“食不厌精，脍不厌细”，两千多年前孔子的饮食智慧，至今仍值得我们深思。美食家蔡澜曾说：“做菜的乐趣，就在于它看得到、闻得到、吃得到，而且有付出必有回报。”焯水这一步看似微不足道，却能让我们付出的烹饪时间得到更丰厚的健康回报。不少朋友在烹饪时为了省事，常常跳过这一步，却不知可能埋下健康隐患。接下来，我们就来聊聊哪些蔬菜必须焯水，以及如何正确焯水。

一、草酸高的蔬菜

蔬菜中的草酸是一种“抗营养物质”，它不仅带来苦涩味，更会与钙结合形成草酸钙，影响人体对钙的吸收，长期大量摄入还可能增加患肾结石的风险。

将180克菠菜放入1000毫升沸水中焯烫1分钟，可去除43%的可溶性草酸，焯水4分钟去除率可达58.9%。而油炒对草酸的去除效果并不理想，即使增加用油量，去除率也不超过5%。

马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的2倍还多。100克马齿苋用500毫升水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上。

焯水技巧：绿叶菜应沸水下锅，时间控制在1分钟左右，过长会破坏维生素C。焯水后立即用冷水降温，可保持蔬菜脆嫩口感，同时减少营养流失。

二、含天然毒素的蔬菜

有些蔬菜天生带“毒”，若不经过焯水处理，可能导致食物中毒。

豆角、四季豆中含有皂甙和植物血凝素，这些物质对胃肠道黏膜有强烈刺激作用，可引起充血、肿胀及出血性炎症，导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

皂甙和植物血凝素怕热，在100℃条件下加热10分钟以上才能有效破坏。焯水不仅能去除毒素，还能使豆角受热均匀，更容易煮熟烧透。

三、亚硝酸盐含量高的蔬菜

亚硝酸盐本身不致癌，但进入人体后，在胃酸环境下会生成亚硝胺，而亚硝胺是公认的致癌物。

香椿是亚硝酸盐含量较高的蔬菜。简单清洗3遍可去除50%以上的亚硝酸盐，而焯烫1分钟则能去除90%以上。

所以，香椿无论怎么烹饪，哪怕是炒鸡蛋，也都建议先焯水。

四、可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物生长环境中可能存在寄生虫，食用前若不处理得当，可能带来健康隐患。

荸荠、莲藕、菱角等水生植物很可能被姜片虫污染。生食或凉拌这些蔬菜可能感染姜片虫，很容易腹痛腹泻、恶心发热。

焯水能有效杀死附着在蔬菜表面的寄生虫和微生物。建议将这类蔬菜沸水焯1分钟以上再凉拌，确保食用安全。

五、不易清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，容易藏污纳垢，简单清洗难以彻底去除污染物。

西兰花、菜花因外形特殊，缝隙中容易隐藏泥土、虫卵和农药残留。西兰花在蔬菜中算是维生素C含量较丰富的，焯水时间不宜过长，一般1～2分钟即可。

木耳表面褶皱也多，容易残留杂质，焯水既能杀菌，又能使木耳更加爽脆可口。

六、草酸高且有微毒的蔬菜

鲜竹笋含有较高草酸，同时还含有少量氰甙，生食或未煮熟可能引起不适。

竹笋焯水1分钟可去除60%的总草酸，焯水3分钟去除率可达63.9%。同时，竹笋本身的维生素C含量仅为5毫克/100克，维生素B族都不超过0.1毫克/100克，不必担心焯水导致营养大量损失。

苦瓜的苦味部分来自于草酸，焯水能去除部分草酸，减轻苦味，改善口感。