又到了吃菠萝的季节，街上水果摊摆满了黄灿灿的菠萝，那股酸甜的香气老远就能闻到。

可很多人都有过这种经历——刚咬几口，舌头和嘴巴就开始发涩、发麻，像被细针扎了一样，越吃越难受。有人就说，泡一泡盐水就好了。

这办法确实管用，可效果为什么这么明显，很多人其实并不清楚。

先说说菠萝为什么会扎嘴。菠萝的果肉里藏着两样东西，一样是草酸钙针晶，一样是菠萝蛋白酶。

草酸钙是一种白色结晶粉末，在显微镜下看，它长成两端尖尖的针状。

这些细小的针晶平时藏在菠萝细胞的液泡里，当我们把菠萝切开、放进嘴里嚼的时候，细胞破裂，针晶就释放出来了。

它们直接扎进舌头和口腔黏膜，造成物理上的损伤，所以你会觉得像被针扎了一样。草酸钙针晶其实是菠萝在进化过程中长出来对付食草动物的武器，防止自己被吃掉。

再说菠萝蛋白酶。这种酶能分解蛋白质。我们的口腔黏膜主要成分就是蛋白质，菠萝蛋白酶一碰到黏膜，就开始分解上面的纤维蛋白。

黏膜被破坏后，就会产生刺痛感。如果吃得多了，有些人甚至会口腔出血或者过敏。

所以说，吃菠萝扎嘴，一边是针晶在物理上扎你，一边是蛋白酶在化学上“吃”你，两样东西一起发力，嘴巴当然受不了。

那泡盐水为什么管用呢？盐水对这两样东西都有作用，但效果不一样。

对草酸钙针晶来说，它本来很难溶于水。但是研究发现，随着盐水中氯化钠浓度升高，草酸钙的溶解度会提高，也就是说，盐水能把一部分草酸钙针晶溶解掉。

虽然盐水泡不到菠萝果肉深处，只能溶解表面的一部分，但确实能减少吃到嘴里的针晶数量。针晶少了，扎嘴的感觉自然就轻了。

对菠萝蛋白酶来说，情况就不一样了。很多人以为盐水能让蛋白酶失去活性，实际上没那么简单。

研究发现，能让酶失去活性的盐，通常是指含铅离子、汞离子这些重金属的盐类，而我们平时泡菠萝用的食盐，也就是氯化钠，对菠萝蛋白酶的抑制效果比较差。

低浓度的食盐水只能稍微抑制蛋白酶的活性，远远达不到让它失效的程度。

有项2015年发表在《食品科技》上的研究显示，用7%的氯化钠溶液泡菠萝10分钟，才能有效抑制菠萝蛋白酶的活性。7%是什么概念呢？相当于1升水里加70克盐。

平常家里泡菠萝，谁会用这么浓的盐水？浓度不够，泡的时间又短，蛋白酶该干活还是干活。

那为什么很多人觉得泡了盐水就不扎嘴了呢？这里面有几个原因。

一是盐水溶解了一部分草酸钙针晶，物理上的刺激确实减少了。

二是盐水浸泡的过程中，有一部分蛋白酶溶解到水里被带走了，吃到嘴里的酶少了，刺激也就轻了。

三是盐的咸味能盖住菠萝的酸味和苦味，让甜味显得更突出，吃起来口感更好了。

还有一个不能忽略的因素——心理作用。很多人从小到大都听长辈说“菠萝要泡盐水才能吃”，心里已经认定了这个办法管用，吃的时候也就不觉得那么扎嘴了。

说到底，泡盐水确实有用，但效果有限，而且主要是针对草酸钙针晶起作用，对菠萝蛋白酶的作用不大。如果想彻底不扎嘴，更好的办法是用热水泡。

把菠萝切成块，用60摄氏度以上的热水泡几分钟，菠萝蛋白酶就会失去活性，草酸钙针晶也会溶解。或者干脆做成菠萝饭、菠萝咕咾肉，做熟了的菠萝怎么吃都不扎嘴。

另外，不同品种的菠萝扎嘴程度也不一样。有些品种的菠萝蛋白酶含量本来就低，不用泡盐水直接吃也没问题。