中国南方，哪的“血”最好吃？

爷爷常说，饿肚子的年月，猪下水比白面金贵。

其实早在殷墟甲骨上，就刻着“心”“肝”的字样，商代人祭祀后便会分食祭品，内脏是其中要紧的一份。

汉代《黄帝内经》里记着“五畜为益”，肝补目、肾益精的说法，早把吃内脏和养生绑在了一起。

那时集市上的屠户摊，肠肚用草绳一捆，买回去焯水加姜蒜，满屋都是荤香。

灾年里，内脏救过无数人命。

民国初年北方大旱，爷爷的爹用一个窝头换了副羊杂，熬成汤给五个娃分着喝，最小的叔就这么活了下来。

唐代长安的“姜芽鸭杂”是名菜，到了清代《随园食单》，光猪内脏就记了七种做法。

过年时炖碗杂碎汤，五脏六腑都暖，这规矩乡下至今没变。

如今日子好了，内脏成了稀罕味。

城里馆子的爆炒腰花、卤煮火烧，总排着长队。

可爷爷做的卤肥肠，还是要加把花椒粒——这是他从饿肚子年月传下来的法子，说能压腥，也能记住日子是怎么熬过来的。

这一口滋味，藏着中国人的日子，苦过，也香过。

中国南方，哪的“血”最好吃？今天咱们好好聊聊……

相传明太祖朱元璋落魄时，御厨用鸭血、鸭杂与粉丝同煮，竟成“龙颜大悦”的御膳，

后从宫闱流入市井，在夫子庙、老门东的街头摊点扎根。

清朝时，鸭血汤中加入粉丝定型，

20世纪40年代普及街头，90年代加入豆腐果，终成今日模样。

鸭肉做盐水鸭，鸭油炒饭，鸭骨架熬汤，鸭血、鸭杂成就这碗粉丝汤。

这汤“鲜得嗲灵”！

老鸭汤底清亮如琥珀，鸭血滑嫩如布丁，鸭肠脆韧似琴弦，鸭肝绵密若膏脂，粉丝吸饱汤汁，米香与鲜香在舌尖炸开。

2019年入选南京非遗，2021年登国潮美食榜。

做法虽简却考究：

鸭架熬汤4小时，鸭血盐水浸泡去腥，鸭杂盐醋搓洗去黏，粉丝烫软后与鸭血、豆泡同煮，撒香菜、榨菜、辣油，一口下去，暖意直窜心窝。

是江西萍乡莲花县的“灵魂菜”，距今已有八百余年历史。

宋景炎元年（1276年），文天祥率义军途经莲花，火头军刘德林误将鸭血当辣酱入锅，

竟炒出紫红油亮、鲜辣浓香的“血鸭”，文丞相赞其“色美味香”，更以“喝血酒、吃血鸭”盟誓抗元，

从此这道菜成为莲花人“血性”的象征。

清末朱益藩将其荐入宫廷，毛主席五十年代在南昌点名要吃，直呼“这味儿，忘不了！”

这道菜讲究“鲜嫩滑口、香辣醇厚”，

选用70天嫩麻鸭，配莲花山茶油、红米椒，鸭血需现宰现淋，汤汁浓稠如琥珀，拌饭能吃三碗。

做法虽简却考究：

鸭块炒至收汁，血酒边淋边炒，最后撒胡椒提香。当地人管它叫“鸭崽里”，逢年过节必上桌，外地游子归乡第一顿必吃这口“乡愁”。

如今它已是省级非遗、江西十大名菜！

相传明朝建文帝朱允炆避祸时，在宝轮寺用屠户剩骨与血旺煮汤果腹，

后经民国王姓屠夫媳妇改良，将杂碎与鲜血旺同煮，成就“毛血旺”雏形。

如今它已列入《渝菜烹饪标准体系》，荣膺“重庆地标菜”“非遗美食”。

其特点在“麻、辣、烫、鲜、香”五味俱全，

鸭血嫩滑如豆花，毛肚脆爽“七上八下”，

汤汁红亮油滑，辣而不燥，香而不腻。

做法简单却讲究：

牛油炒香火锅底料与豆瓣，加骨汤熬出红汤，先下鳝鱼、血旺慢煮入味，再烫毛肚、黄喉，最后淋热油激香。

撒把豆芽打底，配碗米饭，吃得人直喊“巴适得板”！

明代初期，黔东南土官家的厨师不小心把鸡血泼在豆腐上，

烟熏火烤后竟成香醇硬块，切片下酒竟让主人拍案叫绝，从此成了贵州年节的“硬通货”。

布依族传说里，老人为探望京城做官的儿子，

用猪血、豆腐、花椒捏成团，裹青菜叶熏烤，儿子取名“血豆腐”，这故事在罗甸县传了百年，如今已是省级非遗。

这坨“黑球球”的豆腐，切开是红润的“血色浪漫”，咬下去先尝到烟熏的腊香，接着肥肉丁的油润在舌尖化开，最后是花椒的麻爽在喉咙里打转。

黔东南人过年必做血豆腐，用柴灶熏烤二十天，表面黑得发亮，内里却绵韧耐嚼。

吃法也野性，

切片蘸辣椒水，或和腊肉同蒸，让腊肉吸走油分，血豆腐沾上肉香，再配口苞谷烧，那叫一个“安逸”！

纳西语称“麻补”，是滇西北纳西族、彝族的千年年味。

其历史可追溯至宋代，与冬季杀年猪的习俗共生，

纳西人将蒸至半熟的糯米拌入鲜猪血、草果面，灌入猪大肠蒸熟，切片后油煎或蘸辣椒面食用。

哈尼族更视猪血为“神物”，年节时以血肠祭祀祖先，远在外的家人收到捎去的血肠，便是收到“家乡的魂”。

2020年，丽江“麻补”制作技艺列入省级非遗，其“不碎、不渣、不脱皮”的古法技艺，

至今在束河古镇保留。

这肠儿，外皮油亮如琥珀，切开是糯米的白与猪血的暗红交织，咬一口软糯鲜香，草果的辛香混着猪血的醇厚，在舌尖炸开。

简单做法不难：

糯米泡6小时蒸熟，拌鲜猪血、盐、茴香，灌入洗净大肠，扎紧后慢煮1小时，冷食、煎烤皆宜。

得从太平天国说起，

洪秀全攻永州时，厨子急中生智将未拔净细毛的鸭肉混入鸭血，炒出黑亮油润的“血浆鸭”，自此得名。

这锅汤里浸着抗争的血气，藏着楚地“狂飙突起”的壮怀。

明正统年间御厨李文政退休传技，更添几分官府菜的讲究，如今已列省级非遗，2023年还登上“年度经典湘菜”榜单。

这菜讲究“三不沾”：不沾锅、不沾碗、不沾筷。

选本地麻鸭，现杀取血，快炒锁鲜，鸭血裹着鸭肉，辣得人头皮发紧却停不下筷。

宁远人爱说“呷血鸭，日子才够韵味”，那股子咸香鲜辣，是刻进骨子里的烟火气。

血鸭，辣得直跳脚，香得人直咂嘴，一口下去，连骨头都浸着岁月的味儿。

纳西语称“麻补”，是云贵川及台湾地区的传统美食，

历史可追溯至宋朝福建糯米技艺与满族祭祀血肠的融合，距今逾千年。

相传满族祭祀时以猪血灌肠，后传入民间，与纳西族杀年猪习俗结合，

成为冬日团聚的象征。

老一辈常说“杀猪不吃麻补，这年算白过”，道尽其承载的乡土情怀。

这肠子“真香”！

糯香、血香、肠衣香三重暴击，外皮微脆内里软糯，猪血赋予独特铁锈香，配酸菜白肉堪称“黄金搭档”。

做法讲究：

糯米泡发后拌入新鲜猪血、草果面、茴香，灌入猪大肠蒸熟，切片煎至金黄，撒把蒜叶“提味”，一口下去满嘴生香。

它诞生于宋室南渡时北方杀猪菜南迁，在永嘉山区与本地粉干碰撞出火花，清雍正年间陈家媳妇误将猪血汤与粉干同煮，成就这碗“脏头香”的传奇。

如今它已列入温州非遗，热汤里浮着酥烂的猪肠、嫩滑的鸭血，粗米粉吸饱骨汤香，

撒把大蒜叶，淋勺黄豆酱，一口下去直冲天灵盖。

这碗粉的魂在“脏头”，

猪肠近肛门那段，洗得干净却留三分膻香，嚼着特带劲。

鸭血比猪血嫩，久煮不老，汤头用猪骨、八角、桂皮慢熬，清而不寡，鲜得掉眉毛。

做法讲究“三泡”：粉干温水泡软，猪肠矾盐搓洗去腥，鸭血滚水焯烫去血沫。现点现煮，五分钟上桌，热乎得能烫嘴，

是温州人从早到晚的念想，也是游子归乡第一顿的“回魂汤”。

清光绪年间，广州人嫌“血”字晦气，改称“猪红”，取“红火长久”的吉兆。

潮汕真珠花菜猪血汤、广府韭菜猪红汤，皆以猪骨高汤为底，猪红切块焯水去腥，韭菜切段后分两次入锅。

先放茎秆煮1分钟，再下嫩叶滚30秒，撒白胡椒提香，鲜得人直咂嘴。

这碗汤的魂，在“温中补虚”的古方里。

做法也简：

猪红切麻将块，冷水泡25分钟浸熟，韭菜切寸段，姜拍碎、胡椒粒拍碎爆锅，倒高汤煮沸，猪红中火煮3分钟，

韭菜最后30秒入锅，盐、生抽调味，鲜香滑嫩，连汤都喝得精光。

清光绪年间诞于北门桥，距今约150年。

原是肉铺老板将“猪下水”变废为宝，

猪大肠卤制去腥，血旺切片入味，配红油红汤，因“肠衁”生僻被传成“肠旺”，寓意“常旺”，成了贵阳人的吉祥符号。

民国时，傅、颜两家面馆竞争改良，加入绿豆芽、脆臊，从“轿夫饭”变成全民美食，

2019年更被列为省级非遗。

这碗面讲究“血嫩、面脆、辣香、汤鲜”。

手工鸡蛋面金黄弹牙，血旺嫩得“一抿就化”，大肠软糯带脆，红油辣而不猛，油而不腻。

做法更绝：

面条需“三翻四搭九道切”，汤底用猪骨鸡架熬，红油要糍粑辣椒配肠油熬制。

它诞生于秦代开凿灵渠的传说中。

郭沫若笔下“猪龙作孽”的典故，说的正是这方水土与龙的纠葛。

灵渠飞来石至今压着“猪龙”，让这道美食自带千年沧桑，每一口都嚼得出先民与自然博弈的烟火气。

它形似香肠，却暗藏乾坤：

猪血混糯米、玉米粉、花生碎，灌进小肠里文火慢煨。

炸至表皮微黄时最是馋人，

咬开脆壳，内里软糯咸香，五香粉的辛香裹着花生碎的脆，配酸菜同炒更是酸辣开胃，当地人直呼“真嘞好食！”。

做法不复杂，但讲究“压紧压实”的巧劲：

小肠洗净，馅料拌匀灌肠，扎紧两头煮熟或油炸，切块即成。

血总是热的。从爷爷那碗漂着花椒的肥肠，到你手里这勺颤巍巍的鸭血，

几千年的日子就这样熬过来了。

苦日子压不垮人，就像腥气压不住香。

下次当你咬开一块血豆腐，或嘬一口滚烫的粉丝汤，

你会尝到，

活下去的滋味，从来都是又腥，又香。