌，几块钱就能吃个肚圆。
另一种是"臭屁醋火锅"——这是2010年才火起来的吃法。当年，朱家姊妹在西南街道开了家小店，把街边的"碗仔醋"升级成臭屁醋火锅，一锅醋汤咕嘟咕嘟，食材任你下：猪脚、排骨、走地鸡、番薯、梅菜、姜片、黄豆、粉肠、鸡蛋……在三水掀起了一股"食醋风潮"。
下锅有讲究：姜片、白豆、番薯、玉米先落锅，滚开了再放猪脚排骨，最后放鸡和梅菜，小火慢煲——醋的酸香慢慢渗进肉里，猪脚软糯、鸡肉紧致，汤底酸中带甜，越煮越香。
第一次吃的人，通常经历三个心理阶段：捏鼻、上头、真香。
臭屁醋火锅与配菜（图片来源：佛山Plus）
奶白色醋汤里的猪蹄（图片来源：佛山Plus）
三水人的"醋情结"在三水，臭屁醋不只是美食，更是生活的一部分：
满月酒"百家醋"——谐音"好孙"，添丁宴上摆醋是传统产妇坐月子饮醋——西南、芦苞一带代代相传的习俗，当地人相信能滋补身体（民间传统说法，因人而异）劳作解暑——过去田间劳作的女性累了，直接舀一碗米醋当解暑饮料喝冬至仪式感——佛山人冬至爱"呷醋"，一煲醋下去，暖身开胃家里有坛醋，是很多三水家庭的"标配"；逢年过节，一锅臭屁醋就是最好的待客之道。
从街边小吃到"出圈名片"这几年，臭屁醋彻底火了：
2021年1月，臭屁醋入选广州花都区级非遗；2021年11月，"臭屁醋制作技艺（三水）"入选三水区级非遗；2024年3月，升格为佛山市级非遗2021年5月，三水办起"三江汇流 醋处精彩——三水呷醋文化节"，还成立了三水区臭屁醋饮食联盟影帝梁家辉在综艺《食万八千里》里专程到三水尝醋，一句"上头"让臭屁醋刷屏全网央视报道、三水00后舞团带着"长寿醋"上节目、网红拉宏桑来三水"呷醋"打卡连佛山"西甲"足球赛期间，周边食醋店都跟着生意火爆从一碗几块钱的街边醋，到如今佛山的美食名片——臭屁醋的"臭"，终于香出了圈。
咕嘟冒泡的臭屁醋火锅（图片来源：什么值得买）
敢不敢来三水"呷"一埕？"闻着臭，吃着香"——这句话放在三水臭屁醋身上，再贴切不过。
它没有精致的外表，甚至名字都有点"粗俗"，但它就是凭着一口酸香，在三水人的灶台上滚了两千年。这就是佛山美食的脾气：好不好吃，尝过才知道。
你敢挑战臭屁醋吗？三水还有哪些你私藏的醋店？评论区聊聊～
#佛山美食 #三水臭屁醋 #非遗美食 #长寿醋
觅食贴士店
亮点
备注
朱家姊妹臭屁醋（西南街道）
2010年把"碗仔醋"升级为臭屁醋火锅的开创者，获评"全国先进个体工商户"
想吃火锅认准这家
长四嫂臭屁醋
山泉水自酿、陶埕发酵，影帝梁家辉打卡过的"三水味道"
走地鸡+猪脚+番薯，瓦锅慢煲
大醋情臭屁醋火锅
佛山"西甲"期间爆火的醋店，梅菜、土鸡、猪脚、排骨一锅端
看球呷醋两不误
第一次吃的小贴士：①从猪脚醋入门，接受度最高；②怕酸可以加一点点黄糖；③醋汤越煮越浓，最后喝汤最够味；④建议提前订位，臭屁醋火锅基本都要等。
资料来源
中共佛山市委宣传部《出息了！这次西南让央视也"吃醋"了》（臭屁醋制作技艺（三水）2021年11月入选三水区级非遗/2024年3月入选佛山市级非遗/以大米糯米为主要原料经炒米入埕密封日晒发酵）：http://www.fsxcb.gov.cn/xwyl/content/post_1010823.html羊城晚报《两千多年"臭屁醋"焕发新机》（臭屁醋诞生距今约2000多年/上世纪五六十年代三水城乡盛行）：https://ep.ycwb.com/epaper/ywdf/h5/html5/2021-05/21/content_543_387950.htm南方+《影帝梁家辉吃醋了！》（酿制历史可追溯到《齐民要术》成书前的公元533年前/2021年入选三水区第九批区级非遗名录）：https://static.nfapp.southcn.com/content/202307/04/c7859398.html佛山Plus《三水臭屁醋如何持续爆红出圈？》（"液体榴莲"之称/女性劳作疲劳时直接饮用米醋解暑/西南芦苞产妇坐月子饮醋传统/梁家辉《食万八千里》打卡）：https://content.foshanplus.com/simpleNewsDetails.html?newsId=788290三水区政府《西南老字号醋店获评"全国先进个体工商户"》（2010年朱家姊妹开小店把碗仔醋升级为臭屁醋火锅/满月酒"百家醋"谐音"好孙"/产妇月子里饮醋调养/一锅好醋历经100多天发酵）：http://www.ss.gov.cn/gzjg/ssqxnjd/xnbb/content/post_7189047.html佛山Plus《登上央视！三水00后舞团带着"长寿醋"惊艳全国》（臭屁醋制作技艺（三水）为佛山非遗代表性项目）：https://content.foshanplus.com/simpleNewsDetails.html?newsId=300380265今日头条《捏鼻-上头-真香！跟着网红拉宏桑，一起来三水"呷醋"》（臭屁醋制作技艺/炒米入埕密封日晒发酵工序）：http://m.toutiao.com/group/7684534203467285026/南方+《睇波呷醋好搭配！佛山"西甲"带动周边食醋店生意火爆》（大醋情臭屁醋火锅/梅菜土鸡姜片黄豆番薯猪脚排骨）：https://static.nfnews.com/content/202308/14/c7993087.html抖音百科《臭屁醋》（2021年1月5日入选广州花都区第五批区级非遗/2021年5月20日三水呷醋文化节/成立三水区臭屁醋饮食联盟）：https://m.baike.com/wiki/%E8%87%AD%E5%B1%81%E9%86%8B/9728107下厨房《猪脚煲臭屁醋》（猪脚/姜/黄豆/头菜煲法）：https://m.xiachufang.com/recipe/101891542/