千年酒韵话杜康

——白水杜康迈向高质量发展新节点

温湿得当的工坊中，摆放整齐的曲料。渭南日报记者 牛纲 摄酒厂正门。渭南日报记者 牛纲 摄外国留学生在酒厂参观。渭南日报记者 党骁 摄酒厂工人正在冲洗甑盖。渭南日报记者 牛纲 摄白水杜康泉。白水杜康酒厂提供酒厂工人正在忙碌生产。白水杜康酒厂提供　　　　秋日的白水县，一场淅淅沥沥的雨后，空气里弥漫着湿润的泥土气息，更夹杂着一丝醇厚酒香。从县城出发，沿着蜿蜒的乡村公路向西北而行，不到半小时便抵达杜康镇康家卫村。　　5000多年前在白水县康家卫村，诞生了中国第一杯秫 酒。1800多年前，曹操在《短歌行》中留下“何以解忧，唯有杜康”的千古绝唱，让杜康酒声名远扬。　　诗圣杜甫的“杜酒偏劳劝，张梨不外求”，白居易的“杜康能散闷，萱草解忘忧”，元好问的“总道忘忧有杜康，酒逢欢处更难忘”，进一步印证了千百年来杜康酒是文人墨客笔下寄托情思的佳酿。　　杜康泉水开启华夏酒脉　　10月13日，记者走进康家卫村，空气中弥漫的酒香惹人陶醉。在潺潺的杜康泉边漫步，泉边的青石板路被岁月磨得光滑，“杜康泉”石碑虽历经风雨，却依旧浸润在时光的醇香里，静静诉说着“千年酒韵”的传奇故事。　　好水酿好酒，白水杜康之所以能拥有独特的风味，离不开其优质的水源——杜康泉。　　“你看这口杜康泉，泉水常年不涸，清澈甘甜，正是这水，酿出了中国第一杯秫酒。”站在杜康泉边，康家卫村党总支书记靳录平指着潺潺流淌的泉水，向记者娓娓道来。　　据清代乾隆十七年（1752年）修撰的《白水县志》记载：“杜康，字仲宁，又名少康，生于县之康家卫，善造酒。”相传，出生在白水县康家卫村的杜康，被黄帝任命为管粮食的官员，当时风调雨顺，粮食年年丰收，粮食太多吃不完，就把这些剩余的粮食存在山洞里。为了减少粮食发霉带来的损失，杜康走遍黄帝部落的山山水水，试遍了各地的泉水，最终发现家乡这口泉的水质格外优异，他试着用秫米（高粱）发酵，反复琢磨，最终发明了秫酒酿造法。　　　　杜康将酒献于黄帝。黄帝饮后道：“味香而醇，饮而得神。”这是华夏文明发展史上的一次粮食革命，也是一次伟大的科学创新，从此奠定了我国酿酒业的基础。　　“从那以后，酿酒技术代代相传，杜康也成了‘酒祖’，我们康家卫村更是成了酿酒文明的发源地。”靳录平的语气里满是自豪。　　千百年来执着不息流淌的杜康泉水滋养着白水大地，代代相传的酿酒技艺延续着千年文脉。　　“白水杜康酒至今仍沿用杜康泉水酿造，形成杜康独特的口味和风格。白水杜康泉经国家地质矿产部门组织鉴定，水质清澈透亮，口味甘甜纯正，属于富锶重碳酸钙镁型饮用天然矿泉水，为杜康美酒之仰仗。”白水杜康酒厂文化部部长张宗贤介绍。　酿造工艺筑牢品质根基　　作为中国秫酒的开创者，世代传承的古法工艺是白水杜康的“立身之本”。生产环节不仅有严格的工艺流程，而且有严苛的管控标准。　　走进白水杜康酒厂酿造车间，浓郁的酒香瞬间扑面而来，工人身着统一的蓝色工装，在各自的岗位上忙碌着，选料、制曲、发酵、蒸馏……一道道工序有条不紊，古老的酿酒技艺在现代化车间里焕发新生。　　“从杜康泉引来的泉水，经过多重过滤净化，然后直接用于酿酒，从源头保证每一滴酒的品质。”张宗贤说。　　白水杜康选用当地优质大麦、小麦、豌豆作曲，精选关中优质高粱为原料，谷物配料长期低温在土窖续渣发酵，将传统酿造遗方与现代科学酿酒工艺相结合，经过制曲、发酵、立窖、挑窖、蒸馏、勾兑，最终精酿而成。　　据张宗贤介绍，发酵时，窖池要精准温度和发酵周期；蒸馏时，火候的大小直接影响酒的度数和口感，必须由经验丰富的老师傅亲自把控；储存则要用陶坛，放在通风干燥的酒库里，让酒体自然老熟，口感更加醇厚。　　2007年，杜康酒酿造技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。“我们在坚守古法的同时，也引入了现代化的管理和技术。比如发酵环节，我们用智能设备实时监测窖池温度和湿度，既保证了工艺的稳定性，又提高了生产效率。”张宗贤说。　　如今，白水杜康经过千百年的反复尝试和研究创新，在继承传统酿造工艺的基础上，通过现代化的管理和生产技术，使杜康酒的品质不断提升，产品种类也日益丰富。创新开辟“老清香”品类差异化赛道，白水杜康与十三朝双品牌驱动，清香型、清雅型、老清香型品类细分互补，形成十三朝酒海陈藏、十三朝老清香秦汉唐系列、龙山文化、陈酿、白水杜康复兴版等10大品系，满足不同消费需求。　酿酒文化滋养岁月温情　　杜康酒，作为一个贯穿中华历史的文化符号，是每一个热爱历史文化之人的共识。每年正月二十一的杜康庙会，更是白水人延续千年的民俗盛事。届时，男女老少都会携祭品到杜康庙祭祀。　　“从记事起，每年这天，村里男女老少都会去赶庙会，给‘酒祖’杜康上香，尝尝新酿的酒，热闹得很。”康家卫村村民刘巧珍笑着回忆道，“庙会上有祭祀仪式还有唱大戏、说快板的，都是讲杜康酿酒的传说，大人小孩都爱看。”　　白水县文化和旅游局工作人员李小刚介绍，杜康庙会有着“渭北三大庙会”的美誉，距今已有上千年历史，庙会不仅是纪念“酒祖”杜康的仪式，更是传承杜康文化的重要载体。通过祭祀、民俗表演、技艺展示等活动，让更多人了解杜康酒的历史，让传统酿酒技艺和酒文化代代相传。　　白水杜康致力于文化传承与传播，先后登陆CCTV13和美国纳斯达克时代广场，亮相糖酒会、进博会、消博会等大型展会，跨界赞助足球赛、篮球赛、书法大赛等文娱活动，广告形象遍布机场、高铁站、地铁站。通过多维度品牌传播，白水杜康的品牌影响力不断提升。　　白水杜康以悠久的历史、得天独厚的酿酒条件、灿烂的酒文化成为美酒的代表。白水杜康先后荣获亚洲酒行业十大公信力品牌、巴拿马万国博览会金奖、中国白酒十大民族品牌、中华老字号等100余项大奖和称号。杜康酒曲窖泥9次搭载神舟飞船开展太空实验，白水杜康太空酒被首都博物馆收藏。　　“未来，我们还要进一步挖掘杜康文化内涵，按更严标准提升白水杜康的品质，让更多人走进白水，了解杜康，爱上这杯千年佳酿。”陕西白水杜康酒业集团董事长张红军说。　　从康家卫村的一口泉、一杯酒，到如今享誉国内外的知名品牌；从传统的家庭式酿造，到现代化的产业集群；从单一的酿酒产业，到“酒+文旅”的融合发展……近年来，白水县以杜康酒厂为龙头引领，积极振兴白酒产业，探索市场化新的合作运营模式。　　目前，杜康庙综合提升规划编制完成，白酒产业园项目主体完工。浙江东日集团入驻注册成立陕西白水杜康家酒有限责任公司，与白水杜康酒厂联合打造陕西清香型基酒酿造基地，形成了种酒粮、酿美酒、存老酒、品美酒的循环产业模式。　　白水县这座浸润着千年酒香的县城，也正以清晰的路径和坚实的步伐续写着白酒产业的壮丽诗篇。（来源：渭南日报 记者 魏宝宝 通讯员 潘美玲）