导语：炖牛肉时，怎么炖才可以鲜嫩不硬？掌握5个技巧，软烂入味不塞牙！

天一冷，就馋这口热乎乎的炖菜，一大锅咕嘟咕嘟地炖着，满屋子都是香气，吃完从舌尖暖到脚底，连手指头都暖洋洋的。要说秋冬最让人期待的，不就是这一口暖心暖胃的炖菜吗？

入秋后，我家隔三差五就要炖一锅牛肉，看着老人吃得津津有味，孩子长得壮壮实实，心里就特别踏实。牛肉可是个好东西，营养丰富，味道醇厚，是秋冬进补的绝佳选择。不过说到炖牛肉，好多朋友都跟我吐槽过：为什么我炖的牛肉总是又硬又柴？明明炖了很久，就是不入味，还特别塞牙？好好的牛肉，炖出来跟嚼树皮似的，真是浪费了食材。

其实呀，炖牛肉真没那么复杂，只要掌握几个小技巧，保证你炖出来的牛肉软烂入味，入口即化，连没牙的老奶奶都能吃得香。今天我就把这五个绝招统统分享给大家，都是我多年摸索出来的经验，保证实用。

第一个技巧：盐水浸泡，泡出脏东西

买回来的牛肉，别急着下锅，很多人这一步都做错了，直接切块就焯水，结果腥味全锁在肉里了。

正确做法是：先把牛肉切成适中的块状，然后准备一盆淡盐水，盐不要多，一小勺就够了，把牛肉放进去，浸泡半个小时左右。

这时候你会发现，水里慢慢浮出许多血水和杂质。这些都是腥味的来源啊，泡完之后，记得用流动的清水反复冲洗，直到水变得清澈为止。这个小妙招特别管用，相当于给牛肉做个彻底的“沐浴”，把里面的脏东西都泡出来了，这样处理过的牛肉，炖出来保证没有一点腥气。

第二个技巧：焯水要焯透，浮沫要撇净

浸泡好的牛肉，接下来就要焯水了，一定要冷水下锅，记住是冷水！如果水开了再下牛肉，肉的表面瞬间收缩，里面的血水就锁住了，那腥味可就全留在肉里了。

随着水温慢慢升高，水面上会浮起越来越多的灰白色沫子，这些都是血水和杂质，一定要用勺子仔细地撇干净，别偷懒。等水开了，再煮两三分钟，看到没有新的浮沫产生了，就可以把牛肉捞出来了，捞出来的牛肉要用温水冲洗，把附着在表面的浮沫彻底冲掉。

第三个技巧：先煸炒，锁住香气

焯过水的牛肉，千万别直接加水炖，少了煸炒这一步，香味就差了一大截。

起锅烧油，油热后放入姜片、葱段爆香，然后倒入沥干水分的牛肉块，中火煸炒。听着锅里“滋滋”作响，看着牛肉表面微微焦黄，那股子香气“噌”地就上来了。这个过程能让牛肉发生美拉德反应，产生特别诱人的香气，而且能锁住牛肉内部的汁水。

炒到牛肉表面有点焦焦的感觉，锅底能看到微微发黄的痕迹，这时候就可以进行下一步了。这个焦黄的痕迹可是宝贝，后面一加水，它们就会融化在汤里，让整个汤底更加浓郁鲜美。

第四个技巧：加热水，别加冷水

煸炒好的牛肉，接下来就要加水炖了。这里有个关键：一定要加热水，重要的事情说三遍！如果这时候加冷水，热胀冷缩，牛肉遇冷收缩，肉质立刻变硬，前面所有的努力都白费了。这就好比正在出汗的时候突然冲冷水澡，谁能受得了？

热水要一次性加足，尽量中途不要再添水。如果非得加水，也要加热水，水量要没过牛肉，稍微多一点，因为炖煮过程中水分会蒸发。这时候可以加入适量的料酒、生抽、老抽，还有香叶、八角等香料，不过香料别放太多，免得抢了牛肉的本味。

第五个技巧：出锅前再放盐

这是最后一个关键，也是最容易出错的一步！

很多朋友习惯一开始就放盐，觉得这样更入味，其实大错特错，盐放得太早，牛肉中的水分会大量流失，蛋白质过早凝固，肉就炖不烂了。正确的做法是：在牛肉已经炖得差不多，快要出锅前的十分钟左右再加盐。

这个时候加盐，既能入味，又不会让牛肉变柴，你可以尝一下汤的味道，比平时炒菜稍微咸一点点就行，因为肉块不如汤汁容易入味。

记住这五个技巧，你就能炖出一锅完美牛肉：肉质软烂，用筷子轻轻一夹就散开；入口鲜美，嚼起来毫不费劲；汤汁浓郁，配米饭能吃三大碗。

哦对了，还有个小贴士：炖牛肉最好选用牛腩或者牛腱子，这些部位有筋有肉，炖出来特别好吃。如果全是瘦肉的部位，反而容易发柴。炖煮的时间也要足够，一般要一个半到两个小时。俗话说“紧火鱼，慢火肉”，炖牛肉一定要小火慢炖，让时间赋予它最美好的味道。

现在天气越来越冷了，正好是炖牛肉的好时候，这个周末，不妨就去买块新鲜的牛肉，按照我说的方法试一试，保证你炖出来的牛肉，能让全家老小都竖起大拇指。炖一锅热气腾腾的牛肉，看着家人吃得心满意足，这大概就是秋冬季节最幸福的时刻了吧。